8.1.2厨房的内部布局（课件）《餐饮服务与管理实务》（江苏大学出版社）

餐饮服务与管理实务 主讲老师： 1 项目八　厨房生产管理 二、厨房的内部布局 （一）厨房作业区的布局 1．原料验收区 验收食品原料是保证食品质量的前提。一般而言，大型餐饮企业会在靠近食品储藏区的地方设置专门的原料验收区，以保证原料在验收合格后能及时入库保存，防止食品变质或被污染；小型餐饮企业会在厨房的入口处设置原料验收区。 二、厨房的内部布局 （一）厨房作业区的布局 2．食品储藏区 （1）干货原料库，主要存放需要防潮和不易变质的食品原料，如大米、面粉、香料、糖等。干货原料库内应保持通风、凉爽、干燥，并做好防虫蚁工作。 （2）冷冻库，主要存放易腐烂、易变质的食品原料，如肉类、海鲜类等。 （3）冷藏库，主要存放需要保鲜的水果、蔬菜、鸡蛋、牛奶等。 其中，冷冻库和冷藏库应配备温度计，以便工作人员记录和调节温度。此外，储藏区的位置最好靠近加工区，以便工作人员随时领用食品原料。 二、厨房的内部布局 （一）厨房作业区的布局 3．加工区和烹饪区 是厨房进行生产的主要区域，是厨房的工作中心。其中，加工区包括粗加工区和细加工区。通常情况下，食品原料经过加工后会被送入烹饪区，烹饪好的食品再送入备餐区。因此，为了保证生产流程通畅，加工区应靠近烹饪区。 二、厨房的内部布局 （一）厨房作业区的布局 4．备餐区和洗碗区 一般位于厨房和用餐区域之间，是连接厨房与用餐区域的通道。备餐区通常设有餐具柜、消毒柜，一些西式餐饮企业厨房的备餐区还设有冷柜和小型搅拌机等。洗碗区的布局应便于餐具传输。同时，因为清洗餐具的声音较大，容易影响顾客和厨房工作人员，所以洗碗区最好远离用餐区域和厨房操作区域。 二、厨房的内部布局 （一）厨房作业区的布局 5．工作通道 一般而言，单边操作无人通行时，通道的宽度以0.7 m为宜；单边操作有人通行（一人操作一人通行）时，通道的宽度以1.2 m为宜；双边操作无人通行时，通道的宽度以1.2 m为宜；双边操作有人通行时，通道的宽度以1.5 m为宜。 在进行厨房作业区布局时应考虑餐饮企业中长期的发展规划，为餐饮企业以后的发展留下一定空间，以便对厨房布局进行调整。 提 示 二、厨房的内部布局 （二）厨房设备的布局形式 1．直线型布局 指将所有的炉灶、炸锅、烤箱等设备置于同一个长条形的通风排气罩下，按食品的加工程序，从左至右，以直线依墙排列的布局形式。这种布局，不仅便于集中设置加热、排风、排油烟等设备，而且便于工作人员的操作，适用于高度分工合作、场地面积较大、用餐时间较集中的餐饮企业的厨房。 指将所有烹饪设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩下，工作人员相对而站进行操作的布局形式。这种布局，烹饪设备较集中，共用同一通风排气罩，比较经济；但工作人员在操作时需要多次转身拿取工具和原料，如果要使用其他用具，还需要移动较远的距离，不便操作。 2．相背型布局 二、厨房的内部布局 （二）厨房设备的布局形式 3．L型布局 指将炉灶、炸锅、烤箱等设备沿相邻两面墙所形成的直角进行排列的布局形式。这种布局，常将大型设备沿一面墙排列，小型设备沿另一面墙排列，两边连接成“L”形，既便于集中加热和排油烟，又便于工作人员兼顾同一组设备，可节省人力。常用于面点房、西饼屋等。 指将工作台、冷柜和加工设备等沿四面墙摆放，中间留一出口供工作人员进出的布局形式。这种布局，能够充分利用厨房空间，提高工作效率，多用于设备较多、人员较少、原料较集中的餐饮企业厨房，如面点房、冷菜房和火锅原料准备间等。 4．U型布局 课堂总结 厨房设计的主要内容 厨房的内部布局 探究不同餐饮企业厨房的设计情况 【实施目的】 了解餐饮企业厨房设计的内容。 【实施流程】 （1）学生自由分组，每组4～6人。 （2）每个小组通过图书馆、资料室和互联网等，搜集至少三家餐饮企业厨房设计的相关资料。 （3）小组成员对所搜集的资料进行汇总和整理，并制作成PPT。 （4）每个小组派出一名代表上台发言，其他同学发表看法，主讲教师进行点评。 任务实施 谢 谢 观 看 $$