第9章 餐饮产品的生产管理（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（东北财经版·2021）

Your Site Here 餐饮服务与管理 第1章 餐饮业概述 第2章 餐饮企业的地位、任务和经营特点 第3章 餐饮企业的组织结构与主要岗位的职责 第4章 餐饮服务基本功 第5章 用餐服务方式 第6章 餐饮服务的主要环节 第7章 菜单的筹划、设计与制作实施 第8章 餐饮原料的采购与库存管理 第9章 餐饮产品的生产管理 第10章 餐饮销售管理 第11章 餐饮服务管理 第三编 餐饮管理 第9章 餐饮产品的生产管理 学习目标 职业知识：学习和把握“ 餐饮产品生产管理”的相关概念，餐饮 生产活动的基本特征、与其他行业或饭店其他部门的对比，饭店餐饮 生产组织机构的设置及各部门的职能，餐饮生产人员的选配，餐饮生 产场所布局的基本要求与整体布局安排，餐饮产品质量的形成过程与 设计质量控制及其常用方法，饮品的使用标准计，饮用器具执行标准 操作配方与遵循标准操作规范，管事部组织结构与职能，以及“业务 链接”等知识；能用其指导本章“同步思考”、“教学互动”和“基 本训练”中 “知识训练” 各种题型的认知活动，正确解答相关问题。 第三编 餐饮管理 第9章 餐饮产品的生产管理 学习目标 职业能力：点评“酒店中酒水销售的毛利水平远高于 菜肴销售的毛利水平”，训练专业理解力与评价能力；运 用本章知识研究相关例，培养在“餐饮产品的生产管理” 特定情境中分析问题与多元表征能力；参加 “ ‘宫保鸡 丁’标准菜谱制作”实训， 训练相应专业技能； 通过 搜集、整理与综合关于 “餐饮生产质量控制” 的前沿知 识，撰写、讨论与交流 《‘餐饮生产质量控制’最新文 献述》培养在“餐饮产品的生产管理”中“自主学习”的 通用能力。。 第三编 餐饮管理 第9章 餐饮产品的生产管理 学习目标 职业道德：结合本章教学内容，依照行 业道德规范或标准，研判章后“基本训练” 中 “为追求口感投放有害添加剂”案例情 境中企业或其从业人员服务行为的善恶，强 化职业道德素质。 第三编 餐饮管理第9章 餐饮产品的生产管理 9.1 餐饮生产管理概述 9.1.1 餐饮生产活动的基本特征 1）餐饮生产活动过程的完整性和内容上的复杂性 2）餐饮生产活动时间上的间歇性 3）餐饮生产活动强度上的超常性 4）餐饮生产活动效率上的低下性 第三编 餐饮管理 第9章 餐饮产品的生产管理 9.1.2 与其他行业或与饭店其他部门的对比 1）相似或相同之处 （1）酒店厨房与制造业生产部门相比： 均从事生产、均生产实物产品、变动成本比重均较大 第三编 餐饮管理 第9章 餐饮产品的生产管理 （2）酒店厨房与酒店其他服务部门的相似之处： 酒店厨房 酒店其他服务部门 成品不宜储存 产品不可储存 生产到消费相隔短促 生产与消费同步进行 产量受当日需求影响 产量受当日需求影响 劳动密集型 劳动密集型 第三编 餐饮管理 第9章 餐饮产品的生产管理 2）不同之处 （1）酒店厨房与制造业生产部门的区别： 酒店厨房 制造业生产部门 成品一般不可储存 成品可以储存 生产到消费间隔极短促 生产与消费相分离 传统厨房生产受当日需 日生产不受当日需求 求量影响 量影响 劳动密集型 资本密集型