模块八 菜单设计与管理（课件）- 《餐饮经营管理》同步教学（轻工出版·2011）

项目1 菜单类型设计 项目2 菜单内容设计 项目3 菜单定价设计 项目4 菜单管理 菜单设计与管理 8 学习目标： 1能够进行餐饮企业菜单类型和内容设计 2能够根据餐饮企业和市场状况进行菜单定价 3能够正确分析与调整菜单并提出相应的经营策略 项目1 菜单类型设计 一、菜单的含义 现代菜单是指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的，介绍该企业产品、服务与价格等内容的各种印刷品。菜单在现代餐饮管理中起着关键性的作用。 首先，菜单是传递产品信息的工具。 其次，菜单是企业形象宣传的有力工具。 再次，菜单是企业经营分析的重要基础。 最后，菜单是餐饮经营管理工作的指南。 二、菜单的类型 零点菜单又称作“点菜菜单”或“散客菜单”。它是餐厅中最基本、最常见也是使用最广泛的一种菜单，反映了餐厅经营特色和档次。菜单上所列菜点就是该餐厅的经营品种，客人可根据自己需求按菜单点菜。零点菜单的特点是：兼顾不同顾客的需求，菜品丰富，价格高、中、低档搭配适度，从而使顾客有充分的选择余地；每道菜品都标明价格，许多还是图文并茂，更便于客人选择；零点菜单是固定性菜单，在相当一段时间内大部分菜品基本不变。 零点菜单又可依据不同的分类标准，分成多种类型。如按餐别划分，可分为中式零点菜单和西式零点菜单；按餐厅产品的品种划分，可分为菜单、酒水单、点心单等；按就餐时间划分，可分为早餐零点菜单和正餐零点菜单；按餐饮企业经营方式，可分为餐桌服务式零点菜单、外卖送餐式零点菜单等类型。 （一）零点菜单 1、零点菜单的特点和类型 二、菜单的类型 （1）中式早餐零点菜单菜品类别。 （2）西式早餐零点菜单菜品类别。 （3）中式正餐零点菜单主要菜品类别。 （4）西餐正餐零点菜单主要菜品类别。 （5）酒水单主要饮品类别。 （一）零点菜单 2、零点菜单的菜品类别 二、菜单的类型 （1）必须突出招牌菜的地位。 （2）谨慎选择菜品，注意数量与餐厅类型的适应性。 （3）菜名既要艺术化，又应通俗易懂。 （4）对有些菜肴可以采用例份。 （一）零点菜单 3、零点菜单设计应注意的问题 二、菜单的类型 （1）经济实惠。套菜菜单的计价是以每客、每套或每桌计价，因此每套菜肴的包价通常比客人零点菜肴价格加总便宜，所以更有利于餐厅促销。 （2）品种大众化。套菜菜单上选用的菜品，大都是根据餐厅菜品销量情况而选择的符合市场需求的大众化受欢迎品种。 （3）搭配合理。每套菜肴的品种在数量、原料、营养等方面搭配合理，便于客人选择。 （4）可循环使用。供给客人选择的套菜菜单数不宜太多，一般保持在3~5套，而且这些套菜菜单可循环使用。如每周循环一次。 （5）烘托节日氛围。在节日或特殊场合，也可选用部分具有代表性的、制作精细、档次较高的菜品作为节日套菜菜单推出。 （二）套菜菜单 二、菜单的类型 宴席菜单是按照宴席主办单位的要求，根据宴请客人的特点、宴请标准、宴请单位等因素设计制定的专用菜单。宴会菜单本身是由一整套具有一定质量和规格的菜品组成的，因而从形式上看，它与套餐菜单有相同的地方，但宴会菜单严格意义上要比套餐菜单适用的场合更加正式，规格更高。 宴会菜单是企业结合自身综合资源，根据设宴主题、进餐对象、消费标准和不同的餐饮需求等具体情况，将不同类型的众多菜点，以一定的原则和形式进行有效组合而形成的宴会菜点一览表。 （三）宴席菜单 三、菜单的形式 （1）印页式菜单。 （2）台卡式菜单。 （3）POP菜单。 （4）价目板式菜单 （5）划单式菜单。 项目2 菜单内容设计 一、菜单内容 1菜品 （1）菜品名称和价格设计的基本要求 （2）菜名的确定。菜品名称确定的方法常见的有： （3）菜单菜品的选择。 （4）菜品品种数量的确定。 2菜品介绍 菜品介绍主要是用简洁的文字描述出菜品的主要原料、烹调方法和风味特色，可以使顾客通过菜单了解菜肴的口味、特色和营养结构，节约顾客选菜时间。 3图片 对于餐厅特别推荐菜品或餐厅品牌菜品可用图片配合文字进行介绍。 （一）产品与价格信息 一、菜单内容 （1）餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。 （2）餐厅地址、联系电话或预订电话。 （3）餐厅的发展历史、发展规模、经营理念、获得的荣誉、权威宣传媒体的报道等信息。这些信息印制在菜单上，能够起到有效的宣传作用，并增加顾客对企业的信任感。 （二）机构信息 一、菜单内容 （1）特殊推销信息。主要向顾客介绍餐厅的销售优惠政策，如折扣、赠送礼品及其他销售优惠条件。 （2）付款方式和加收的费用。如餐厅另加收服务费要在菜单的内页上注明。 （3）营业时间。营业时间一般列在菜单封面或封底。如果每餐之间有间隙，应注明每餐营业时间。有些餐厅因原料供应等原因，特别注明某些菜品只在某一特定时段供应。 （三）告示性信息 二、菜单总体布局 （一）单页菜单 （二）双页菜单 （三