模块五 餐厅设计与管理（课件）- 《餐饮经营管理》同步教学（轻工出版·2011）

项目1 餐厅的设计规划 项目2 餐厅店面设计 项目3 餐厅空间布局 项目4 餐厅氛围设计 项目5 餐厅设备管理 餐厅设计与管理 5 学习目标： 1掌握餐厅设计规划的主要内容 2能够进行餐厅布局及店面设计 3掌握氛围设计的主要方法 4熟悉餐厅主要设备及设备的选择及管理方法 项目1 餐厅的设计规划 一、餐厅设计规划 （一）总体规划 （1）餐厅名称、标识; （2）具体位置、楼面层次; （3）餐位数、客容量; （4）营业时间、餐别; （5）服务对象、市场特点; （6）用餐团体平均人数预测; （7）宾客总数预测（淡季、旺季）; （8）宾客平均消费额预测（餐、日、月）; （9）经营收支预测; （10）投资规模; （11）人员配备计划。 一、餐厅设计规划 （二）餐饮服务 （1）餐饮内容; （2）菜单种类; （3）服务形式; （4）规格水平; （5）食品、酒类陈列; （6）烹调表演; （7）娱乐内容、形式。 一、餐厅设计规划 （三）餐厅设计布局 （1）与其他有关设施的连接; （2）餐厅内客流线; （3）餐厅内物流线; （4）迎宾员柜台位置; （5）收款员柜台位置; （6）餐桌种类、餐位结构; （7）自助餐设施; （8）落菜台数量、位置; （9）食品、酒类陈列柜数量、位置; （10）烹调表演位置; （11）地面升、降处理; （12）餐厅娱乐区位置; （13）厨房与餐厅连接处理; （14）服务酒吧位置; （15）客用卫生间、衣帽间位置。 一、餐厅设计规划 （四）餐厅内部装饰 （1）总体风格情调; （2）主题特色; （3）环境布置; （4）墙面装潢; （5）地面处理; （6）桌椅式样; （7）窗户装饰; （8）灯光照明; （9）色彩基调; （10）桌面陈设; （11）艺术品陈列; （12）室内花木; （13）音响装置。 一、餐厅设计规划 （五）专用设施 （1）烹调表演设备; （2）服务推车; （3）餐厅电脑终端; （4）点菜传真设备。 一、餐厅设计规划 （六）餐厅服务员制服 （1）式样; （2）色彩。 二、酒吧设施规划 （一）总体规划 （1）酒吧名称、标识; （2）具体位置、楼面层次; （3）座位数、客容量; （4）营业时间、服务对象、市场特点; （5）宾客总数预测（淡季、旺季）; （6）宾客平均消费额预测; （7）经营收支预测; （8）投资规模; （9）人员配备计划。 二、酒吧设施规划 （二）酒吧服务 （1）规格特色; （2）服务水平; （3）娱乐内容、形式。 二、酒吧设施规划 （三）酒吧设计布局 （1）酒吧内客流线; （2）酒吧内物流线; （3）吧台造型、位置; （4）迎宾员柜台位置; （5）酒吧贮藏室; （6）点心小吃柜台位置; （7）座位种类、结构; （8）酒类陈列; （9）酒吧舞台; （10）舞池。 二、酒吧设施规划 （四）酒吧内部装饰 （1）装饰主题; （2）风格特色; （3）墙面装饰; （4）地面处理; （5）桌椅造型; （6）窗户装饰; （7）灯光照明; （8）色调设计; （9）艺术品陈列; （10）室内花木。 二、酒吧设施规划 （五）专用设备 （1）酒类饮料遥控装置; （2）酒吧电脑终端; （3）音响装置; （4）舞台照明; （5）舞池灯光。 二、酒吧设施规划 （六）酒吧招待员制服 （1）式样; （2）色彩。 项目2 餐厅店面设计 一、餐厅店面装修的原则 （1）要考虑合理的高度。吊顶棚时应综合考虑照明、通风、空调、防火、管线的布置以及外观环境的设计等因素。餐厅顶棚要高一些，使顾客有一种舒适感，否则让人产生一种压抑感。 （2）要选用阻燃材料。装修天棚的材料应具备防火性能好、不易燃、不生浓烟、防止火势蔓延的功能。 （3）天棚的装修可视不同情况采取合适的安装方法，如明架板式、暗架板式、明暗架式或明格式等方法。 1、天棚装修的原则 一、餐厅店面装修的原则 地面装修是餐厅装修中重要的一环。餐厅的地面应能反映餐厅的档次、环境气氛，并能影响顾客的就餐情绪。 （1）地面装修应选用防滑、防潮、防火的材料。一般餐厅都选用水磨石、地砖地板等，中、高档的餐厅一般都选用复合地板、木地板、大理石、地毯等。 （2）地面装修与室内环境相协调。无论采用何种材料，其质感色彩都要与整个环境相协调，对墙面、室内家具陈设等均应作全面的考虑，因为地面与墙面一样也是室内陈设的衬景。 2、地面装修的原则 一、餐厅店面装修的原则 （1）墙面装修要衬托出环境气氛。餐厅墙面常使用面墙涂料和贴面材料。无论选用什么材料，都应从质感、色彩出发，与整体设计相协调。 （2）材料的合理选用。材料的选取除与整体环境气氛相协调之外，要保证耐水、防污、清洁和易清洗。 3、墙面装修的原则 一、餐厅店面装修的原则 壁饰、陈设应突出餐厅的主题。壁面装饰和餐厅内的陈设，形式和内容多样，