8.3.3厨房常见事故的预防及处理（课件）《餐饮服务与管理实务》（江苏大学出版社）

餐饮服务与管理实务 主讲老师： 1 项目八　厨房生产管理 厨房卫生和安全管理 3 三、厨房常见事故的预防及处理 （一）割伤事故的预防及处理 1．预防 （1）正确使用和保存刀具 ① 在使用刀具时，集中注意力，并采取正确的使用方法。 ② 不使用刀具打闹。 ③ 在使用刀具后，应将刀具套上刀套，不随意乱放。 ④ 具备基本的刀具常识。例如，使用不锋利的刀具时更容易割伤手，因为此时厨师往往需要用更大的力气，稍微失误就会被割伤。 ⑤ 清洗刀具时应套上抹布，不直接用手清洗，且不能将刀具与食品原料或其他用具放在一起清洗。 三、厨房常见事故的预防及处理 （一）割伤事故的预防及处理 1．预防 （2）正确使用玻璃、陶瓷、金属等器物 ① 不随意乱摸玻璃器皿口，尤其是有破损的玻璃器皿口。 ② 不直接用手清理破碎的玻璃器皿或陶瓷器皿。 ③ 有卷边的金属器皿，应采用正确的方式端取。例如，不锈钢酒精炉、不锈钢干锅等的边缘非常薄，如果直接拿取，容易割伤手。 ④ 发现工作区域有暴露的铁皮、铁钉、金属丝头等时，应及时清理。 三、厨房常见事故的预防及处理 （一）割伤事故的预防及处理 1．预防 （3）正确使用机械设备 ① 在使用机械设备前，仔细阅读说明书，按规定操作，不能直接用手触摸。例如，在向绞肉机填塞肉块时，使用专用的塑料棒填塞，而不是直接用手。 ② 在清洗机械设备时，先切断电源；清洗锐利的刀片时，小心谨慎。 ③ 为所有机械设备配备防护装置或采取其他安全措施。 三、厨房常见事故的预防及处理 （一）割伤事故的预防及处理 2．处理 对于轻微的割伤，应先用医用酒精擦拭伤口，然后贴上创可贴或使用医用纱布包扎；对于严重的割伤，应简单清洗伤口，进行止血，并立即送往医院治疗。 三、厨房常见事故的预防及处理 （二）跌伤事故的预防与处理 1．预防 （1）保持厨房地面清洁、干燥。及时处理泼洒在地面上的，尤其是炉灶周围地面上的水、油、汤等。 （2）工作人员应穿防滑鞋，且脚趾、脚跟不得外露，并系好鞋带。不穿高跟鞋、凉鞋、拖鞋等。 （3）保证人行通道和工作区域无障碍物，橱柜的抽屉、柜门等保持关闭状态。 （4）存取高处物品时，应使用专用梯，不用纸箱、椅子等代替。不将过重、过大的物品存放在高处。 （5）禁止在操作区域追逐、打闹。 三、厨房常见事故的预防及处理 （二）跌伤事故的预防与处理 2．处理 发生跌伤事故后，应及时查看伤口情况，并用医用酒精进行消毒，防止伤口感染。跌伤严重的，应及时送往医院治疗。 三、厨房常见事故的预防及处理 （三）烫伤事故的预防与处理 1．预防 （1）在加热设备的周围留出足够的空间，以免因空间拥挤而造成烫伤事故。 （2）工作人员在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其他用具时，应使用厚抹布或戴专用手套。同时，应保持双手清洁、无油，以防在端取高温物品时打滑。撤下较烫的烤盘、铁锅等，应及时对其进行降温，且不随意放置。 （3）拿取蒸笼内的食品时，应先关闭气阀，再打开笼盖，等蒸汽散去后，再用厚抹布或戴专用手套拿取。 （4）在进行煎、炸工作时，应防止水滴进入油锅。进行热油冷却时，应将油锅放置在指定区域。 三、厨房常见事故的预防及处理 （三）烫伤事故的预防与处理 1．预防 （5）避免靠近正在使用的烤箱、蒸笼等设备。 （6）在炉灶上操作时，合理摆放锅铲、手勺、铁筷等，以免这些物品温度太高烫伤手。 （7）掌握烹饪的油温和操作程序，防止在油温过高时投入材料，使油溅出，造成烧伤、烫伤事故。 （8）在端高汤锅或热油锅时，应大声提醒周围工作人员避开。 （9）加热设备应冷却后再清洗。 （10）禁止在加热设备周围打闹。 三、厨房常见事故的预防及处理 （三）烫伤事故的预防与处理 2．处理 （1）先用自来水冲洗伤口，以降低疼痛感和防止烫伤处扩大。 （2）如果烫伤处有衣物覆盖，不能急于脱去衣物，而应先用凉水对烫伤处进行降温，然后再脱衣物，以免撕破烫伤处的皮肤。 （3）对于轻微烫伤，可在烫伤处涂抹药膏，并使用医用纱布进行包扎。如果发现伤口感染，应及时就医。 （4）对于重度烫伤，应及时送往医院就医，不可自行处理。 课堂总结 厨房卫生管理 厨房安全管理 厨房常见事故的预防及处理 查找案例 【实施目的】 掌握厨房卫生和安全管理。 【实施流程】 （1）学生自由分组，每组4～6人。 （2）每个小组通过图书馆、资料室和互联网，查找三个关于厨房卫生或安全事故的案例，分析事故产生的原因，并提出避免此类事故的办法。 （3）小组成员对所查找的资料进行汇总和整理，并制作成PPT。 （4）每个小组派出一名代表上台发言，其他同学发表看法，主讲教师进行点评。 任务实施 英语积累角 设计 design 储藏区 storage area 备餐区 pantry 菜品质量 quality of the food 标准食谱