学习单元四 菜单管理（课件）- 《餐饮运营管理》同步教学（轻工出版·2017）

学习单元四 菜单管理 04 项目一 菜单策划 能够正确叙述餐饮需求调查方法； 01 能够正确叙述了解餐厅运营内容； 02 能够叙述产品平衡设计内容； 04 能够概括说明菜单策划内容。 05 能够正确叙述甄选菜品的要求； 03 学习目标 一、了解顾客喜好及品质要求是菜单策划的前提 （一）了解不同类型的顾客对餐饮产品的喜好和需求状况 （1）层次性 （2）多样性 （3）流行性 （4）便捷性 （5）可诱导性 一、了解顾客喜好及品质要求是菜单策划的前提 （二）餐饮需求调查方法 （1）以店内走访、试吃和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料。 （2）到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息。 （3）对公司日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出需求方面的信息。 （4）搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩。 （5）通过媒体收集餐饮市场发展情况的顾客需求等相关信息。 （三）餐饮产品主要味型特点 以川菜类味型为例 二、了解运营模式是菜单策划的基础 （一）主题 / 菜系 （二）成本预算 （三）原料供应 （四）设备条件 （五）人员 （六）最大生产量和运营 （七）食品安全 三、甄选菜品是菜单策划的重点 （一）主菜 （二）时蔬 （三）凉菜 （四）主食面点 （五）汤 （六）酒水 四、菜单平衡是菜单策划的原则 （一）商业平衡 菜单的商业平衡是指列入菜单内容的餐饮产品的成本、价格、好评度、 以及财务和销售因素之间的关系。 （二）美学平衡 美学平衡是指在菜单构建过程中要考虑菜品的色彩、口感和味道因素。 （三）营养平衡 餐饮菜单应当是一个能够提供满足消费者日常营养需求的产品的集合，也就是菜单内的产品，要包含多种营养元素。 五、菜单策划的内容 （一）告知性信息 （1）饭店及餐厅的名称、店徽、标识等。 （2）提供特色风味（菜品饮品的名称规格和价格等）。 （3）营业时间、加收费用、电话号码、订餐热线等。 （4）地址方位（邮编、网址、电子信箱等）。 （二）机构性信息 （1）荣誉性信息 （2）信任性信息 （3）菜单筹划的内容 （三）菜单调整 菜单调整指饭店定期对菜单中的菜肴销售情况进行分析和评估，然后对菜单中的菜品进行调整的过程。 学习单元四 菜单管理 04 项目二 菜单定价与形式设计 学习目标 能够准确叙述菜单定价影响因素； 能够准确叙述菜单定价程序方法； 能够准确叙述菜单设计内容要求； 能够准确叙述菜单印刷常见问题。 一、菜单定价原则与程序 （一）影响价格的因素 1．成本因素 2．需求因素 3．竞争因素 （二）餐饮定价原则 1．价格应反映餐饮产品价值 2．价格应适应消费需求 3．价格应保持稳定性 （三）餐饮定价程序 1．预测价格需求 2．确定价格目标 3．确定成本与利润 4．评估酒店环境因素 5．选择定价策略与方法 6．确定最终价格 二、定价策略与方法 （一）以成本为中心的定价策略 1．食品成本率定价法概念 2．食品成本率定价方法步骤 第一步：确定本酒店的餐饮食品成本率 参考本地区行业与同级饭店的价格，考虑区域经济特点和消费需求。 第二步：菜肴定价公式 餐饮价格 = 食品原料成本 × 餐饮定价系数 食品成本 = 主料成本 + 配料成本 + 调料成本 食品成本率 = 食品成本 / 销售成本 二、定价策略与方法 （二）以需求为中心的定价策略 1．需求差异定价法 2．尾数定价法 3．声望定价策略 （三）以竞争为中心的定价策略 1．薄利多销法 2．数量折扣法 3．新产品定价策略 三、菜单形式设计 菜单设计总体要求：整齐、色彩丰富、 洁净无瑕、引人入胜。 （一）文稿设计 1．标题 2．餐饮产品内容 3．补充性销售内容 4．文字设计 （二）版式设计 1．封面与封底设计 2．顺序与页面排版 3．纸张选择 4．形状样式设计 5．尺寸设计 6．页数设计 7．颜色 / 字体设计 （三）封面设计 1．内容 2．用纸与风格 3．配色 （四）菜单设计常见问题 学习单元四 菜单管理 04 项目三 酒吧酒水单设计与制作 学习目标 能够准确叙述酒单的概念与分类； 能够正确叙述酒单制定依据； 能够叙述酒单设计步骤； 能够概括说明酒单定价原则。 一、酒单概念与种类 （一）酒单的概念 酒单是餐厅和酒吧为顾客提供酒水产品和酒水价格的一览表，酒单的产品包括酒和无酒精饮料，酒单上印有酒水的名称、酒水价格和酒水说明，是餐厅和酒吧的酒水说明书和销售工具。 （二）酒单的分类 1．以功能划分的酒单 2．以形式划分的酒单 二、酒单制定依据 （一）目标客人需求与消费能力 （二）原料的供应能力 （三）调酒师能力及酒吧设施 （四）季节性因素 （五）成本与价格因素 （六）销售记录 三、酒单的策划 （一）策划步骤 （1）明确酒