第6章 餐饮服务的主要环节（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（东北财经版·2021）

Your Site Here 餐饮服务与管理 第1章 餐饮业概述 第2章 餐饮企业的地位、任务和经营特点 第3章 餐饮企业的组织结构与主要岗位的职责 第4章 餐饮服务基本功 第5章 用餐服务方式 第6章 餐饮服务的主要环节 第7章 菜单的筹划、设计与制作实施 第8章 餐饮原料的采购与库存管理 第9章 餐饮产品的生产管理 第10章 餐饮销售管理 第11章 餐饮服务管理 第二编 餐饮部服务 第6章 餐饮服务的主要环节 学习目标 职业知识：学习和把握 “餐饮服务主要环 节”的相关概念，餐前准备、开餐服务、就餐服 务、餐后服务等主要环节，以及“业务链接”等 知识；能用其指导本章“同步思考”、“教学互 动”和“基本训练”中 “知识训练” 各种题型 的认知动，正确解答相关问题。 第二编 餐饮部服务 第6章 餐饮服务的主要环节 学习目标 职业能力：点评“餐饮服务的四个主要环节及 其关键业务”，训练专业理解力与评价力；运用 本章知识研究相关案例，培养在 “餐饮服务的主 要环节”特定情境中分析问题与多元表征能力； 参加“用餐服务环节运转模拟”实训，训练相应 的专业技能。 第二编 餐饮部服务 第6章 餐饮服务的主要环节 学习目标 职业道德：结合本章教学内容，依照行 业道德规范或标准，研判章后“基本训练” 中“所吃非所挑”案例情境中企业或其从业 人员服务行为的善恶，强化职业道德素质。 第二编 餐饮部服务 第6章 餐饮服务的主要环节 6.1 餐前准备环节 6.1.1 任务分配 服务区域划分、餐桌编号、两人为一组、 任务分配、预订留座情况…… 6.1.2 餐厅准备工作 1）准备餐桌 数量、各种桌型比例、清洁卫生…… 第二编 餐饮部服务 第6章 餐饮服务的主要环节 2）准备台布 台布的垫衬，台布的质地、颜色、尺寸（下垂长短）…… 3）准备餐具 数量、种类等 4）准备餐具柜 分类、定位放置 第二编 餐饮部服务 第6章 餐饮服务的主要环节 6.1.3 熟悉菜单 1）熟悉菜单变化 原因：新菜、应季（时令菜）、成本控制 2）熟悉菜单种类 3）熟悉菜单内容 原料、典故、重点促销菜…… 4）熟悉烹调方法 熟悉常用烹饪方法 第二编 餐饮部服务 第6章 餐饮服务的主要环节 5）熟悉烹制时间 6）熟悉菜式的配料、调味汁 6.1.4餐前短会 三项作用（见教材） 第二编 餐饮部服务 第6章 餐饮服务的主要环节 6.2 开餐服务环节 6.2.1 安排宾客就座 安排座位时的注意事项（见教材） 6.2.2 接受宾客点菜 1）服务姿势 2）西餐点菜时宾客与所点菜肴的对应 上菜时不宜搞错、结账时一一对应 第二编 餐饮部服务 第6章 餐饮服务的主要环节 3）填写点菜单的要求 （1）分类、分单填写（冷菜、热菜、酒水）。 （2）所配调味汁。 （3）冷热、生熟度。 4）接受点菜的方法 点菜单（Captain’s Order） 6.2.3 回答宾客询问