第三章 各类食品的营养价值及其安全控制（习题及答案）高教版（第三版）

第三章 综合练习 一、填空题 1. 谷粒是由 、 、 、 等部分组成。 2. 谷类中的糖类主要是 ，集中分布于 。 3. 玉米蛋白质的必需氨基酸中 和 含量很低。 4. 大豆油含 高达85%，其中 占50%以上，所以营养价值很高。 5. 大豆是一种天然的高 高 低 食品。 6. 就发挥蛋白质的互补作用而言，豆类可以补充谷类 的不足，肉类可以补充豆类 的不足。 7. 动物肉中的糖类主要是 ，含量低，约为 。 8. 冻肉的滋味不如鲜肉，可能与 有关。 9. 水果蔬菜主要是为人体提供 、 、 。 10.薯类是介于 和之间的食物。 二、不定项选择题 1.谷粒中的B族维生素集中 。（ ） A.谷皮 B.糊粉层 C.内胚乳 D.胚芽 2.加工精细的米面保留最多是 。（ ） A.淀粉 B.蛋白质 C.维生素 D.无机盐 3.谷类蛋白质一般为半完全蛋白质，必需氨基酸中 含量低。 （ ） A.赖氨酸 B.甲硫氨酸 C.色氨酸 D.苯丙氨酸 4.大豆蛋白质虽为完全蛋白，但其必需氨基酸中 含量较低。 （ ） A.色氨酸 B.赖氨酸 C.甲硫氨酸 D.苯丙氨酸 5.大豆的 含量约为鸡肉的21倍，瘦猪肉32倍。（ ） A.钙 B.铁 C.锌 D.硒 6.豆浆中 含量比牛奶高。（ ） A.钙 B.铁 C.核黄素 D.维生素E 7.下列关于大豆蛋白质消化率大小正确顺序是 。 （ ） A.生豆＞熟豆＞豆浆＞豆腐 B.豆腐＞豆浆＞熟豆＞生豆 C.豆浆＞豆腐＞熟豆＞生豆 D.熟豆＞生豆＞豆浆＞豆腐 8.肉类中的铁主要是 ，吸收利用率高。（ ） A.植酸铁 B.草酸铁 C.乳酸铁 D.血红素铁 9.动物内脏中 是含各种维生素和无机盐最丰富的器官。。（ ） A.心脏 B.肝 C肾 D.脾 10.“米猪肉”中的虫卵是 。（ ） A.蛔虫卵 B.旋毛虫卵 C.绦虫卵 D.线虫卵 11.肉类中的铁主要以 形式存在。（ ） A.储备铁 B.细胞色素氧化酶 C.血红蛋白 D.铁蛋白 12.下例肉类烹制过程中，维生素保存率大小顺序正确的 。 （ ） A. 烧＞炖＞蒸＞炸＞炒 B. 烧＞炖＞炒＞蒸＞炸 C.炒＞烧＞炖＞蒸＞炸 D.炒＞蒸＞炸＞烧＞炖 13.食用菌中含有的 具有抗癌作用。（ ） A.核酸 B.麦角固醇 C.生物碱 D.糖苷 14.水生植物如菱角、荸荠可能有 污染，不要生食。（ ） A.蛔虫卵 B.肝吸虫 C.姜片吸虫囊幼 D.绦虫卵 15.蔬菜水果是 的主要来源。（ ） A.糖 B.维生素 C.维生素C D.钙 16.水果中的有机酸统称为果酸，包括 。（ ） A.醋酸 B.柠檬酸 C.苹果醋 D.酒石酸 17.水果和蔬菜含 都很少，不是能量的主要来源。（ ） A.蛋白质 B.纤维素 C.脂肪 D.果胶 18.从含量和生理价值来看， 是天然食物中最好的蛋白质来源。（ ） A.肉 B.乳 C.蛋 D.鱼 19.鸡蛋清的蛋白质含量为 。（ ） A.10% B.11.6% C.15.2% D.43.4% 20. 鸡蛋黄中的胆固醇含量为 mg/100g。（ ） A.15 B.200 C.1000 D.1510 三、判断题 1.食用大豆过多易引起肠胀气是因为大豆的蛋白质含量高。（ ） 2.谷类中B族维生素的含量比豆类高。（ ） 3.用尿素可使豆芽快速生长