浙江省丽⽔市职业⾼级中学2023-2024学年高二上学期期中《中式烹调技艺》试题

丽水市职业高级中学2023学年第一学期 《中式烹调技艺》期中试卷 （22烹饪3+2） 姓名 班级 学号 得分 1、 名词解释（共12分 每题4分） 1、传热介质 2、焯水 3、烹调 二、填空（共20分 每小格1分） 1、中式菜肴注重原料的 、质地、 、口味、 、的合理搭配。 2、开膛取内脏的方法有 、 、和 。 3、菜墩材木的要求是：质地坚实、 ，密度适中， ，不损刀刃。 4、鱼的整料去骨有 的整鱼去骨和 的整鱼去骨两种。 5、盐发一般需经过 、 、 、三个工序。 6、过油的方法有 和 两种。 7、色的配合通常采用的配合方法有 和 。 8、构成火候三要素的是 、 、 。 三、是非题（共10分 每题1分） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 1、“酒精”属于液态热源。（） 2、菜肴的命名有统一的规定。（） 3、烹饪原料的性状是指烹饪原料的性质和形状。（） 4、熟练地运用翻勺技巧对于掌握火候不重要。（） 5、热源的使用要安全可靠，以确保操作人员的安全。（） 6、以液体或气体的流动来传递热量的传热方式，叫热对流。（） 7、传热介质又称传热媒介，简称热媒。（） 8、滑油的油温控制在六层以下。（） 9、汽蒸可以保持烹饪原料的原汁原味和营养成分。（） 10、 油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温30℃左右时开始下料，然后慢慢升温。（） 四、选择题（共15分 每题1分） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 答案 1、三四成热的油温温度（ ）。 A.120-150℃ B.90-120℃ C.80-100℃ D180-210℃ 2、动物性烹饪原料中含有较多的（）。 A蛋白质 B维生素 C水 D纤维素 3、质老型大的原料在烹制过程中一般采用（）。 A微火 B小火 C大火 D旺火 4、下列不属于山东风味流派是（）。 A杭州 B济南 C胶东 D济宁 5、下列属于山东名菜的是（）。 A西湖醋鱼 B烤乳猪 C葱烧海参 D麻婆豆腐 6、四川风味主要有成都风味（）风味和自贡风味构成。 A绵阳 B重庆 C大理 D南京 7、新鲜的（）体表的鳞片，含有一定量的脂肪，加热熔化后可增加鱼的鲜美滋味，鳞片柔软且可以食用。 A草鱼 B鲥鱼 C鲑鱼 D青鱼 8、家禽初步加工过程中应尽量不要碰破（），以免影响肉质。 A 心 B 肝 C 肠 D 胆囊 9、下列不属于家禽初步加工开膛去内脏方法的是（）。 A嘴开法 B腹开法 C背开法 D肋开法 10、刀工的姿势是初始的一项重要的基本功，要求腹部与菜墩最好保持在（）厘米的间距。 A 10 B 30 C 40 D 50 11、木材属于（）热源。 A 液态 B气态 C 能态 D固态 12、盐焗的传热方式是（）。 A 热气体 B热辐射 C热传导 D热对流 13、蒸的传热方式是（）。 A 热气体 B热辐射 C热传导 D热对流 14、烹饪原料在烹制过程中损失最多的是（）。 A蛋白质 B维生素 C水 D纤维素 15烹饪原料变色主要是在加热时与空气接触产生了（）。 A氧化作用 B水解作用 C挥发作用 D分解作用 四、简答题（共30分 每题5分） 1、烹饪原料出肉加工的要求有哪些？ 2、煮发时应该注意哪些问题？ 3、汽蒸的注意事项有哪些？ 4、热菜配菜的基本要求是什么？ 5、烹制热源应具备的条件有哪些？ 五、论述题（共13分 每题13分） 1、请举例说明焯水时的注意事项和对烹饪原料的影响。 学科网（北京）股份有限公司 $$