【烹饪类】2024年山东省春季高考烹饪类考纲

1 烹饪类专业知识考试标准 一、考试范围和要求 知识模块 1.烹饪营养与安全 1.营养学基础知识 （1）了解营养素的概念和种类。 （2）了解糖类的组成和分类；掌握糖类的生理功能和食物来源。 （3）了解脂类的组成、分类及食物来源；理解评定脂肪营养价值的依据。 （4）了解蛋白质的组成及食物来源；理解必需氨基酸的种类。 （5）理解蛋白质营养价值的评定依据及蛋白质的消化率和利用率。 （6）掌握蛋白质的营养分类、生理功能及蛋白质的互补作用。 （7）了解无机盐的分类及生理功能。 （8）掌握钙、铁、碘的生理功能、缺乏症及食物来源。 （9）理解维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维 生素B12、维生素C的生理功能、缺乏症及食物来源。 （10）理解营养素损失的途径；能会分析各类食物在烹调中的营养保护。 （11）理解合理营养的基本要求和平衡膳食的具体措施。 2.食品安全基础知识 （1）理解食品污染的分类及其对人体健康的危害。 （2）理解食品腐败变质的原因及预防控制措施。 （3）理解霉菌毒素的污染及预防控制措施。 （4）理解寄生虫污染及预防控制措施。 （5）掌握有毒金属、多环芳烃类和亚硝胺类对食品的污染。 （6）掌握我国常用的食品添加剂的种类。 （7）掌握我国常用的食品添加剂使用中应注意的问题。 （8）理解食物中毒的基本特点、分类及一般急救处理。 （9）理解各类细菌性食物中毒的致病食物及症状。 （10）能会辨别、预防各类有毒动、植物食物中毒。 3.各类食品的营养价值及其安全控制 （1）掌握谷类、豆类的合理利用。 （2）掌握蔬菜水果的营养价值和安全。 （3）掌握畜禽肉的营养价值、合理利用；掌握畜禽肉与畜禽肉制品的安全。 （4）掌握蛋类的营养价值、合理利用；掌握蛋与蛋制品的安全。 （5）掌握乳类的营养价值、合理利用。 2 （6）掌握鱼类的主要营养价值；掌握水产品的安全。 4.食品安全管理知识 （1）了解《中华人民共和国食品安全法》的主要内容。 （2）掌握饮食卫生“五四”制的主要内容。 （3）掌握食品从业人员的卫生管理。 （4）掌握食品安全领域的职业道德。 （5）掌握食品储存、运输、销售及烹饪过程的安全。 知识模块 2.中式烹调技艺 1.中式菜肴风味流派知识 （1）了解中国菜肴四大地方风味菜和家族风味菜的特点。 （2）了解中国菜肴四大地方风味菜和家族风味菜的代表菜。 2.鲜活烹饪原料的初步加工知识 （1）理解新鲜蔬菜初步加工的基本要求。 （2）掌握不同种类新鲜蔬菜初步加工的方法。 （3）理解家禽、水产品初步加工的基本要求。 （4）掌握家禽、水产品初步加工的方法及实例。 3.刀工刀法知识 （1）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法的操作方法及适用原料。 （2）了解丁、丝、条、段、球的成形规格；掌握斜一字形花刀、翻刀形花刀、菊花形花刀、 麦穗形花刀、荔枝形花刀、蓑衣形花刀、麻花形刀法、锯齿形花刀的成形方法、适用原料、 适用菜例及加工要求。 4.干货原料的涨发知识 （1）了解干货原料涨发的方法。 （2）掌握常用植物性干货原料涨发实例。 （3）掌握海参、鲍鱼、干贝、鱿鱼的涨发方法。 5.烹饪原料的初步热处理知识 （1）了解烹饪原料初步热处理的方法及适用原料。 （2）掌握焯水的方法。 （3）掌握走红的方法。 （4）掌握过油、汽蒸的方法。 6.调味知识 （1）了解调味的作用和原则。 （2）了解常用调料在烹调中的作用。 （3）掌握调味的方法和过程。 3 7.上浆、挂糊和勾芡知识 （1）理解上浆、挂糊的作用。 （2）掌握上浆、挂糊的操作要领。 （3）掌握浆、糊的种类、适用范围及制品特点。 （4）掌握勾芡的作用、分类、应用、方法及操作要领。 8.菜肴的烹调方法和热菜制作知识 （1）理解炸、爆、炒、熘、烹、挂霜的定义。 （2）理解烧、烩、汆、煮、㸆、炖、扒、焖、蜜汁的定义。 （3）能会制作清蒸加吉鱼、干烧冬笋、银耳鲍鱼汤、炸鲜贝串、红烧鱼、葱烧海参、清炖 鸭、砂锅豆腐、醋椒鲤鱼、烩三鲜、烩乌鱼蛋、黄焖鸡、山东海参、酸菜鱼、水煮牛肉、奶 汤白菜、㸆大虾、五彩鱼丝、鸡茸干贝、炒虾片、爆炒虾仁、脯酥全鱼、烹对虾段、葱姜大 蟹、清汤鱼丸、炖牛肉、炸蛎黄、油爆乌鱼花、炸熘鱼条、挂霜腰果、冰糖莲子、蜜汁金枣、 扒鱼浮、香菇扒菜心、爆炒鸡丁、炸鸡排、茄汁菊花全鱼、酱焖茄子、油焖香菇。 9.热菜装盘知识 （1）了解热