第4章 餐饮服务基本功（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（东北财经版·2021）

Your Site Here 餐饮服务与管理 第1章 餐饮业概述 第2章 餐饮企业的地位、任务和经营特点 第3章 餐饮企业的组织结构与主要岗位的职责 第4章 餐饮服务基本功 第5章 用餐服务方式 第6章 餐饮服务的主要环节 第7章 菜单的筹划、设计与制作实施 第8章 餐饮原料的采购与库存管理 第9章 餐饮产品的生产管理 第10章 餐饮销售管理 第11章 餐饮服务管理 第二编 餐饮服务 第4章 餐饮服务基本功 学习目标 职业知识：学习和把握“餐饮服务基本功”的相关概 念，托盘的种类、 用途及操作方法， 餐巾的作用、种类 及规格，餐巾折花的种类和基本手法，中西餐宴会摆台， 中西餐零点摆台，酒水准备和示酒，酒杯准备、开酒瓶、 斟酒及其顺序，以及“业务链接”等知识；能用其指导本 章“同步思考”、“教学互动” 和 “基本训练”中“知 识训练”各题型的认知活动，正确解答相关问题。 第二编 餐饮服务 第4章 餐饮服务基本功 学习目标 职业能力：点评“进行白葡萄酒斟倒时，酒瓶 外最好使用餐巾的做法”，训练专业理解力与评 价力；运用本章知识研究相关案例，培养在“餐 饮服务基本功”的特定情境中分析问题与多元表 征能力；参加“餐饮服务基本功的体验”实训， 训练相应的专业技能。 第二编 餐饮服务 第4章 餐饮服务基本功 学习目标 职业道德：结合本章教学内容，依照行业道德规范或标准，研判章后“基本训练”中“自带的酒水被服务员调了包”案例情境中企业或其从业人员服务行为的善恶，强化职业道德素质。 第二编 餐饮服务 第4章 餐饮服务基本功 4.1 托盘 4.1.1 托盘的种类及用途 4.1.2 托盘的操作方法 1)轻托 （1）理盘。 （2）装盘。 （3）托盘。 第二编 餐饮服务 第4章 餐饮服务基本功 （4）行走。 （5）卸盘。 2)重托 （1）重托的概念。 （2）重托的操作方法和操作要求。 4.2　餐巾折花 4.2.1　餐巾的作用 第二编 餐饮服务 第4章 餐饮服务基本功 （1）餐巾是一种供宾客在进餐过程中使用的对卫生要求较高的布巾。 （2）餐巾折花能装饰美化席面。 （3）餐巾花还可以其无声的形象语言,表达和交流宾主之间的感情,起到独特的沟通作用。 4.2.2 餐巾的种类、规格 4.2.4 餐巾折花的基本手法 1）折叠 第二编 餐饮服务 第4章 餐饮服务基本功 2）推折 3）卷 4）翻拉 5）捏 4.3 摆台 4.3.1 中餐宴会摆台 1）合理布局 第二编 餐饮服务 第4章 餐饮服务基本功 2）席位安排 （1）确定主人位置。 （2）宾客的座次安排。 3）桌面摆放 （1）准备桌面所需餐具、用品。 （2）铺台布、放转台、椅子定位。 第二编 餐饮服务 第4章 餐饮服务基本功 （3）摆餐具。 ①摆骨盘定位。 ②摆筷架、筷子。 ③摆口汤碗、汤匙。 ④摆酒具。 ⑤摆公用餐具。 ⑥摆牙签。 第二编 餐饮服务 第4章 餐饮服务基本功 ⑦摆烟灰缸、火柴(注:现在