学习单元五 餐饮生产管理（课件）- 《餐饮运营管理》同步教学（轻工出版·2017）

学习单元五 餐饮生产管理 05 项目一 餐饮采购与发货 学习目标 能够准确叙述零库存的概念； 能够准确叙述订货操作程序； 能够准确说明验收管理要求； 能够准确叙述库存管理方法； 能够准确说明发货管理要求。 一、订货管理 （一）订货系统的介绍 1．订货过多或者过少对餐厅造成的影响 2．零库存的概念 （二）订货经理的职责 一、订货管理 （三）订货的操作程序 1．订货方式 2．订货的配送方式 3．订货中日期的相关概念 4．订货七要素 5．订货的步骤 第一步：预估营业额 第二步：计算订货期营业额 第三步：预估千元用量 第四步：计算预估需求量 （四）订货的管理 二、采购管理 （一）成本控制环节 二、采购管理 （二）采购控制 1．采购的原则 （1）依据菜单采购。 （2）选定好供应商。 （3）确定采购规格。 （4）取得优惠折扣。 （5）确定配料内容。 （6）明确权力责任。 （7）明确价格质量。 二、采购管理 2．有效的采购控制 精确地制定食品和饮品的质量要求： （1）等级和规格。 （2）包装和品牌。 （3）产地和价格。 二、采购管理 3．采购流程化管理 二、采购管理 4．确定采购数量时需考虑的因素 （1）存货占用过多的资金，会影响资金周转。 （2）食品原料存放时间过长，会引起质量下降。 （3）增加存储成本和存储场地。 （4）增加浪费、丢失、偷窃的机会。 三、验收管理 （一）验收的主要内容 （二）验收的注意事项 （三）验收管理 四、库存管理 （一）“五常法”管理 包括常组织、 常整顿、常清洁、常规范、常自律。 （二）仓库管理标准 （三）餐饮原料储存条件 五、发货管理 （一）厨房原料申领管理 （二）厨房发料管理 学习单元五 餐饮生产管理 05 项目二 餐饮产品加工 学习目标 能够准确叙述影响菜品的三个决定因素； 能够准确叙述加热对食物产生的影响； 能够准确叙述食物的烹调方法和调味方法； 能够准确叙述原材料烹调的基本原理； 能够准确叙述调味料的使用时间和使用量。 一、影响烹调的主要因素 （一）热量对食物产生的影响 1．蛋白质受热与混合食物影响 2．碳水化合物 3．水果与蔬菜纤维 4．脂肪 5．矿物质、维生素、色素和调味料 （二）热量的传递 1．传导 2．对流 3．辐射 （三）烹调时间 （1）烹调温度 （2）热量传递的速度 （3）食物的大小、温度和性质 二、烹调方法 （一）湿性加热法 （二）干性加热法 （三）微波炉烹调 三、调料和调味技术 （一）调料和调味 （二）常用的调味品 学习单元五 餐饮生产管理 05 项目三 餐饮厨房设备 学习目标 能够概括说明烹调设备的种类及使用方法； 能够概括说明标准厨房设备的使用意义； 能够准确叙述厨房内预防受伤的方法； 能够准确叙述厨房设备的安全使用方法。 一、厨房设备工具使用要点 （一）厨房加工设备具有危险性 （二）各种设备模具都有其独特性 （三）设备的重要部分需要清洗使用 （四）操作过程注意节能使用 （五）不可忽视的最完美工具——手 二、烹调设备的种类及使用方法 （一）灶具 （二）烤箱及炸煮设备 （三）加工设备的介绍与使用 （四）保存与储藏设备 （五）锅、盘及其他容器 三、厨房工具 （一）厨房测量工具介绍 （二）厨房刀具 （三）手工工具和小型设备的介绍 四、酒店厨房安全 （一）工作环境的安全要求 （二）厨具设备的安全使用要求 （三）防止刀伤与玻璃伤注意事项 （四）防止烧伤、烫伤注意事项 （五）防止火灾 （六）防止跌伤注意事项 （七）防止搬运时拉伤和损伤 $$