第10章 餐饮销售管理（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（东北财经版·2021）

Your Site Here 餐饮服务与管理 第1章 餐饮业概述 第2章 餐饮企业的地位、任务和经营特点 第3章 餐饮企业的组织结构与主要岗位的职责 第4章 餐饮服务基本功 第5章 用餐服务方式 第6章 餐饮服务的主要环节 第7章 菜单的筹划、设计与制作实施 第8章 餐饮原料的采购与库存管理 第9章 餐饮产品的生产管理 第10章 餐饮销售管理 第11章 餐饮服务管理 第三编 餐饮管理 第10章 餐饮销售管理 学习目标 职业知识：学习和把握“ 餐饮销售管理”的相关概 念，餐饮产品的销售统计、预测、生产销售计划，餐饮产 品的定价原理、定价目标、定价策略与定价方法，餐厅营 业时间、清淡时间价格折扣、亏损先导推销等销售决策， 餐饮销售控制的意义，出菜检查员、酒吧销售、餐饮销售 指标等销售控制，餐饮销售日报表，以及“业务链接”等 知识；能用其指导本章“同步思考”、“教学互动”和“ 基本训练”中 “知识训练” 各题型的认知活动，正确 解答相关问题。 第三编 餐饮管理 第10章 餐饮销售管理 学习目标 职业能力：点评“中国人注重毛利率指 标，西方人注重成本率”，训练专业理解力 与评价能力；运用本章知识研究相关例，培 养在“餐饮销售管理” 特定情境中分析问 题与多元表征能力；参加 “数据分析”实 训， 训练相应专业技能。 第三编 餐饮管理 第10章 餐饮销售管理 学习目标 职业道德：结合本章教学内容，依照行 业道德规范或标准，研判章后“基本训练” 中 “餐饮业‘明示收费’的伦理问题” 案例情境中企业或其从业人员服务行为的善 恶，强化职业道德素质。 第三编 餐饮管理 第10章 餐饮销售管理 10.1 餐饮产品销售计划 10.1.1 餐饮产品销售统计——餐饮产品销售 预测的基础 1）原始记录 （1）收银员的手工即时统计 （2）收餐后的事后统计 （3）电脑自动生成 第三编 餐饮管理 第10章 餐饮销售管理 2）信息的汇总及使用 （1）按经营日期汇总 （2）按每周几的形式汇总 第三编 餐饮管理 第10章 餐饮销售管理 （3）按销售时段汇总 （4）按各菜销售数的百分比汇总 3）统计时的注意事项 （1）天气状况 （2）特殊日子和特殊活动 （3）每日的住店客人数及客源结构 第三编 餐饮管理 第10章 餐饮销售管理 10.1.2 餐饮产品的销售预测 1）菜肴销售的总量预测 加权平均法 2）各菜肴的销售份数预测 10.1.3 餐饮产品的生产与销售计划 第三编 餐饮管理 第10章 餐饮销售管理 10.2 餐饮产品价格制定 10.2.1 定价原理 * 按马克思的政治经济学理论，价格结构： W=C+V+M 其中，W为价格、C为生产资料转移的价值、V为劳动者的报酬、M为积累（以税金、利润形式体现） 第三编 餐饮管理 第10章 餐饮销售管理 * 餐饮产品价格结构 =原料成本（主料、辅料、调料）+费用（食品由原料变为成品过程中的所有支出）+税金+利润 人们习惯上将费用、税金、利润三者之和称为毛利，餐饮产品价格=原料成本+毛利。