1.1 传统发酵技术的应用（教学课件）-【上好课】高二生物同步备课系列（人教版2019选择性必修3）

发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。 第1章 发酵工程 选择性必修三 生物技术与工程 模板来自于 http://www.ypppt.com 1 目录 CONTENT 01 新课导入 02 新知探究 03 课堂练习 第1节 传统发酵技术的应用 新课导入 汉代砖刻上的酿酒图 我国古代酿酒作坊的绘画作品 我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。后来,人们通过自然发酵和曲种传代的固体发酵生产酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等发酵食品。 约9000年前 20世纪70年代以后 1857年 1897年 20世纪80年代 1957年 20世纪 40年代 巴斯德证明：酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用,逐步了解发酵的本质。 微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向工业化生产方向发展。 在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。实现青霉素生产产业化。 通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。 基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。 人类能自动记录和控制发酵过程的全部参数，大批量合理生产发酵产物。 固体发酵→半固体发酵、液体发酵 厌氧发酵→深层通气液体发酵 2.原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 3.类型： 需氧发酵 厌氧发酵 如：醋酸发酵、谷氨酸发酵 如：酒精发酵、乳酸发酵 1.概念： 人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 一、发酵与传统发酵技术 【任务一】1.阅读课本第5页第一段，明确发酵的概念、原理和类型。 一、发酵与传统发酵技术 【任务一】2.阅读课本第5页第2段，说出腐乳制作的原理、过程和优点。明确传统发酵技术的概念、类型、缺点和发酵产品。 一、发酵与传统发酵技术 【任务一】2.阅读课本第5页第2段，说出腐乳制作的原理、过程和优点。 腐乳制作 1.原理: 2.过程: 让豆腐上长出毛霉 香料腌制 密封发酵 豆腐发酵中的毛霉 3.优点: 味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。 你还知道哪些是通过传统发酵制作的食品呢？ 豆瓣酱、酱油、醋、泡菜、豆豉、葡萄酒、手工酸奶、馒头等...... 蛋白质 脂肪 小分子肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 + + 酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用) 真核生物 异养需氧型 电子显微镜下的毛霉 传统发酵技术 1.概念 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 2.类型 传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 4.发酵产品 利用传统发酵技术制作的食品有酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉（chǐ）等。 生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。 3.缺点 一、发酵与传统发酵技术 【任务一】2.阅读课本第5页第2段，明确传统发酵技术的概念、类型、缺点和发酵产品。 二、尝试制作传统发酵食品 【任务二】1、阅读课本第5页第3段，第6页第1段，第7页第1段，明确传统发酵食品制作所利用的微生物都有哪些？并对其代谢特点、发酵原理和生产应用等方面进行分析。 （1）乳酸菌 乳酸链球菌和乳酸杆菌。 C6H12O6 酶 2C3H6O3（乳酸）+能量 二、尝试制作传统发酵食品 【任务二】1、阅读课本第5页第3段，第6页第1段，第7页第1段，明确传统发酵食品制作所利用的微生物都有哪些？并对其代谢特点、发酵原理和生产应用等方面进行分析。 ①代谢特点 厌氧细菌，代谢类型为异养厌氧型；在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。 ②发酵原理 （反应简式） ③生产应用 可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 ④分布 广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。 ⑤常见类型 （2）酵母菌 在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。 C6H12O6 酶 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 二、尝试制作传统发酵食品 【任务二】1、阅读课本第5页第3段，第6页第1段，第7页第1段，明确传统发酵食品制作所利用的微生物都有哪些？并对其代谢特点、发酵原理和生产应用等方面进行分析。 ①代谢特点 单细胞真菌，代谢类型为异养兼性厌氧型；在无氧的情况下能进行酒精发酵。 ②发酵原理 （反应简式） ③生产应用 可用于酿酒、制作馒头和面包等。 ④影响因素 温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。 ⑤分布 （3）醋酸菌 C6H12O6+2O2 酶 2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量 C2H5OH+O2 酶 CH3CO