模块二 餐厅选址（课件）- 《餐饮经营管理》同步教学（轻工出版·2011）

项目1 商圈分析 项目2 市场调查 项目3 目标定位 项目4 餐厅筹建 餐厅选址 2 学习目标： 1掌握市场调查的基本内容和方法 2了解餐饮市场细分和目标定位的原则和方法 3掌握餐饮企业选址的原则和基本方法 4了解餐饮企业筹建的基本工作内容 项目1 商圈分析 一、商圈的分析 （一）商圈的界定 步行时间界定法是西方国家界定经营区域时经常采用的方法。这种方法的具体做法是，首先在地图上标出餐厅选址的地理位置，然后以餐厅所在的位置为中心，按步行的距离来圈定经营区域的范围。一般这样的距离是以3～4个街区为半径的范围。见表2-2. 1、步行时间界定法 一、商圈的分析 （一）商圈的界定 对于驾车和乘坐交通工具前来用餐的顾客，可以用行车时间界定法来确定餐厅的经营地域。它是以顾客从工作单位或家里到餐厅的行车或乘车时间多少来确定经营地理范围的方法。 一般认为，以30min的经济行车时间所能走过的路程为半径，可以划出餐厅的整个经营区，而30min的行车时间往往被看做是餐厅经营区域的经济行车极限。 2、行车时间界定法 一、商圈的分析 （二）影响商圈大小的因素 1企业的规模 企业的规模与对顾客的吸引力、经营的辐射范围成正比。 2企业的特色 企业越具有自身的经营特色，和其他企业相比就越有明显的差异性和产品的垄断性。它对市场的吸引力就越强，经营的辐射面会变得越广，商圈也就越大。 3竞争状况 选址地点附近竞争者的存在显然会影响未来餐厅市场区域的大小。 4选址所在的地理位置 餐厅所处的地理位置同样会影响商圈的大小。位于商业繁华中心的餐厅比较为僻静的餐厅商圈要小。 二、餐厅选址原则 1市场原则 餐厅地址选择、经营思路确立以及产品和服务的开发都是以市场为依据的。 2投资回报原则 餐厅选址要考虑到投资的回收以及预期的利润。餐厅投资、经营的最终目的是为了取得预期利润，并尽可能在较短的时间内收回投资。 3方便性原则 选址的方便性原则：第一，要尽可能靠近顾客所在的地方或者方便顾客前来的地点。第二，方便性原则也体现在餐厅为顾客所提供的附属设施上。第三，餐厅选址应该保证有足够的交通工具为顾客服务。 4稳定性原则 稳定性原则首先表现在市场的稳定性方面。 5可见度原则 餐厅是一种社会服务性机构，它直接面对顾客，因此需要处在一个比较明显的位置上，以便引起顾客的注意，吸引顾客。 三、餐厅经营区域的选择 （1）机场、车站、码头等交通枢纽和中转站。 （2）公司、机关集中区域。 （3）学府区。 （4）商业中心。 （5）住宅区。 （6）旅游区。 项目2 市场调查 一、市场调查的方法 1观察法 是社会调查和市场调查研究的最基本的方法。 2访问法 可以分为结构式访问、无结构式访问和集体访问。 3问卷法 是通过设计调查问卷，让被调查者填写调查表的方式获得所调查对象的信息。 二、餐饮企业选址调查的内容 （一）宏观市场环境调查 区域经济发展状况和趋势 区域文化背景 区域内居民的人文特征 区域餐饮业总体情况 交通状况调查 经营条件和成本费用信息 二、餐饮企业选址调查的内容 （二）商圈调查 商圈内聚客点位置及类型情况调查 商圈人流量调查 营业场所的面积及租金调查 商圈内交通状况调查 二、餐饮企业选址调查的内容 （三）竞争对手调查 竞争对手的确认 竞争对手基本信息内容 三、调查问卷的设计 （一）问卷的结构设计 问卷的标题 问卷说明 被调查者基本情况 调查主题内容 编码 调查人备注 三、调查问卷的设计 （二）问卷的问题设计 事实性问题。 知识性问题。 观点问题。 评价问题。 动机问题， 行为问题。 间接问题。 三、调查问卷的设计 （三）问卷的题型设计 是非题。 多项选择题。 排序题。 评判题。 回想题， 开放式问题。 三、调查问卷的设计 （四）问卷设计应注意的几个问题 问卷的问题应与调查内容有关。 问题应简单易懂。 问题的设计使被调查对象能够回答并且愿意回答。 设计的问题要有明确界限。 问题的语气和内容要适合调查对象中各阶层的被调查者。 问题应保持中性。 项目3 目标定位 一、餐饮市场细分的标准 （一）按地理特征细分 按照地理特征因素细分市场，是指按不同的地理单位（如不同国家、国内不同地区、城市、区、县及标准都市统计区等），将消费市场划分为若干个亚市场。 例如，按照本市区划分，可将顾客群分为外地客人和当地客人，还可将当地客人再分为住宅区客人、商业区客人、工业区客人等。但是，仅按照地理因素来划分市场显然是不够的，因为这种划分过于简单。因此，餐饮企业还要按照其他因素来划分市场。 一、餐饮市场细分的标准 （二）按人口统计特征因素细分 这种因素是餐饮市场细分最常用的标准，它是根据人口的不同特征，如年龄、性别、职业、收入、受教育程度、婚姻状况等，将市场划分成若