第8章 餐饮原料的采购与库存管理（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（东北财经版·2021）

Your Site Here 餐饮服务与管理 第1章 餐饮业概述 第2章 餐饮企业的地位、任务和经营特点 第3章 餐饮企业的组织结构与主要岗位的职责 第4章 餐饮服务基本功 第5章 用餐服务方式 第6章 餐饮服务的主要环节 第7章 菜单的筹划、设计与制作实施 第8章 餐饮原料的采购与库存管理 第9章 餐饮产品的生产管理 第10章 餐饮销售管理 第11章 餐饮服务管理 第三编 餐饮管理 第8章 餐饮原料的采购、验收与储存管理 学习目标 职业知识：学习和把握 “ 餐饮原料的采 购、验收与库存管理”的相关概念，餐饮原料的 采购、验收与库存等环节的管理，以及“业务链 接”等知识；能用其指导本章“同步思考”、“ 教学互动”和“基本训练”中 “知识训练” 各 种题型的认知动，正确解答相关问题。 第三编 餐饮管理 第8章 餐饮原料的采购、验收与储存管理 学习目标 职业能力：点评“中国绿茶与铁观音等茶叶 需要冷藏储存，而红茶则否”，训练专业理解力 与评价能力；运用本章知识研究相关例， 培养 在“餐饮原料的采购、验收与储存管理”特定情 境中分析问题与多元表征能力；参加“采购规格 书设计”实训，训练相应专业技能。 第三编 餐饮管理 第8章 餐饮原料的采购、验收与储存管理 学习目标 职业道德：结合本章教学内容，依照行 业道德规范或标准，研判章后“基本训练” 中“海鲜餐企采购收回扣200余万元”案例 情境中企业或其从业人员服务行为的善恶， 强化职业道德素质。 第三编 餐饮管理 第8章 餐饮原料的采购、验收与储存管理 8.1 餐饮原料采购管理 8.1.1 餐饮原料的采购管理 1）餐饮订货、采购的组织表现形式 ——主要形式： 酒店财务部领导下的采购形式 ——其他形式： 酒店餐饮部负责原料采购的形式、采购部与餐饮部联手采购的形式 第三编 餐饮管理 第8章 餐饮原料的采购、验收与储存管理 2）采购程序的制定 ——明确“采购”的发起人——一般应是分管食品原料进货的副厨师长、或食品仓库主管； ——明确采购发票经哪位经理签字才能最终报销 3）采购质量的控制 （1）采购规格书的概念（Purchasing Specification） 第三编 餐饮管理 第8章 餐饮原料的采购、验收与储存管理 采购时对食品原料的质量、规格予以规范的书面标准。 （2）采购规格书的样本格式（见教材） 内容包括：品名、用途、原料概述、详细说明、验收程序、特别要求 （3）采购规格书的作用： 订货—依据；购货—指南； 供货—准则；验货—标准 第三编 餐饮管理 第8章 餐饮原料的采购、验收与储存管理 4）采购数量的控制 ①采购对象的分类 ②鲜活原料（易变质，不易储存） （2）可储存原料 （2）鲜活类食品原料采购的数量控制 ①日常即时采购 ②长期订货法采购 第三编 餐饮管理 第8章 餐饮原料的采购、验收与储存管理 （3）干货类食品原料采购的数量控制 ①定期订货法 ②永续盘存卡订货法 5）采购价格的控制 （1）规定采购价格 （2）规定供货渠道和供应单位 （3）控制大宗和贵重原料的购货权