模块七 餐饮成本控制（课件）- 《餐饮经营管理》同步教学（轻工出版·2011）

项目1 餐饮成本构成及特点 项目2 餐饮成本核算 项目3 餐饮成本控制 餐饮成本控制 7 学习目标： 1掌握餐饮成本构成及特点 2掌握餐饮成本核算的方法 3掌握餐饮成本控制流程及方法 项目1 餐饮成本构成及特点 一、餐饮产品成本构成 （1）主料。主料是餐饮产品中的主要原材料，一般成本份额较大，有时菜肴是以主要原料名称而命名，例如：西冷牛排（Sirloin Steak）的牛排成本，宫保鸡丁中的鸡肉成分。 （2）辅料。辅料是餐饮产品中的辅助原材料，其成本份额相对较小，例如，西冷牛排中的马铃薯和蔬菜的成本，宫保鸡丁中的辣椒、腰果或花生米的成本。但对于不同花色品种，配料种类各不相同，有的种类较少，有的种类可多达十种以上，使产品成本构成变得比较复杂。 （3）调料。调料也是复杂餐饮产品中的辅助原材料，主要起色、香、味、形的调节作用，例如，宫保鸡丁中的食油、酱油、味精、调味酒等的成本，西餐扒牛排中的调味汁，如伯德莱滋汁（Bordelaise）和罗伯特汁（Robert）等的成本。一般调料品种较多，而在产品中每种调料的用量又较少。 （一）餐饮产品成本 一、餐饮产品成本构成 人工成本指参与餐饮产品生产与销售（服务）的所有管理人员和职工的工资、福利费、劳保、服装费和员工餐等费用。随着餐饮市场对人才的日益重视，餐饮行业的人工费用逐年增加，特别是主厨、高级厨师及管理人员的费用都较高。据统计，目前在国内餐饮业中人工成本占营业额的20％左右。 （二）人工成本 一、餐饮产品成本构成 营业费用常常指在餐饮产品生产和经营中，除食品原料与人工成本以外的成本。它们包括房屋的租金、生产和服务设施与设备的折旧费，即固定资产的折旧费、燃料和能源费、餐具、用具和低值易耗品费、采购费、绿化费、清洁费、广告费、交际和公关费等。 （三）营业费用 二、餐饮成本的分类 （1）直接成本。直接成本是指在产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本，如直接材料、直接人工、直接耗材等。 （2）间接成本。间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费，如销售费用、维修费用、管理费用等。 （一）按成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和间接成本 二、餐饮成本的分类 （1）可控成本。可控成本是指餐饮管理中，通过职工的主观努力可以控制的各种消耗。如食品原材料、水电燃料等消耗。 （2）不可控成本。不可控成本是指通过主观努力很难加以控制的成本开支。如还本付息分摊、折旧费用和劳动工资等。 （二）按成本的可控程度划分，可以分为可控成本和不可控成本 二、餐饮成本的分类 （1）固定成本。固定成本是指在一定时期和一定经营条件下，不随餐饮产品和销量的变化而变化的那部分成本。在餐饮成本构成中，广义成本中的劳动工资、折旧费用、还本付息费用、管理费用等在一定时期和一定经营条件下，是相对稳定的，所以称为固定成本。 （2）变动成本。变动成本则是指在一定时期和一定经营条件下，随产品生产和销售量的变化而变化的那部分成本。在餐饮成本构成中，食品原材料成本、水电费用、燃料消耗、洗涤费用等总是随着产品的产销量而变化，所以称为变动成本。 （三）按成本性质划分，可分为固定成本和变动成本 三、餐饮成本管理的特点 1变动成本比例大 2可控制的成本比例大 3成本泄漏点多 项目2 餐饮成本核算 一、主料和辅料的成本核算 （一）净料率 食品原料净料率是指食品原料经过一系列的加工后得到的净料重量与它在加工前的重量（毛料重量）的比。加工蔬菜时需要去皮、切割；加工畜肉、家禽时需要剔骨、去皮、切割等，加工鱼类原料需要去内脏、去皮和去骨等。净料率是表明原材料利用程度的指标。 食品原料净料率按下列方法计算： 净料率=（净料重量/毛料重量）×100％ 1、食品原料净料率的含义和计算方法 一、主料和辅料的成本核算 （一）净料率 与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量比率，其计算公式如下： 损耗率=（损耗重量/毛料重量）×100％ 从上两式可知： 损耗重量+净料重量=毛料重量 损耗率+净料率=100％ 2、损耗率及其计算公式 一、主料和辅料的成本核算 （一）净料率 在菜肴生产中，食品原料的加工方法适宜，会增加它的净料率，提高菜肴的出品率，减少食品原料的浪费，从而有效地控制食品成本。当然，合理的净料率是在使用符合质量和规格的食品原料的前提下进行的。为了有效地控制食品成本，许多饭店和餐厅都制定食品原料的标准净料率。 3、制定食品原料的标准净料率 一、主料和辅料的成本核算 （二）净料成本核算 （1）一料一档计算。一料一档计算方法有两种情况。 （2）一料多档计算。如果毛料经过加工处理后，得到一种以上的净料，则应分别计算每一种净料的成本。质量好的，成本应高些；质量差的，成本应低些。 （3）多料