模块三 厨房设计与管理（课件）- 《餐饮经营管理》同步教学（轻工出版·2011）

项目1 厨房总体设计 项目2 厨房环境设计 项目3 各类厨房设计 厨房设计与管理 3 学习目标： 1掌握厨房设计布局的总体要求 2掌握厨房环境设计的要求 3熟悉各类厨房的设计要求 4熟悉餐饮企业常见设备设施 项目1 厨房总体设计 一、厨房的种类 （一）按餐饮风味类别划分 （1）中餐厨房。川菜厨房、鲁菜厨房、苏菜厨房、粤菜厨房、宫廷菜厨房、官府菜厨房、清真厨房和素菜厨房等。 （2）西餐厨房。法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房、意大利菜厨房等。 （3）其他风味菜厨房。日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房等。 一、厨房的种类 （二）按生产功能划分 （1）加工厨房。加工厨房主要承担各类烹饪原料的初步加工、干货原料涨发、原料的刀工处理和半成品原料的保藏等工作（为正式烹调提供净料）。 （2）烹调厨房。烹调厨房是厨房的核心地带，也是设备设施最集中的区域，承担着菜肴制作的关键环节。 （3）冷菜厨房。冷菜厨房是冷菜加工制作、切配、装盘、发放冷菜的场所。冷菜厨房一般可分为冷菜烹制厨房（加工制作卤水、烧烤或腌制、拌制冷菜等）和冷菜装盘出品厨房。 （4）面点厨房。面点厨房是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。有些面点厨房还包括甜品和巧克力小饼等制作。 （5）烧烤厨房。烧烤厨房是专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。由于加工制作与冷菜、热菜程序、时间、成品特点不同，该厨房一般与其他厨房分离（室内温度高），其成品一般多转入冷菜明档或冷菜装盘出品厨房。 （6）零点厨房。零点厨房是指为客人们自行选择、点食而服务的厨房。零点厨房主要承担零散菜点的烹制工作（为散客服务）。 （7）宴会厨房。宴会厨房是指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所（为赴宴宾客服务）。 （8）咖啡厅厨房。咖啡厅厨房即西餐快餐厨房，是负责生产制作各类西式菜点的场所。 （9）快餐厨房。快餐厨房是加工制作快餐食品的场所。快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言的。成品多、较简单、经济、生产流程的畅达和高效节省是其显著特征。 一、厨房的种类 （三）按厨房规模划分 （1）大型厨房。大型厨房是由多个不同功能的厨房组合而成。各厨房分工明确、协调一致，共同承担大规模的生产出品工作。一般餐位在1500个以上的综合型饭店，经营面积在1200m2，餐位在800个以上的餐馆、酒楼，设大型厨房。 （2）中型厨房。中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房。 （3）小型厨房。小型厨房多指生产、服务在200～300个餐位宾客同时用餐的厨房。 （4）超小型厨房。超小型厨房是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。 二、厨房布局的基本原则 1形随流程 形随流程，就是必须按照烹调工艺流程的特点进行烹调布局。 2路随设备 所谓路，是指员工的工作流向。 3合理分流 从规范化设计去要求，原料流向在同一个空间平面里应该是一个原料入口，一个成品出口。 4尽地而为 尽地而用和量地而用。餐厅的每平方米空间，都有直接或间接的经济效益。 三、厨房主要区域设计 （1）第一区域。原料接收、储藏及加工区域，即原料验货处、原料仓库、鲜活原料活养、原料宰杀、蔬菜择洗、干货原料涨发、初加工后原料的切割、浆腌等区域。 （2）第二区域。烹调作业区域的布局。这个区域也是厨房设备配备最为集中的区域，主要包括四个部分，即：热菜配菜区、热菜烹调区、冷菜间和点心间。 （3）第三区域。备餐洗涤区域的布局，应包括备餐间、餐具洗涤间和适当的餐具贮藏间。 四、厨房面积的确定 （1）以餐厅就餐人数为参数来确定 四、厨房面积的确定 （2）按餐厅或其他餐饮面积作为依据，来确定厨房的面积比例。 四、厨房面积的确定 （3）根据餐饮总面积来确定厨房面积 五、厨房布局类型 1直线形布局 直线形布局适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。 2相背形布局 相背形布局是把所有主要烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩之下，厨师相对而站，进行操作。 3 L形布局 L形布局通常将设备沿墙壁设置成一个犄角形。 4 U形布局 厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房部门，可按U形布局，如点心间、冷菜间， 项目2 厨房环境设计 一、厨房高度和天花板 厨房高度应为3.7~4.33m，这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟罩也较合适。厨房过高，会使建筑、装修、清扫、维修费用增大；过低，使人产生压抑感，同时透气性差，气味大，散热差。 天花板的平面应力求平整，不应有裂缝和凹凸，不应有暴露的管道，因为这些地方最容易积污积尘，甚至滋生虫蝇，影响食品生产的安全卫生。天花板的材料应采用光滑材料，不宜使用普通涂料，因厨房空气湿度高，以免受潮脱落而污染食品，同时应采用抗滴水油