模块四 厨房日常管理（课件）- 《餐饮经营管理》同步教学（轻工出版·2011）

项目1 厨房组织结构与人员设备 项目2 厨房生产计划管理 项目3 产品质量控制 项目4 原料采购与验收管理 项目5 原料储存与发放管理 厨房日常管理 4 学习目标： 1掌握厨房组织结构与人员配备 2掌握厨房产品质量控制制度和方法 3了解餐饮企业原料采购与验收管理的制度与程序 4了解餐饮企业原料贮存与发放管理的制度与程序 项目1 厨房组织结构与人员设备 一、厨房组织结构的设置 （一）现代大型厨房组织结构 大型厨房通常设立一个集中加工的主厨房（又称加工厨房），负责所有经营产品的原料加工和配份。这种加工有别于普通的初加工，它是将原料加工成可以直接烹调的半成品，并按产品的规格配份，然后进行冷藏，随时供各烹调厨房领用。 一、厨房组织结构的设置 （二）中型厨房组织结构 中型厨房通常分中式菜和西式菜两部分，因此，通常有一个中餐厨房和一个西餐厨房，每个厨房相对独立，但都兼有多种生产功能。 一、厨房组织结构的设置 （三）小型厨房组织机构 小型厨房由于规模小，所以结构比较简单。图4-3所示的这种小型厨房结构中，厨师长可以兼管配菜组和炉灶组，再由他的一个助手承担其他组的工作。 二、厨房各岗位工作职责 （一）总厨师长的工作职责 1工作计划 2组织管理 3生产管理 4其他方面工作 二、厨房各岗位工作职责 （二）厨师长的工作职责 （1）接受总厨师长的指令，向其汇报本部门工作。 （2）制定领班的工作职责，负责对领班的考核评估。并根据工作业绩提出奖惩意见，报总厨师长审批。 （3）负责本厨房的日常生产和管理，指导和协调班组工作和班组之间的工作。 （4）根据厨师技术水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议；根据厨房生产要求，编制工作班次表。 （5）对本厨房的工作进行策划，并根据生产任务、菜单和销售情况，预先提出每天所需品种、数量及规格要求，并填写或签署请购单。 （6）参与菜单、产品规格、原料采购规格的制定，参与新产品的开发和研究。 （7）指挥和协调各班组做好开餐之前的各项准备工作，并亲自督促检查，以保证菜点的质量和出菜速度。 （8）督导厨房员工的仪表和卫生，提醒下属遵守《员工手则》。 （9）签署有关的领料单、各班组的考勤表、告假单或申请单。 二、厨房各岗位工作职责 （三）领班的工作职责 （1）接受厨师长的工作指令，负责本班组的工作指挥与检查，并履行相应的岗位职责。 （2）制定各岗位的工作职责，考核本班组的工作实绩和出勤情况，提交奖惩建议。 （3）检查、协调和督促下属员工按质、按量、按时完成各项生产任务。 （4）指挥本班组人员做好各项结束工作，妥善保管好剩余原料和部分半成品，并及时做好卫生清洁工作。 （5）定期向厨师长汇报本班组的工作情况。 （6）根据班组情况，合理安排好员工的休息和休假（长休假单需要事先交厨师长审批）。 二、厨房各岗位工作职责 （四）厨师的工作职责 （1）厨师或所有工作人员，要接受领班的工作指令，明确当天的工作任务与要求，特别是当天的供应菜单，及时做好开餐前的各项准备工作。 （2）按规定要求着装上班，保持个人的清洁卫生和操作岗位的安全与卫生。 （3）严格按照操作规程和菜点质量标准进行操作，提倡节约、杜绝浪费，将损耗控制在最低范畴。 （4）操作中如发现下列情况，应及时向领班或厨师长汇报. （5）负责做好结束后的收尾工作，如剩余原料入库、清洁卫生工作、消防安全工作以及设备保养和正常维修等工作。 三、厨房人员配备 （一）影响厨房人员配备的因素 （1）餐厅档次高低和规模大小。餐厅档次越高、规模越大、风味菜越多、菜点品种越多，必然用人越多；反之用人较少。 （2）餐厅知名度高低和座位利用率高低。餐厅知名度高，交通便利，菜点变化率高，就餐顾客就多，餐厅座位利用率高，因而用人也多；反之用人较少。 （3）员工技术熟练程度高低和厨房设备先进程度高低。专业技术人员操作技能高、菜点出品率快；厨房设备先进、布局合理、劳动效率高，生产时间就少，同样条件下，用人可能少一些。炉灶数量多、厨房生产的产品多，则用人会多一些，反之用人就少，从而影响厨房人员编制的确定。 （4）其他因素。季节波动性决定了餐厅经营的淡、旺季，也直接影响到厨房人员编制确定。 三、厨房人员配备 （二）厨房人员配备的方法 1按比例确定 厨房各岗位人员的配备数量与用餐人数的比例称为厨房员工配备比例。 2按工作量确定 厨房用人包括厨师、加工人员和勤杂人员三种。其人员的配置方法主要以劳动定额为基础，重点考虑炉灶厨师。其他加工人员可以作为炉灶厨师的助手。 项目2 厨房生产计划管理 一、厨房业务流程 （一）厨房业务流程图 厨房业务流程是由烹调技术决定的，不同性质的烹调技术就有不同类型的工艺流程，只有熟悉这些工艺流程，才能开展业务流程的正常工作。 一、厨房业务流程 （二）厨房业务流程的特