第7章 菜单的筹划、设计与制作实施（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（东北财经版·2021）

Your Site Here 餐饮服务与管理 第1章 餐饮业概述 第2章 餐饮企业的地位、任务和经营特点 第3章 餐饮企业的组织结构与主要岗位的职责 第4章 餐饮服务基本功 第5章 用餐服务方式 第6章 餐饮服务的主要环节 第7章 菜单的筹划、设计与制作实施 第8章 餐饮原料的采购与库存管理 第9章 餐饮产品的生产管理 第10章 餐饮销售管理 第11章 餐饮服务管理 第三编 餐饮管理 第7章 菜单的筹划、设计与制作实施 学习目标 职业知识：学习和把握 “ 菜单的筹划、设计与制 作实施”的相关概念， 固定菜单的种类、表现形式、 作用、制作依据菜肴选择、内容、设计与制作，变动菜 的种类、表现形式、筹划与实施的方法，以及“业务链 接”等知识；能用其指导本章“同步思考”、“教学互 动”和“基本训练”中 “知识训练” 各种题型的认知 活动，正确解答相关问题。 第三编 餐饮管理 第7章 菜单的筹划、设计与制作实施 学习目标 职业能力：点评“酒店举办宴会时，另收客人专用 设施设备使用费”，训练专业理解力与评价力；运用本 章知识研究相关例， 培养在“菜单的筹划、设计与制 作实施”的特定情境中分析问题与多元表征能力；参 加“零点菜单制作”实训，训练相应专业技能。 第三编 餐饮管理 第7章 菜单的筹划、设计与制作实施 学习目标 职业道德：结合本章教学内容，依照行 业道德规范或标准，研判章后“基本训练”中 “过度包装的菜单”案例情境中企业或其从业 人员服务行为的善恶，强化职业道德素质。 第三编 餐饮管理 第7章 菜单的筹划、设计与制作实施 7.1 固定菜单的筹划、设计、制作 * “菜单”的概念： 菜单（广义概念）是餐饮机构向就餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。 第三编 餐饮管理 第7章 菜单的筹划、设计与制作实施 7.1.1 固定（零点）菜单的概念 固定（零点）菜单，是餐饮企业为满足就餐者对餐饮产品的日常消费需求，制定的一种在特定时间内菜单上所列品种、价格等内容不发生变化的菜单。 7.1.2 固定菜单的种类及表现形式 1）依餐别划分 （1）中餐菜单 第三编 餐饮管理 第7章 菜单的筹划、设计与制作实施 （2）西餐菜单 （3）其他菜单 2）依餐饮产品的品种划分 （1）菜单（Menu,广义、狭义之分） （2）饮料单（Drink List） 酒精饮料、软饮料、混合饮料（鸡尾酒等） （3）餐酒单（Wine List） 第三编 餐饮管理 第7章 菜单的筹划、设计与制作实施 3）依时间划分 （1）早餐菜单（Breakfast Menu） 主要用于西餐（分为欧陆式、美式、英式等） （2）早午餐菜单（Brunch Menu） （3）正餐菜单（Dinner Menu） 午、晚餐适用 （4）宵夜菜单 第三编 餐饮管理 第7章 菜单的筹划、设计与制作实施 4）依据服务地点划分 （1）餐厅菜单 （2）酒吧菜单 （3）楼面菜单 5）依服务划分 （1）