项目五 餐饮菜单设计与管理（课件）- 《酒店餐饮服务与管理》同步教学（清华大学·2021）

酒店餐饮服务与管理 项目五 餐饮菜单设计与管理 任务一 餐饮菜单概述 任务二 菜单设计 任务三 菜单定价 任务一 餐饮菜单概述 一、菜单的定义 菜单，其英文为“Menu”，它源于法语，意思是“一个详细的清单”；也有人把菜单称为“Bill of Fare”，“Bill”是项目单，“Fare”，是食品的意思，所以菜单又称“食品的项目单”。一般来说，菜单是指餐饮企业根据顾客的需求，将自身能够提供的食品、菜点、酒水等，进行科学的组合，艺术性编排，从而提供给宾客的餐饮产品的目录。 任务一 餐饮菜单概述 二、菜单的作用 （一）菜单是传播餐饮产品信息的载体 （二）菜单是餐饮经营的计划书 （三）菜单是餐厅推销餐饮产品的广告 （四）菜单标志着饭店餐饮部的经营特色和等级水平 （五）菜单规定了餐饮服务的依据与要求 （六）菜单既是宣传品又是艺术品 任务一 餐饮菜单概述 三、菜单的种类 （一）按菜单制定方法划分 1．固定菜单 2．即时性菜单 3．循环菜单 任务一 餐饮菜单概述 （二）按客人点菜方式划分 1．点菜菜单 2．套菜菜单 3．自助餐菜单 4．混合式菜单 任务一 餐饮菜单概述 （三）根据餐厅的类型及接待对象的不同划分 1．快菜厅菜单 2．家庭式餐厅菜单 3．风味餐厅菜单 4．帐篷式菜单卡 5．奉送菜单 任务一 餐饮菜单概述 四、菜单的内容 （一）名称 （二）菜品的价格 （三）菜品的介绍 （四）告示性信息 任务二 菜单设计 一、选择菜品 选择菜品要以目标顾客的需求为中心，以餐饮企业的物质技术条件为基础，在综合分析市场供给和需求的各种环境因素基础上来进行。 任务二 菜单设计 餐饮企业环境因素分析 任务二 菜单设计 （一）根据目标顾客的需求确定菜品的范围及核心指标 （二）选择菜品要与就餐总体环境相协调 （三）选择菜品的品种要适量 （四）选择菜品要突出独特性 （五）注重选择毛利高且受顾客欢迎的菜品 （六）选择菜品要注意菜品花色品种的合理搭配 任务二 菜单设计 不同菜品的特点与战略选择 任务二 菜单设计 （六）选择菜品要注意菜品花色品种的合理搭配 （七）选择菜品要注意食品原料供应情况 （八）选择菜品要考虑餐饮工作人员的能力 （九）选择菜品要考虑餐饮设备设施 任务二 菜单设计 二、编排菜品 编排菜品即给菜品编排顺序，通常是按照传统的就餐习惯顺序编排的，以方便客人点菜与就餐，也方便厨房的加工与出菜。菜品的编排顺序也叫菜单程式，是指菜单上各类菜式的排列次序。 任务二 菜单设计 （一）西餐早餐菜单程式 1．果汁 2．水果 3．谷麦食类 4．蛋类 5．煎饼、华夫饼 6．肉类 7．蔬菜类 8．面包类 9．儿童早点类 10．饮料类 任务二 菜单设计 （二）西餐午餐菜单程式 1．开胃菜 2．汤类 3．主菜色拉 4．面点 5．主菜 6．蔬菜 7．面包 8．甜点 9．饮料 任务二 菜单设计 （三）西餐晚餐菜单程式 1.鸡尾酒 2.开胃酒 3.汤类 4.主菜色拉 5.主菜类 6.烤肉类 7.餐间冷饮类 8. 蔬菜类 9.甜点 10. 餐后酒类 任务二 菜单设计 （四）法式晚餐菜单程式 1.开胃菜类 2.汤类 3.蛋类 4.鱼类 5.主菜类 6.烤肉类 7.餐间冷饮 8.蔬菜类 9.冷餐类 10.色拉类 11.乳酪类 12.甜点类 13.水果类 14.饮料类 任务二 菜单设计 （五）中餐厅菜单程式 1.厨师特选 2.冷盘 3.猪肉 4.牛、羊肉 5.家禽 6.野味 7.海鲜、鱼类 8.时蔬 9.汤 10.点心、甜品 任务二 菜单设计 （六）咖啡厅菜单程式 1.厨师特选 2.开胃品 3.汤类