浙江省丽⽔市职业⾼级中学2023-2024学年高三上学期期中《基础厨房》试卷

( 班级： 姓名： 学号： ---------------------------------装--------------------------------------------订----------------------------------------线 ------------------------------- )丽水职业高级中学2023—2044学年第1学期期中考试试卷 课程：烹饪原料与营养 考试时间：90分钟 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 一、名词解释：（每题3分，共计12分） 1.厨房加工设备： 2.煤气油炸炉： 3.高压喷射机： 4.运水烟罩： 2、 判断题：（每小题1分，共8分） 1. 厨师的职业道德是指厨师在从事烹饪工作时要遵循的行为规范和必备品质。………（ ） 2. 遵纪守法，不弄虚作假，是烹饪职业道德的核心。………………………………………（ ） 3. 讲究质量，注重信誉是厨师职业道德的基本保证。………………………………………（ ） 4. 首届厨师联谊节于1991年10月在济南举办，最初定名为“全国十二城市厨师联谊节”，这个名字一直沿用到1998年在上海举办的厨师节。 ………………………………………（ ） 5. 厨房内部员工配比比例一般为：点心与冷菜工种人员的配备比例为2:1。……………（ ） 6. 厨师只需要运用烹调技能为客人悉心准备菜肴，保证菜品的口感即可完成本职工作。（ ） 7. 厨师不是做菜的机器，只懂技术的工匠型厨师是没有竞争力的。…………………（ ） 8. 厨房加工作业区占总面积的23%，厨师长办公室占总面积的3%。…………………（ ） 三、填空题：（每空1.5分，共计30分） 1. 学习烹饪化学，可以对原料和制作工艺加以解释，如烤制品表面之所以会变脆、变硬、变色，主要是因为（ ）反应和焦糖化反应。 2. 面部除了要保持整洁之外，还要注意修饰多余毛发，如胡须、鼻毛等。男性厨师不留胡须，养成（ ）的习惯。 3. 日常保养的项目和部位较少，大多数在设备的（ ） 4. 厨师通过丰富的（ ）来指导实践操作，将实践不断创新和自身能力提升，为专业发展打下扎实的基础。 5. （ ），是决定一个人能否成为烹饪名师的决定因素。 6. 厨师的（ ）、专业素质，直接影响到烹饪事业的发展。 7. 日常保养和一级保养一般由（ ）承担。 8. （ ）能快速进行蔬菜、肉类等原料的搅拌、切碎处理。 9. 俗话说：“练武不练功，到老一场空。”这句话充分说明了（ ）的重要性。 10. 电磁感应灶又称电磁炉，就是利用（ ）发热的电炉。 11. 中国素有（ ）的美誉，每一位厨师都应为自己从事的工作感到自豪。 12. 不断提高菜肴质量是厨师的（ ） 13. 擀面机是用于水面团、油酥面团等（ ）达到一定厚度要求的专用机械设备。 14. 厨师职业道德是指厨师在从事烹饪工作时要遵循的（ ）和必备品质。 15. 厨师的文化水平、（ ），直接影响到烹饪事业的发展。 16. 厨房组织机构作为一种管理机构，是一个人工系统，是由（ ）决策建立起来的群体机构。 17. 厨师是从事（ ）的专业人员，他们通过高超的技能来完成菜点的制作以满足顾客的需求。 18. 厨政管理及（ ）高低与厨师自身文化修养有密切的联系。 19. 打浆机在厨房加工中，主要用于肉丸、鱼丸等肉材料打浆及（ ）的设备，是茸类菜品成型加工工具，能使肉浆更加细腻。 20.打浆机的发动机属于（ ），严禁长时间连续使用，若在打浆过程中发现机体过热应先停下。 三、不定项选择题：（每题1.5分，共计30分。注：错、漏选均不得分。） 1..压面机是用于（ ）等双向反复擀制达到一定厚度要求的专用机械设备。 A. 水调面团 B. 酥皮面团 C. 油酥面团 D. 发酵面团 2.中餐传统上有红案和白案之分，红案指的是（ ）一类烹饪原料为主的工作。 A. 加工主食 B. 加工副食 C. 加工畜肉制品 D. 加工米面制品 3..厨师的作用体现在哪些方面（ ）。 A. 为人们提供美味可口、营养丰富的食物 B. 促进社会经济的发展 C. 继承和传播中华饮食文化 D. 满足社会消费的需要 4.一般来说，厨房冷冻设备主要有（ ）等。 A. 冷冻冰箱 B. 冷冻保藏库 C. 冷藏冰箱