江苏省南通市职业学校2023-2024学年高三上学期校际联考烹饪试卷

第 1 页 共 4 页 南通市 2023-2024 学年度职业学校 高三年级第一学期校际联考 烹饪 试卷 考试时间：150 分钟 总分：300 分 一、单项选择题（本大题共 40 小题，每小题 2 分，共 80 分。每小题只有一个 正确答案。） 1.中华民族以谷物、果蔬等植物性原料为主的膳食结构和主食副食体制的基本形 成时是( )。 A.上古时期 B.旧石器时代 C.新石器时代 D.先秦时期 2.( )作用完成以后，瓜果类原料即开始衰老，食用品质随之急剧下降，原料 体内的有机成分大量分解，这时的原料极易腐烂，也很难继续储存保管。 A.呼吸 B.后熟 C.发芽 D.抽薹 3.有“药米”之称的大米品种是( ） A.鸭血糯 B.黑米 C.香米 D.江米 4、植株似小麦，籽实扁平，中间宽、两端较尖的谷物是（ ） A.小米 B.荞麦 C.大麦 D.莜麦 5、食用后能够抗饥耐寒，但易腹胀，常加入温热性调味品后再食用的是（ ） A.莜麦 B.大豆 C.燕麦 D.荞麦 6.乌塌菜的别名是( ） A.黄芽菜 B.花椰菜 C.瓢儿菜 D.洋芹 7.荸荠原产于( )和我国南部。 A.印度 B.日本 C.朝鲜 D.秘鲁 8.最宜盛夏食用的菌类原料是( )。 A.草菇 B.蘑菇 C.平菇 D.金针菇 9.属于破损蛋的是（ ） A．硌窝蛋 B．散黄蛋 C．搭壳蛋 D．黑壳蛋 10.咸肉的品质鉴别不从（ ）方面进行。 A、肉质 B、外观 C、色泽 D、气味 11. 2000 多年前的《黄帝内经》将"五畜”阐述为（ ） A． 充 B. 益 C. 助 D. 养 12. “老婆饼”属于（ ）。 A.京式面点 B．苏式面点 C．广式面点 D．川式面点 13. 下列点心属于米类及米粉制品的是（ ）。 A.包子 B．汤圆 C．窝头 D．南瓜饼 14. ( ) 温度时，面筋的生成率最大。 A．0℃ B．10℃ C．20℃ D．30℃ 15. 可制作豆蓉馅的粉是（ ）。 A．绿豆粉 B．赤豆粉 C．黄豆粉 D．豌豆粉 16. 人造奶油是天然奶油的代用品，一般采用精炼（ ）油为原料，经过 加氢使之成为固体，然后添加水.香精.乳化剂.食盐制成。 A．植物 B.动物 C.矿物质 D.磷脂 17. 下列粉料中，支链淀粉含量占淀粉含量 82%的是（ ） A．面粉 B.籼米粉 C.粳米粉 D.糯米粉 第 2 页 共 4 页 18. 制作“豌豆黄”常用的辅助原料是（ ） A.果胶 B．明胶 C．琼脂 D．明矾 19. “开花馒头”、“叉烧包”等面点在制作时，需掺入（ ）的干面粉调制面 团。 A．10% B．20% C．30～40% D．50% 20. 下列属于制作鸡仔饼的面团是（ ） A．麦芽糖面团 B．砂糖浆面团 C.混酥面团 D.擘酥面团 21.开始用盐调味的时期是中国烹饪发展进程中的（ ） A.萌芽时期 B.形成时期 C.发展时期 D.成熟时期 22.地方代表菜“家常海参”属于（ ） A．山东风味 B．四川风味 C．广东风味 D．江苏风味 23.洗涤叶面附着有虫卵的蔬菜适宜的方法是 （ ） A.冷水洗涤 B.热水烫洗 C.2%的盐水洗涤 D.0.3%高锰酸钾溶液洗涤 24.对家禽进行整料去骨时，家禽颈部两肩处的刀口长度为（ ） 厘米。 A．4-5 B．5-6 C．6-7 D．7-8 25.菜肴“焦溜丸子”的主料形状应是（ ） A.末 B.粒 C.米 D. 丝 26.荔枝形花刀中，原料的进料深度和两刀相交的角度分别为（ ）。 A．3／4、80° B．3／4、90° C．4／5、90° D．4／5、80° 27.以原料加颜色或形状进行命名的菜肴是（ ） A.柴把鸭子、糟熠三白 B.松鼠桂鱼、金银大虾 C.脆皮鲜奶、荠菜黄鱼卷 D.鸳鸯鲍鱼、清炸菊花鱼 28.花色菜“锅贴干贝”的制作手法是（ ）。 A.酿 B.贴 C.穿 D．叠 29.动物性烹饪原料在烹调过程中烹人料酒，产生香味，是加热对原料发生了 （ ）。 A.氧化作用 B．凝固作用 C.乳化作用 D．酯化作用 30.适宜热水锅焯水的原料是（ ）。 A.冬笋 B．土豆 C.羊肉 D．芹菜 31. 果糖是最甜的天然糖，在（ ）含量最多。 A.葡萄 B.西瓜 C.苹果 D.蜂蜜 32.下列食用油中必需脂肪酸含量最高的是（ ） A.豆油 B.棉籽油 C.花生油 D.黄油 33.（ ）中铁的吸收率不超过 10%。 A.鸡蛋 B. 猪肝 C. 猪肉 D. 鱼类 34.色氨酸在人体内可以转化为（ ） A.维生素 B2 B. 维生素 PP C.维生素 D D.维生素 A 35.在生物体内，每氧化 100g（ ）可产生 107ml 水。 A.蛋白质 B.脂肪 C.葡萄糖 D.淀粉 36.《中国居民膳食指南》提出每日膳食比例中，谷类和薯类摄入量应