8.3.1厨房卫生管理（课件）《餐饮服务与管理实务》（江苏大学出版社）

餐饮服务与管理实务 主讲老师： 1 项目八　厨房生产管理 厨房卫生和安全管理 3 多人食物中毒，酒店被查封 2020年8月，张某在X酒店举办婚宴，邀请了41桌宾客参加。婚宴后，有多名宾客出现了食物中毒症状。此事件引起了有关部门的高度重视。 经有关部门调查发现，造成此次食品安全事故的原因是餐厅未将豆腐丝进行加热而直接供餐。 《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，禁止生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品。有关部门表示，X餐厅的行为属于经营含致病性微生物食品的行为。该违法行为引发了食源性疾病，涉及人员74名，依据相关管理条例，决定给予X酒店如下处罚： （1）没收违法所得收入。 （2）罚款人民币10万元。 （3）吊销《食品经营许可证》。 任务导入 思考：（1）厨房安全管理的内容有哪些？ （2）餐饮企业应如何避免发生上述事件？ 一、厨房卫生管理 （一）环境卫生管理 （1）定期对厨房的地面、墙壁、门窗、天花板、灯具和各种装饰品等进行清扫和消毒。如果地面、墙壁、门窗、天花板等有孔洞或缝隙，应及时处理，以防老鼠、蟑螂等进入。 （2）及时清理废弃物，以免滋生细菌和引来虫鼠。 （3）及时监测厨房的环境指标，包括厨房的通风情况、排烟情况、温度情况、湿度情况等，以确保厨房环境良好。 此外，有实力的餐饮企业还可以在厨房中投入智能机器人，以更好地保证厨房的环境卫生。 一、厨房卫生管理 （二）用具卫生管理 在清洗餐具、烹饪用具时，应做到一洗、二刷、三冲、四消毒。例如，砧板表面应干净、平整、无霉迹，使用后应放入池中冲洗干净，擦干后竖放于通风处。此外，所使用的洗涤剂、消毒剂等应符合国家卫生标准。 一、厨房卫生管理 （三）工作人员卫生管理 （1）持证上岗。工作人员在入职前必须通过体检，并办理健康证。此外，还应参加企业组织的定期体检，患有传染病的工作人员不得进入厨房和直接接触食物。 （2）着装规范。工作人员应穿工作服、戴工作帽，头发不外露；工作时不戴戒指、不涂指甲油；制作直接入口的食品时，应佩戴手套和口罩。 （3）注意个人卫生。工作人员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服，不正对食物咳嗽或打喷嚏，不在工作中挖鼻孔、搔头皮、抠耳朵，不用手直接接触食物。 谢 谢 观 看 $$