模块十 餐饮企业连锁经营管理（课件）- 《餐饮经营管理》同步教学（轻工出版·2011）

项目1 餐饮连锁经营概述 项目2 餐饮特许经营的加盟管理 项目3 餐饮特许经营加盟店的管理 餐饮企业连锁经营管理 10 学习目标： 1熟悉餐饮连锁经营的概念、特征、作用及分类 2熟悉餐饮特许经营的相关法律 3掌握餐饮连锁加盟店管理的主要内容 项目1 餐饮连锁经营概述 一、餐饮连锁经营的概念 所谓连锁经营，简单地说就是组织发展连锁店（chain store）。其基本含义是：在核心企业或总公司（母公司）的统一领导、组织下，由分散的、经营同类商品或服务的门店通过集中进货、统一管理的规范化经营。核心企业被称为连锁总部、总店或本部，各分散的门店被称为连锁（分）店。一般来说连锁店指经营同类商品、使用统一商号的若干门店，在同一总部的管理下，采取统一采购或授予特许权等方式，实现规模效益的经营组织形式。 二、餐饮连锁经营的特征 在餐饮连锁经营中，各连锁分店所经营的餐饮产品或服务项目是统一的，这种统一的产品、服务系列，都是由连锁总部经过细致的调查研究、不断调整和改变营销战略后确定下来的标准化的经营“产品”，也正是这种标准化的经营产品，保证了连锁经营内容的统一，这样使得消费者来到任何一家连锁分店都能享受到同样的餐饮产品和一致的服务。 （一）具备统一的餐饮产品或服务项目 二、餐饮连锁经营的特征 企业识别系统又称企业形象设计系统（corporate identity system，CIS），是指运用视觉设计，将企业的经营理念和经营特色予以视觉化、规格化和系统化，塑造出生动具体的企业形象，获得广大消费者及社会的认同。整个连锁企业由总部提供统一的企业形象，包括统一的商标和服务标记、统一的店铺内外装潢设计、统一的经营设备用具、统一的店堂布局和商品陈列、统一的产品设计及其内外包装设计、统一的宣传广告促销、统一的员工着装、统一的服务规范等。 （二）采用统一的企业识别系统 二、餐饮连锁经营的特征 连锁经营能实现统一管理与分散经营的有机结合，进行集中统一的市场调研和经营战略、营销策略的有机调整。连锁经营餐饮企业既可集中一般单店难以集中的人、财、物，从事较大规模的市场调查和经营决策的研究，又可以将调查研究的决策结果广泛地推广应用于自己下面的众多分店。 （三）实行集中统一的经营战略和策略 二、餐饮连锁经营的特征 1简单化 简单化指为维持规定的工作，创造任何人都能轻松且快速熟悉作业的条件。 2标准化 餐饮连锁企业在实施标准化时，要确保其作业工艺、作业方法、作业条件等能够持续性地执行，作业人员能根据这个作业标准开展持续性的作业。 3专业化 专业化是指在餐饮连锁经营体系中将各种不同职能的工作和环节相对分离，使采购、配送、仓储、销售、订货、决策等不同职能的工作实现专业化操作。 （四）组织统一的、专业化分工与协作相结合的经营管理过程 三、餐饮连锁经营的作用 1把无形资产变为有形的资本运营 2加快企业扩张的过程 3不断增值品牌价值 4标准化“克隆”降低控制难度 （一）连锁总公司的优势 三、餐饮连锁经营的作用 1有利于减少加盟者的商业投资风险 2能够分享总公司良好的企业形象与商誉 3分享经营管理和培训服务 （二）对加盟者的优势 四、餐饮连锁经营的类型 标准连锁最大的特征是资产一体化，即每一家连锁分店的所有权都属于同一主体，归一个公司、一个联合组织或单一个人所有；标准连锁实行总公司统一核算，各连锁店只是一个分设销售机构，销售利润全部由总公司支配；标准连锁总公司与其下属分店之间的关系属于企业内部的专业化分工关系，所以在经营管理权方面基本上高度集中。 （一）标准连锁模式 四、餐饮连锁经营的类型 自愿连锁的原意是自发性连锁或任意性连锁，因此自愿连锁也可称“自由连锁”、“志同连锁”等。自愿连锁实际上是一种横向发展的合约系统，既可以由某一批发企业发起而组成批零一体化的合约关系，也可以由众多的零售企业联合组成一个具有采购和配送等功能的商业机构，为零售企业服务。前一种自愿连锁方式的功能比较单一，主要是通过合同来维持比较稳定的批零购销关系，后一种自愿连锁方式的功能比较齐全，成员企业之间以及成员企业与总部之间的关系也较紧密，是一种类似于特许连锁的自愿连锁方式。 （二）自愿连锁模式 四、餐饮连锁经营的类型 特许连锁经营也称合同连锁，完整的含义应当为特许加盟连锁经营。特许经营权的连锁总公司称为加盟连锁总店，获得特许经营权的分店称为加盟连锁分店。特许连锁经营是指总部同加盟店铺签订合同，特别授权其使用自己的商标、服务标记、商号和其他为总部所独有的经营技术，在同样的形象下进行产品销售及劳务服务，并给予人员训练、产品供销、组织结构、经营管理的指导和协助；加盟店对店铺拥有所有权，享有总部赋予的权利，但经营权集中于总部，并按销售额或毛利的一定比例向总部支付报偿如缴纳权利金、加盟金等，