8.2.1原料粗加工管理（课件）《餐饮服务与管理实务》（江苏大学出版社）

餐饮服务与管理实务 主讲老师： 1 项目八　厨房生产管理 厨房主要生产环节管理 2 任务导入 菜品不一致 D餐厅经常接到顾客关于餐厅实际提供的菜品与他们所点的菜品不一致，且分量不足的投诉。对此，D餐厅进行了调查。经过调查，发现了以下问题： （1）在用餐高峰期，工作人员在烹制菜品时，经常私自用其他类似的原料代替某些缺少的原料，例如，用白菜代替包菜烹制手撕包菜。 （2）食品原料在粗加工过程中浪费严重。这导致加工后分配到各烹饪区的食品原料的数量不足。 （3）在菜品配份过程中，工作人员经常根据个人的喜好决定菜品原料的分量，没有按要求进行配份。 思考：D酒店应如何解决上述问题？ 一、原料粗加工管理 （一）质量管理 （1）蔬菜、瓜果等对加工要求和技术要求不高的原料，可由一般的工作人员进行加工。 （2）需要涨发的干货原料，其工艺较复杂，对技术要求较高，应由专业的工作人员进行加工。 （3）需要拆卸的肉类原料，应由经验丰富的工作人员采取正确的方法进行加工。 不同餐饮企业厨房的加工条件不同，选用的食品原料的档次和质量也不同，使得各餐饮企业厨房的粗加工质量标准和加工流程也不尽相同。因此，各餐饮企业应根据自身的具体情况制定食品原料粗加工质量标准。 一、原料粗加工管理 （一）质量管理 原料 质量标准 畜肉 （1）除尽杂毛、碎骨等，并清洗干净； （2）选择使用的部位合理、准确，使每个部位都能物尽其用； （3）分类加工，整齐摆放，用于制作不同菜品的原料分开盛放 水产 （1）鱼类：除去鱼鳞、鳃、内脏等，并清洗干净； （2）虾类：除去须、壳、泥肠、头部污沙等，并清洗干净； （3）蟹类：除去爪尖等不能使用的部分，洗刷干净，捆绑整齐；需切块的则按菜品要求切块；需剔取蟹粉的则去壳剔肉，肉中不能带壳，蟹肉与蟹黄分开盛放 内脏 （1）无污物、无油脂、无筋膜等； （2）需要用清水浸泡的，应按规定进行浸泡 蔬菜 （1）按规格整理，无泥沙、虫卵，清洗干净并沥干； （2）合理放置，交烹饪厨房使用或送至冷藏库存放 某餐厅的食品原料粗加工质量标准 一、原料粗加工管理 （二）数量管理 原料的加工数量应根据生产需要来确定，以保证用量和减少浪费。一般而言，加工间会收到厨房各部门根据各实际需要填写的加工订单，并将订单汇总，向采购部门申购或去仓库领货，再统一加工后按订单发放。 一、原料粗加工管理 （三）净料率管理 净料率是表示食品原料利用程度的指标，是指食品原料加工后可用部分的重量（即净重）占加工前总重量（即毛重）的比率。净料率越高，说明原料的利用率越高；净料率越低，说明原料的利用率越低，成本也越高。净料率的计算公式如下： 课堂讨论 小邓是某餐厅厨房的工作人员。厨房管理人员要求小邓对15 kg的白菜进行粗加工。经小邓粗加工后的白菜重量是12 kg，而厨房规定白菜的净料率应在88%以上。 请问：小邓加工后的白菜的净料率是多少？是否符合厨房的规定？ 一、原料粗加工管理 （三）净料率管理 餐饮企业可以通过以下措施来提高原料的净料率： （1）制定各种食品原料的净料率标准，并张贴于加工厨房，供工作人员参考。 （2）定期检查净料率标准的执行情况，发现问题及时解决。 （3）定期或随机查看垃圾桶和下脚料，检查是否有可利用部分被丢弃，发现问题及时采取处理措施。 （4）加强工作人员技能培训，减少因工作人员操作失误而造成的原料浪费。 （5）加强考核，将净料率标准的执行情况列入考核范围。 一、原料粗加工管理 （三）净料率管理 序号 原料名称 毛重（kg） 加工标准 净重（kg） 净料率（%） 1 洋葱 10 去老皮、根 8 80 2 胡萝卜 10 去皮、根 8 80 3 青笋 10 去叶、皮 4 40 4 黄瓜 10 去蒂 9 90 5 大白菜 10 去老叶、根 8 80 6 西红柿 10 去根 9 90 7 土豆 10 去皮 9 90 8 冬瓜 10 去皮、瓤 7 70 9 豇豆 10 去头尾 9 90 10 香菇 10 去根 9 90 11 芹菜 10 去叶、根 6.5 65 12 尖椒 10 去根、籽 7 70 13 茄子 10 去蒂 9 90 14 苦苣 10 去老叶、根 9 90 15 油菜 10 去老叶、根 7 70 16 小葱 10 去老皮、根须 8.5 85 17 菠菜 10 去老叶、根 9 90 18 大葱 10 去老皮、根须 7 70 19 香菜 10 去老叶、根 8 80 20 芸豆 10 去弦 9 90 JM餐厅采取的新措施 JM餐厅为了避免浪费，采取了以下措施： （1）推出了半份菜、小份菜及免费打包等服务。 （2）在餐厅显眼的位置（如墙壁、餐桌、电梯等处）张贴“厉行节约，反对浪费”的标语。 （3）要求厨房工作人员严格按照