浙江省丽⽔市职业⾼级中学2023-2024学年高二上学期期中《炉台实战技艺》试题

丽水市职业高级中学 2023学年第一学期 22中西烹《炉台实战技艺》期中考试试题 姓名 班级 学号 得分 1、 填空（共30分 每小格1分） 1.猛火称武火或旺火、急火，是火力最强的一 种火， 这种火力适用于 、 、 、 、等烹调技法。 也称弱火，是火力最小的一种火，适用于加热时间长的烹调方法，如 、 、 、等。 2.加热对烹饪原料的作 、 、 、 、 、 。 3.调味的几种方法 、 、 、 、 。 4. 水是烹调中最常用的介质，水在火的作用下，以对流的方式将热传给食物， 当水温达到定的程度时， 就会改变原料的组织使其成熟。 其作用为 、 、 。 5.味的分类 、 。 6. 温区 范围 温度 低油温 中油温 高油温 二、判断（共10分 每题1分） 1.（ ）烹饪即烹调，是南宋以前食品加工制作技术的泛称。 2.（   ）最早的“太羹”（纯肉）和“吴羹”（纯菜）都是没有食盐的添加。 3.（   ）蛋白质的消化过程主要发生在小肠。 4.（   ）瓷器是一切炊具的鼻祖。 5.（   ）从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，重视帝后饮食保健，迈出衣食结合的第一步。。 6.（   ）有“植物肉”之誉的豆腐，相传是淮南王刘安发明的，不久，豆腐干等相继问世。 7.（   ）春秋战国时期青铜器登上历史舞台。 8、（ ）家禽宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、成熟、自溶、腐败等现象。 9、（ ）荔枝的保鲜方法有低温储藏法、气调储藏法、冷冻储藏法。 10、( )茭白主要产于黄河流域以南各地，以及北部地区。 三、选择题（共20分 每题2分） 1、下列属于根菜类的是（ ）。 A、萝卜 B、山药 C、藕 D、荸荠 2、使用前须汆水去草酸，以促进人体对钙吸收的蔬菜有（ ）。 A、花菜 B、菠菜 C、菜心 D、地瓜 3、（ ）在烹饪中可以替代粮食作为主食。 A、果品类 B、花菜类 C、淀粉含量丰富的茎菜类 D、叶菜类 4、（ ）一次不可食用过多，否则易引起低血糖。 A、荔枝 B、白果 C、莲子 D、枇杷 5、下列不属于鲜果的是（ ）。 A、苹果 B、核桃 C、梨 D、橘子 6、下列肉类中肌纤维最粗的是（ ）。 A、猪肉 B、羊肉 C、牛肉 D、兔肉 7、（ ）在烹饪中应用广泛，多用于清真菜品。 A、猪肉 B、羊肉 C、狗肉 D、兔肉 8、下列最适宜炖汤的是（ ）。 A、小鸡 B、仔鸡 C、老母鸡 D、公鸡 9、火腿以（ ）所产品质最好。 A、初冬 B、早春 C、秋冬 D、隆冬 10、（ ）是位于猪前腿与后退之间，背柳以下、奶脯以上的一块放肉。 A、五花肉 B、里脊肉 C、坐臀肉 D、黄瓜条 四、连线题（共10分 每连1分） 肉馅馒头         祭祀菜 宫保鸡丁         民族菜 懒豆腐           外来菜 咖喱鸡           官府菜 鸿运当头         商贾菜 小窝头           民间菜 枸杞炖牛鞭       食肆菜 回锅肉           寺观菜 清蒸武昌鱼       养生菜 罗汉斋           宫廷菜 五、名词解释（共9分 每题3分） 1、调味 2、焯水 3、走红 六、简答题（共21分 每题7分） 1、挂糊的作用有哪些？ 2、挂糊的种类有哪些？简单介绍所需原料？  3、高丽香蕉的制作过程？ 学科网（北京）股份有限公司 $$