项目八 餐饮成本控制与管理（课件）- 《酒店餐饮服务与管理》同步教学（清华大学·2021）

酒店餐饮服务与管理 项目八 餐饮成本控制与管理 任务一 餐饮成本控制概述 任务二 餐饮产品成本核算的方法 任务三 食品成本控制 任务四 酒水成本控制 任务一 餐饮成本控制概述 一、餐饮产品成本构成 餐饮产品成本既包括食品原材料价值和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐茶用品、水电燃料消耗等的价值（这部分价值有的以直接消耗的形式加入成本，有的以渐进消耗的方式加入成本，成为餐饮产品成本的基本组成部分）；也包括在劳动力消耗中为自身劳动的价值主要指为维持劳动力的生产和再生产所需要的价值（这部分价值以劳动工资和资金福利的形式加入成本，成为餐饮产品成本的必要组成部分）。 任务一 餐饮成本控制概述 餐饮产品成本的核算以原材料成本为基础。在餐饮生产过程中食品原材料有主料、配料和调料之分。 主料是餐饮产品中的主要原材料，一般成本份额较大； 配料是餐饮产品中的辅助原材料，其成本分额相对较小，但在不同花色品种中，配料种类各不相同，有的种类较少，有的种类可多达十种以上，使产品成本构成变得比较复杂； 调料也是餐饮产品中的辅助原材料，主要起色、香、味、型的调节作用，调料品种越多，在产品中每种调料的用量则越少。 食品原材料的主料、配料和调料价值共同构成菜肴成本。 餐饮经营过程中，要同时销售各种洒水饮料，其中，鸡尾洒又是饭店宾馆、涉外餐馆的重要产品。由此，食品成本和饮料成本又共同构成餐饮产品成本。 任务一 餐饮成本控制概述 餐饮成本的构成 任务一 餐饮成本控制概述 二、餐饮成本的特点 （一）变动成本比例大 （二）可控成本比例大 （三）成本泄漏点多 任务二 餐饮产品成本核算的方法 一、餐饮成本核算的组织形式 任务二 餐饮产品成本核算的方法 财务部成本核算组织形式 任务二 餐饮产品成本核算的方法 二、餐饮成本核算的基础工作 （一）做好餐饮成本核算原始记录 （二）餐饮成本核算衡器使用 任务二 餐饮产品成本核算的方法 三、餐饮成本核算方法 （一）顺序结转法 （二）平行结转法 （三）订单核算法 （四）分类核算法 任务三 食品成本控制 食品成本控制贯穿于餐饮经营业务的全过程，是对食品的质和量进行控制。这一过程主要包括食品采购控制、验收控制、库存控制、发料控制、生产控制、销售控制六个环节的内容。 任务三 食品成本控制 食品成本控制过程示意图 任务三 食品成本控制 一、采购的控制 （一）采购方面成本高的原因 （二）采购成本差额分析方法 （三）采购阶段成本控制措施 1．坚持使用采购规格标准 2．严格控制采购数量 3．采购价格必须合理 任务三 食品成本控制 二、验收控制 （一）验收工作内容 （二）验收阶段成本控制措施 任务三 食品成本控制 三、库存控制 (一)库存方面成本高的原因 （二）库存阶段成本控制措施 四、发料控制 （一）发料方面成本高的原因 （二）发料阶段成本控制的措施 任务三 食品成本控制 五、生产控制 （一）生产成本差额分析法 （二）生产阶段成本控制的措施 六、销售控制 （一）销售方面成本增加的原因 任务四 酒水成本控制 酒水成本控制过程 任务四 酒水成本控制 一、酒水采购控制 （一）选好采购人员 （二）确定采购数量 （三）保证采购质量 二、酒水验收控制 任务四 酒水成本控制 三、酒水库存控制 （一）建立酒窖 （二）控制存货 四、酒水领发控制 （一）实行酒吧标准存货制 (二)酒瓶标记 任务四 酒水成本控制 五、酒水生产、销售控制 （一）酒单 （二）酒水生产、销售成本控制 第八章 餐饮产品计划与销售管理 任务一 餐饮计划概述 任务二 厨房生产管理 任务三 饮料配制 任务四 餐饮销售控制 任务五 餐饮促销 任务一 餐饮计划概述 一、餐饮计划的种类 （一）餐饮发展长远计划 （二）餐饮综合计划 （三）餐饮作业计划 任务一 餐饮计划概述 二、餐饮计划管理的基本环节 （一）计划的编制 1.分析市场环境，收集计划资料 2.分析企业实力及过去经营状况 （二）预测计划目标，编制计划方案 （三）搞好综合平衡，落实计划指标 （四）计划的执行 任务一 餐饮计划概述 三、餐饮计划指标的专业内容 餐饮计划指标是用数字来表示的企业或部门计划期内经营管理所要达到的水平或绩效，是计划目标数额大小的集中反映，计划期内餐饮管理的收入额、成本额、费用额、利润额和成本率、费用率、利润率等各项计划目标都通过计划指标表征出来。餐饮计划指标主要根据国家旅游局、地方政府财务管理部门和上级主管部门的要求，结合企业餐饮管理需要来确定的。 任务二 厨房生产管理 一、厨房的组织形式 （一）厨房组织形式设置的原则 1．垂直指挥原则 2．责权对等原则 3．