模块一 餐饮经营管理概述（课件）- 《餐饮经营管理》同步教学（轻工出版·2011）

餐饮经营管理 目 录 CONTENTS 模块一 餐饮经营管理概述 模块二 餐厅选址 模块三 厨房设计与管理 模块四 厨房日常管理 模块五 餐厅设计与管理 模块六 餐厅日常管理 模块七 餐饮成本控制 模块八 菜单设计与管理 模块九 餐饮营业推广 模块十 餐饮企业连锁经营管理 项目1 餐饮业的特征 项目2 我国餐饮业的发展现状 项目3 餐厅类型 项目4 餐饮经营管理的内容 餐饮经营管理概述 1 学习目标： 1了解餐饮业分类、基本特征和地位 2了解我国餐饮业的发展现状 3掌握餐饮企业的类型划分 4掌握餐饮经营管理的主要内容 项目1 餐饮业的特征 一、餐饮业的概念 餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。 餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素：①必须要有餐食或饮料提供；②有足够令人放松精神的环境或气氛；③有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。 而提供餐饮的场所，古今中外有很多称呼，如酒馆、餐馆、菜馆、饮食店、餐厅等。 二、现代餐饮业的基本特征 对旅游业和国民收入的依赖性 市场客源的广泛性 餐饮产品的风味性 餐饮服务的不可储存性 餐饮产品产、供、销的同时性 餐饮服务的差异性 三、餐饮业的地位与作用 餐饮是旅游业“六大”要素的重要组成部分 餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展的重要行业 餐饮业是创造社会财富、实现国民收入再分配的重要服务行业 餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化、扩大内需的重要行业 餐饮业是扩大劳动就业的重要行业 项目2 我国餐饮业的发展现状 一、我国餐饮业发展特点分析 餐饮业规模保持高速增长，行业集中度进一步加强 投资主体与市场格局呈现多元化 品牌经营效应凸显，现代化步伐加快 连锁经营成为餐饮业发展的主导模式 节能减排、低碳环保将成为餐饮业发展主流和新的利润源 二、我国餐饮业发展面临的挑战 法规建设滞后 市场秩序有待规范 餐饮结构失衡 产业化程度偏低 餐饮人才不济 中外餐饮企业竞争加剧 三、我国餐饮业的发展趋势 行业发展的多极化趋势 市场需求多样化趋势 服务个性化趋势 企业品牌化、经营连锁化趋势 绿色餐饮将更为人们所重视 管理信息化趋势 四、我国餐饮业的发展任务 提高餐饮规范化水平 加快餐饮现代化步伐 提升餐饮品牌化水平 推进餐饮产业化国际化进程 着力发展大众化餐饮 建设餐饮产业化基地 大力发展节约型餐饮 加强人才基地建设 项目3 餐厅类型 一、传统经营型 1、餐桌服务式餐厅 餐桌服务式餐厅在我国餐饮企业中占有相当大的比例，这类餐厅即是通常所说的“正餐厅”，实际中餐厅名称后一般常带有“酒家”、“酒楼”、“饭庄”等字样。 这类餐厅经营品种丰富，能经营一种以上的地方风味菜肴，并且通过菜品的创新与组合来吸引更多的顾客。 此类餐厅比较注重店堂与门面的装修，餐厅整体布局较合理，突出某一风格，力求给顾客提供较高文化品位的就餐环境。这类餐厅不仅接待散客，通常还承办会议、商务应酬、婚寿等团体宴席。 一、传统经营型 2、特色餐厅 特色餐厅通常又称为主题式餐厅。这类餐厅主要是通过餐厅整体装饰布置、特色食品、服务程序、娱乐安排等来谋求某种特定的主题风格，从而使餐厅具有丰富的社会文化及人文内涵，以一种特殊的就餐氛围来吸引顾客。 主题式餐厅强调使顾客获得整体感受，而不仅限于餐饮。常见的特色餐厅包括球迷餐厅、文化餐厅、摇滚西餐厅、经营各类宫廷菜肴的仿膳餐厅、素餐馆等，其客源市场相对较小。 这类餐厅提供的餐饮品种有限，但都富有特色，其经营规模适中，提供餐桌服务，但服务程序较普通餐桌服务型餐厅的服务更具特色。 一、传统经营型 3、风味餐厅 风味餐厅一般有风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅两大类，主要是通过提供由特殊原料或独特烹饪方法制作的具有独特风味的菜品来满足顾客的需要，其菜品风味或服务颇具地域性或民族性的特点。 例如，按餐厅经营的原料来分，有海鲜餐厅、蛇餐厅、药膳餐厅等；按我国地方菜系来分，有川菜馆、粤菜馆、湘菜馆、上海菜馆等；按某一国家的菜品来分，有意大利餐厅、日本料理、越南菜馆、泰国菜馆等。 一、传统经营型 4、酒吧、茶馆与咖啡厅 （1）酒吧。酒吧主要是供人们消遣、交往的场所，一般都比较注重店堂内外的装修与摆设，努力创造出一种美观、舒适、高雅的异国情调。酒吧经营品种主要包括酒水与不含酒精饮料，偶尔也出售少量的其他食品。 （2）茶馆。中国的饮茶之风从唐朝开始盛行，当时就出现了大量经营茶水的茶社、茶肆、茶饮店、茶铺，这类茶水服务机构在明代开始被称为茶馆，一直沿用至今。 （3）咖啡厅。咖啡厅可分为两大类：一类附属于酒店宾馆，主要经营一些大众化的西餐菜肴和部分西式快餐食品，并提供简单的餐桌服务，其实质是一种简化了