学习单元六 餐饮综合管理（课件）- 《餐饮运营管理》同步教学（轻工出版·2017）

学习单元六 餐饮综合管理 06 项目一 餐饮财务基础 学习目标 能够准确叙述预算管理的作用； 能够准确说明解释餐饮营业损益表的内容； 能够使用比率分析方法分析酒店经营情况； 能够正确叙述餐饮财务管理制度内容。 一、经营预算管理 （一）预算管理的作用 1．营利计划 2．控制工具 （二）餐饮预算的编制 1．营业收入预算 2．营业成本预算 3．餐饮营业费用预算 二、餐饮营业损益表 三、比率分析 （一）流动性比率 （二）周转性比率 （三）营利性比率 （四）经营性比率 四、餐饮适用的财务管理制度 （一）应收款项管理制度 1．消费应收账款管理 2．其他应收款管理 3．内部挂账及免单的处理 （二）盘点制度 1．盘点范围及要求 2．存货盘点 3．现金盘点 4．账实不符的处理 （三）供货定价制度 1．原材料市场价格调查 2．定价程序 3．供货商的更换与续用 （四）货款的支付管理 学习单元六 餐饮综合管理 06 项目二 餐饮训练管理 学习目标 能够准确阐述餐饮培训 OJT 最佳模式； 能够正确说明 OJT 符合餐饮培训需要； 能够准确叙述 OJT 方法； 能够准确叙述 OJT 实施步骤； 能够根据员工类型说明 OJT 要求。 一、餐饮训练管理与 OJT （一）OJT 的概念 即在工作现场环境内，管理者和技能娴熟的老员工对下属、普通员工、新员工等，以通过日常的工作的形式，对必要的知识、技能、工作方法等进行教育培训的方法。 （二）OJT 的特点与目的 OJT 是在具体工作中，教学人员双方一边示范讲解、一边实践学习。 （三）OJT 是餐饮培训的最佳模式 二、OJT 的实施方法与训练要点 （一）OJT 培训工作方法 （1）熟悉培训对象，掌握培训者的工作情况，技能情况。 （2）指明培养目标 对培训者明确指出培训目标，以及通过培训要让他们达到什么层次标准。 （3）指明差距 明确告诉培训者，他们现在的水平和目标达到的水平间的差距。 （4）给出长期的学习与培训的计划 明确告诉培训者，为了实现学习目标需要学习的内容方法、时间。 （5）做出短期内、阶段性的学习、培训计划。 二、OJT 的实施方法与训练要点 （二）日常训练的五个重点 1．讲解（Explanation） 2．经验（Experience） 3．练习（Exercise） 4．发表意见（Expression） 5．尊重（Esteem） 三、OJT 实施的阶段步骤 （一）准备阶段 （二）分析阶段 （三）实施阶段 （四）完善阶段 四、管理人员做好培训的要点 （一）必需的知识、技巧与态度 1．沟通能力及对他人的理解能力 2．对 OJT 的态度 （二）正确的理念和心态 1．培养员工的心态 2．对于员工的培养要持之以恒 3．把员工培养成一个优秀的社会人 4．练好基础打好根基 5．加强并发展其优点 6．塑造一个具有启发性的组织氛围 五、针对不同类型与能力的员工培训要点 （一）不同类型员工培训 1．对新进人员培训 2．对资深员工培训 3．对中高年龄层员工培训 （二）不同能力的员工培训要点 1．有能力没有意愿（干劲）的员工 2．没有能力有意愿（干劲）的员工 3．没有能力也没有意愿（干劲）的员工 4．有能力又有意愿（干劲）的员工 5．缺乏责任感、协调性、挑战意愿、敏感性的员工 学习单元六 餐饮综合管理 06 项目三 餐饮业出品创新 学习目标 能够概括说明菜品原料的创新方法； 能够概括说明菜品烹饪技法和形态的创新方式； 能够概括说明菜品文化的创新； 能够概括说明菜品创新基本原则； 能够制定对已有菜式进行创新的建议。 一、菜品的原材料创新 （一）原料异地购买异地使用 （二）土料洋用 （三）药材菜用 （四）一料多用 （五）种植养殖基地建设 二、菜品烹调技法和形态创新 （一）烹饪技法创新 1．菜式创新 2．技术创新 （二）烹饪形态创新 1．中餐西吃文化借位 2．出品形式艺术化 3．已有菜式的创新 三、菜品文化创新案例——“能吃的博物馆” 四、菜品创新的基本原则 （一）可食用 （二）营养卫生 （三）适应大众 （四）简易省时 （五）文化风俗 （六）降低成本 （七）反对浮躁 （八）开发流程规范 $$