第四章 餐饮行业食品安全管理（习题及答案）高教版（第三版）

第四章 综合练习 一、填空题 1. 对库存食品坚持 的原则，尽量缩短存储器。 2. 食品运输应有 车辆，应使用 装载运输。 3. 对于 食物，营业员和顾客都不能用手挑拣。 4. 餐厅卫生包括两方面：一是 ，二是 。 5. 是我国食品安全法律体系中的主体。 二、不定项选择题 1. 《食品安全法》是 开始正式实行。（ ） A.2002年10月 B.2000年10月 C.2009年6月 D.1987年8月 2. 食品制作过程中 是不允许出现的现象。（ ） A.抽烟 B.用手指舔尝 C.抹布多用 D.佩戴戒指 3.食品容器和用具可以用 进行清洗消毒。（ ） A.苯甲酸钠溶液 B.90℃以上的热水 C.1：2000的苯扎溴铵 D.1：5000的高锰酸钾 4.下列做法不合理的是 （ ）。 A.熟肉与生肉分开存放 B.鲜鱼与面粉同室存放 C.熟食与原料同室存放 D.干冰与肉类分开存放 5.食品安全法适用于 。（ ） A.食品添加剂和食品包装材料 B.在美国经营中国食品的人 C.在国内经营西餐食品的企业 D.食品原料的种植（如谷粮）和养殖业 6.餐饮企业卫生“五四”制中， 是涉及个人卫生的。（ ） A.四隔离 B.四定 C.四过关 D.四勤 7.餐饮企业的环境卫生包括 。（ ） A.厨房的合理布局 B.餐厅的卫生 C.厨房的卫生设备 D.室外的日常卫生 8.厨房的工作面可以采用 。（ ） A.木质工作面 B.砌砖工作面 C.硬质塑料工作面 D.不锈钢工作面 9.下面 是正确的。（ ） A.厨房地面非常平整干净 B.下水道口畅通无阻 C.厨师专用流水洗手池 D.食品成品的专用出口 10.食品制作者的个人卫生要求包括 。（ ） A.手要经常清洗 B.仪表要整洁 C.身体要健康 D.操作要卫生 三、判断题 1. 制备生食和熟食可使用同一个切菜板。（ ） 2. 生熟食物在冷藏室存放时应用包装袋分开。（ ） 3. 对食品制作者的个人卫生要求与食品质量无关。（ ） 4. 违反《食品安全法》的民事损害赔偿与行政处罚的罚款项不能同时执行。（ ） 5. 环境卫生包括厨房的合理布局（ ） 四、简答题 餐饮企业卫生“五四”制的基本内容是什么？ 第四章 参考答案 一、填空题 1.先进先出 2.专用 密闭容器 3.直接入口 4.日常清洁卫生 餐厅进食条件卫生 5．《食品安全法》 二、不定项选择题 1.C 2.ABCD 3.BCD 4.BC 5.AC 6.D 7.ABC 8.CD 9.BCD 10.ABCD 三、判断题 1.×2.×3.×4.×5.√ 四、简答题 饮食卫生“五四”制的内容是： 四不：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收购变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；营业员不销售腐烂变质的食品。 四隔离：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物药物隔离；食品与天然冰隔离。 四过关：一洗；二涮；三冲；四消毒。 四定：定人；定物；定时间；定质量。 四勤：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 学科网（北京）股份有限公司 $$