学习单元一 餐饮业概况（课件）- 《餐饮运营管理》同步教学（轻工出版·2017）

学习单元一  餐饮业概况 01 项目一 餐饮业组织类型与经营模式 学习目标 能够准确叙述餐饮服务业的组织类型； 能够准确画出社会餐饮酒店组织机构图； 能够准确画出酒店餐饮部组织机构图； 能够说明商业性餐饮酒店的特点； 能够分析说明特许连锁经营形式的定义与特点。 一、餐饮组织类型 餐饮服务业（图 1-1）由商业性餐饮酒店与非商业性餐饮机构组成。 一、餐饮组织类型 （一）商业性餐饮酒店 1．酒店餐饮部门 2．社会餐饮 （二）非商业性餐饮机构 1．机关厂矿食堂 2．院校食堂 3．其他机构 （三）商业性餐饮酒店与非商业性餐饮机构的差别 1.项目投资目标不同 2.机构内的管理岗位、职务压力不同 3.管理手段、方式不同 4.关注结果及目标不同 二、餐饮酒店组织结构图 （一）饭店餐饮机构组织架构 饭店是综合性接待服务酒店，通常由餐饮部、客房部等饮食、住宿服务 营业部门组成，餐饮部内部也会按照生产制作、接待服务、综合事务等职能 分为部门组织，包括厨房部、餐厅部、管事部、采购与库管等组织。 （二）社会餐饮机构 社会餐饮机构通常指社会餐饮酒楼、风味饭店、西餐厅等主营餐饮业务 的酒店单位，酒店内部主要由餐厅接待服务部门、厨房生产部门、采购库房管理部门及行政财务综合工作部门组成。 （三）连锁餐饮机构 连锁餐饮机构是指由同品牌餐饮经营单位（门店、摊档等营业单元）组成的酒店集团，组织内部可以是品牌、资本、管理合同等不同组织关系。 （四）小型餐饮机构 小型餐饮机构通常指营业接待规模小于 100 个餐位，酒店在岗人员小于20 人的餐饮经营酒店。 三、餐饮酒店经营模式 （一）独立经营 独立经营餐厅是指独立核算，自主经营、具有法人资格的餐厅，餐饮酒店所有权归一个或几个业主所拥有，业主可以按自己的意愿进行经营管理。 （二）连锁经营 餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方法、统一管理 模式、统一操作程序和服务标准，集中采购，分散销售，以获取经济效益的联合餐饮经营模式。参与连锁经营的餐厅称为连锁店。 三、餐饮酒店经营模式 （三）特许经营 1．特许经营定义 （1）国际特许经营协会对特许经营的定义 （2）欧洲特许经营联合会对特许经营的定义 （3）中国特许经营协会对特许经营的定义 （4）中国商务部对特许经营的定义 2．特许经营类型 （1）单体特许 （2）区域开发特许 （3）二级特许 （4）代理特许 学习单元一  餐饮业概况 01 项目二 餐饮工作人员职责 学习目标 能够叙述餐厅管理员工作职责； 能够概括说明厨师长工作职责； 能够概括说明服务员工作职责。 一、主要管理岗位 （一）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆经理 （二）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆餐厅管理员 （三）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆厨师长 （四）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆管事组领班 二、主要生产岗位 （一）炉台 / 炒菜厨师 （二）砧板厨师 （三）打荷厨工 （四）凉菜厨师 （五）洗碗工 三、主要服务岗位 （一）迎宾员 （二）服务员 （三）传菜员 （四）吧员 （五）收银员 学习单元一 餐饮业概况 项目三 餐饮业卫生与安全 01 学习目标 能够准确叙述食品化学中毒问题类型； 能够准确叙述微生物问题类型； 能够准确叙述个人卫生工作要求； 能够概括说明《中华人民共和国食品安全法》基本构成。 一、食品卫生不安全因素 （一）化学中毒因素 1．化肥、农药等对人体有害物质残留 2．抗生素、激素和其他有害物质残留 3．重金属污染 4．食品添加剂超量使用 5．非食品加工中化学添加物的滥用 （二）微生物因素 1．毒素污染 2．病原微生物控制问题 3．腐败变质食物销售 （三）其他因素 1．劣质原料食品 2．假冒伪劣食品 3．转基因食品问题 二、个人卫生与安全操作卫生要求 （一）食品安全法规要求 （二）餐饮酒店人员卫生规范要求 （三）食品采购环节要求 （四）食品储存环节要求 （五）食品销售环节要求 （六）不合格食品退市 （七）厨房生产与出品环节要求 1．原料阶段的安全要求 2．生产阶段的安全要求 3．出品销售阶段要求 三、餐饮食品安全管理 （一）食品安全法规与政府管理机构 （二）食物中毒事件处理程序 学习单元一 餐饮业概况 项目四 餐饮营养基础 01 学习目标 能够准确描述营养素与食物来源； 能够叙述说明人体对热量、脂肪与胆固醇、钠的合理健康需求； 能够概括说明餐饮运营过程中应当关注的营养问题。 一、营养元素生理功能与食物来源 （一）蛋白质生理功能及食物来源 1．生理功能 2．食物来源 （二）碳水化合物的生理功能及食物来源 1．生理功