模块六 餐厅日常管理（课件）- 《餐饮经营管理》同步教学（轻工出版·2011）

项目1 餐厅的组织结构 项目2 餐厅的人员配备 项目3 餐厅服务管理 项目4 员工培训及考核 餐厅日常管理 6 学习目标： 1掌握餐厅组织结构及岗位职责 2掌握餐厅人员配备的方法 3掌握餐饮服务流程及要求 4掌握员工培训及考核的主要内容和方法 项目1 餐厅的组织结构 一、餐厅组织结构设置的一般模式 （一）小型餐饮企业的组织结构设置 一、餐厅组织结构设置的一般模式 （二）中型餐饮企业的组织结构设置 二、餐饮企业员工岗位职责 （一）餐饮企业经理 （二）餐饮企业副经理 （三）餐厅经理 （四）酒水部经理 （五）管事部经理 （六）餐厅主管 （七）餐厅领班 （八）餐厅领位员 （九）餐厅服务员 （十）餐厅传菜员 （十一）调酒员 项目2 餐厅的人员配备 一、员工配备程序 （一）编写工作说明书 一、员工配备程序 1确定用人需求 2制订招聘计划 3招聘信息发布 4甄选过程 （二）员工选聘 二、员工配备方法 岗位定员法主要是根据餐饮企业的组织结构设计，各级、各部门管理岗位的设置，工作任务量的大小，必要程度的高低，来确定岗职人数的多少，最后形成不同岗位的人员定编。岗职人数定员法主要适用于餐饮企业管理人员的编制确定。例如餐厅根据岗位设置餐厅经理1名，而餐厅副经理则可根据企业的规模、业务量来确定是否设置。 （一）岗位定员法 二、员工配备方法 观察测定餐饮企业在正常开餐的情况下，服务人员每人可以接待就餐客人数或看管餐位数为标准，但不同等级规格的餐厅标准会有所不同。如在零点餐厅一个服务员可服务15～20名客人；团队、会议餐厅一个服务员可服务30～40名客人；宴会厅中，若提供斟酒、派菜服务，每张10人台，配备一名服务员；不派菜的宴会2张10人台可配一名服务员；高档宴会每桌配备2~3名服务员。所以餐厅档次规格不同，其看管定额是有较大区别的。在看管定额确定的基础上，还要考虑员工的班次、计划出勤率、每周工作天数和餐位利用率，合理确定餐厅定员人数。 （二）看管定额定员法 三、员工班次安排 1一班制（正常班） 正常班的上班时间一般按餐厅的营业时间，安排员工1d 8h的工作时间正常上班。 2两头班 餐厅每天营业高峰时段是中午和晚上的就餐时间，而其他时段比较清淡。 3两班制 根据餐厅的营业时间，可把员工分成早、晚两班，每班工作8h，中间交接班。 4三班制 跟两班制类似，为保证服务的需要，把员工分成先后三个班，每班工作8h。 5半班制 半班制就是员工一天只上4h的班。半班制班次工作时间一般安排在营业的高峰时间，如10：00～14：00，或17：00～21：00。 （一）餐饮企业员工的班次 三、员工班次安排 1服务员的班次安排可参照以下程序： （1）根据餐厅的营业时间确定每天接待的高峰时段和清淡时段。 （2）估算餐厅高峰时段和清淡时段的上座率。 （3）根据餐厅上座率计算高峰时段和清淡时段所需员工数量。 （4）按照餐厅布局划分成几个区域。划分的区域一般不要太长，方桌以10张左右为宜，圆台以6~8张为好。有些餐厅则以每100个餐位作为一个区域。 （5）编班。每班人数不宜过多，一般在4～8人的管理幅度内，由一位领班负责。 （6）考虑餐厅营业时间。营业时间长的宜多编几个班组和班次。当然，班次的设立务必考虑到国家有关的劳动法规，每天正常的工作时间为8h和周工作时间40h的限定。 （7）要考虑班次与班次之间的衔接。每个餐厅都应根据自己的特点，把人力放在最适合的经营时间里。 （二）员工班次安排的程序和原则 三、员工班次安排 2在安排餐厅班次时，应遵循下列原则： （1）班次的安排应与营业情况相适应，确保营业高峰时段正餐工作人员最多。 （2）要针对不同的餐厅经营特点，合理安排班次。一般来说，中餐采用两头班的比较多，咖啡厅采用两班制或三班制，而晚间营业的酒吧多采用一班制。 （3）班次安排既要能最大限度地发挥员工的潜力，又要考虑员工的承受能力和客观困难，关心和保护员工的健康。如晚班不能直接转早班；排班一般保持一段时间的稳定性，一周或一个月上同一时间班次等。 （二）员工班次安排的程序和原则 项目3 餐厅服务管理 一、中餐服务管理 1准备工作 2迎客入座 3开茶服务 4接受订单 5服务酒水 6上菜服务 7席间服务 8结账、送客 9餐后工作 （一）中餐零点服务流程及标准 一、中餐服务管理 1宴会预订 2宴会厅的布置 3落实各项宴会服务内容 4宴会服务的准备工作 5宴会就餐服务 6宴会收尾工作 （二）中餐宴会服务流程及标准 二、西餐服务管理 1餐前准备 2迎客入座 3服务餐前酒水 4接受订单 5推荐并服务佐餐酒 6撤换餐具 7餐间服务 8结账、送客 9餐后工作 （一）西餐零点服务流程及标准 二、西餐服务管理 1宴席前