项目七 餐饮原料采购与库存管理（课件）- 《酒店餐饮服务与管理》同步教学（清华大学·2021）

酒店餐饮服务与管理 项目七 餐饮原料采购与库存管理 任务一 餐饮原料及饮料知识 任务二 餐饮原料采购管理 任务三 餐饮原料验收管理 任务四 原料的贮存与发放管理 任务一 餐饮原料及饮料知识 一、餐饮原料知识 餐饮原料是指能供餐饮工作者在加工制作面点、菜肴、小吃等一系列食品过程中所使用的一切原料物料。 （一）动物性原料 （二）植物性原料 （三）调味料 （四）佐助料 任务一 餐饮原料及饮料知识 二、饮料知识 （一）含酒精饮料 含酒精饮料是由制酒的原料，如葡萄、苹果、梨、大麦、高粱、稻米等经过发酵酿造或蒸馏而成的、含乙醇的、带刺激性的饮料。可分为葡萄酒、蒸馏酒、啤酒等。 任务一 餐饮原料及饮料知识 （二）不含酒精饮料 不含酒精的饮料又称软饮料，主要有咖啡、茶、果汁、牛奶、矿泉水、碳酸水等大部分软饮料还是调制鸡尾酒和混合饮品所不可缺少的辅助材料。 任务一 餐饮原料及饮料知识 （三）宴会酒水设计 1. 酒水与宴会的搭配 2．酒水与菜肴的搭配 3．酒与酒的搭配 任务二 餐饮原料采购管理 采购管理的目的是保证为厨房等加工部门提供适当数量的餐饮原料，保证每种原料的质量符合一定的使用规格和标准，并保证采购的价格和费用相对最为低廉，使餐饮原材料成本处于最理想状态。 任务二 餐饮原料采购管理 一、原料采购的基本要求 品种对路 质量优良 价格合理 数量适当 供货商最佳 进货时间适当 凭证齐全”等 任务二 餐饮原料采购管理 二、确定标准采购规格 （一）标准采购规格的内容 （二）标准采购规格的编制 任务二 餐饮原料采购管理 标准采购规格实例 任务二 餐饮原料采购管理 三、原料采购的数量控制 （一）影响餐饮原料采购数量的因素 影响餐饮原料采购数量的因素，主要包括：菜肴的预计销售量、食品原料的特点、贮存条件、市场供应情况、采购点的距离远近、供货商的政策等。 任务二 餐饮原料采购管理 （二）不同原料的采购数量控制 1．易坏性原料的采购数量 2．非易坏性原料的采购数量 任务二 餐饮原料采购管理 四、原料采购的价格控制 1. 规定采购价格 2. 集中批量订货 3. 控制贵重原料和大批量原料的购货权 4. 减少供应环节 5. 适时采购 6. 规定供货单位和供货渠道 7. 组建购买集团或采购中心 任务三 餐饮原料验收管理 一、建立完善的验收制度 （一）验收组织 1．明确验收员的部门归属 2．明确验收体系的负责人 3．全方位、多角度地对验收工作进行检查和帮助 任务三 餐饮原料验收管理 （二）人员配备 （三）验收场地、设备和工具的配备 （四）科学的验收程序和良好的验收习惯 （五）做好防原料损失工作 任务三 餐饮原料验收管理 二、制定科学的验收控制程序 （一）核对订购单和发货票 （二）检查原料质量 （三）检查原料数量 （四）在送货发票上签名 任务三 餐饮原料验收管理 （五）填写验收单 （六）退货处理 （七）盖“验收章” （八）在货物包装上注明货物信息 （九）将到货物品送到贮藏室、厨房 （十）填写“验收日报表” 任务四 原料的贮存与发放管理 一、原料物资的贮存管理 （一）库房的分类及其要求 1．库房的分类 2．库房的位置 3．各类库房的贮存要求 任务四 原料的贮存与发放管理 （二）原料物资的库存安排 1．分区分类 2．先进先出 3．常用原料安排在存取方便之处 4．原料应放在货架上 任务四 原料的贮存与发放管理 （三）原料物资的贮存管理 1．原料贮存管理基本制度 2．原料贮存管理方法 任务四 原料的贮存与发放管理 二、原料物资发放管理 （一）发放管理要求 1．定时发放 2．凭领料单发放 3．正确计价 任务四 原料的贮存与发放管理 （二）几种不同原料的发放管理 1．直接采购原料的发放 2．库房采购原料的发放 3．酒水的发放 4．食品饮料的内部调拨 任务四 原料的贮存与发放管理 三、库存盘点控制 （一）库存盘点 1．库存盘点的意义 库存盘点能全面清点库房和厨房的库存物资，检查原料的实际存货额是否与账面额相符，以便控制库存物资的短缺。 通过盘点，可以使管理人员掌握原料的使用情况，分析原料管理过程中各环节的现状；能计算和核实每月月末的库存额和餐饮成本消耗，为编制每月的资金平衡表和经营情况表提供依据。 任务四 原料的贮存与发放管理 2．库存盘点的