3.2.2餐巾折花的基本手法（课件）《餐饮服务与管理实务》（江苏大学出版社）

餐饮服务与管理实务 主讲老师： 1 项目三　餐饮服务基本技能 餐巾折花 2 二、餐巾折花的基本手法 （一）叠 定义 最基本的餐巾折花手法，有折叠、堆叠的意思，就是将餐巾一折二、二折四，或折成正方形、长方形、三角形、菱形、梯形、锯齿形等几何图形。 要领 熟悉基本造型，叠时要看准折缝线和角度一次叠成，避免反复折叠，否则餐巾上会留下折痕，影响美观 二、餐巾折花的基本手法 （一）叠 叠的手法展示图 二、餐巾折花的基本手法 （二）推折 定义 在干净、光滑的台面或干净的托盘上，将餐巾折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观的一种手法。推折分为直线推折和斜线推折两种。 要领 拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，三个手指相互配合，使每个褶裥均匀、整齐。 二、餐巾折花的基本手法 （二）推折 推折的手法展示图 二、餐巾折花的基本手法 （三）卷 定义 将餐巾卷成圆筒形并折出各种花型的手法。 要领 卷分为平行卷和斜角卷两种。平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样；斜角卷要求两手按所卷角度的大小互相配合卷动。 二、餐巾折花的基本手法 （三）卷 卷的手法展示图 二、餐巾折花的基本手法 （四）穿 定义 指用筷子等工具从餐巾的夹层褶缝中边穿边收，形成褶裥，使造型更加逼真的一种手法。另外，有的花型在穿之前不折裥，而是将筷子直接穿入，再将餐巾从两头向中间挤压而形成褶皱。这种“挤皱”的方法，常用来叠制花的卷叶。 要领 用的工具要光滑、洁净，折出的褶裥要均匀、整齐，将餐巾花放入杯中后再将筷子等工具抽掉，否则褶裥易松散。 二、餐巾折花的基本手法 （四）穿 穿的手法展示图 二、餐巾折花的基本手法 （五）翻 定义 指将餐巾的巾角从下端向上翻折、从两侧向中间翻折、从前面向后面翻折，或是将夹层里面翻到外面等。一般折叠花卉或鸟的翅膀、头、尾时需要用到此手法。 要领 用力大小适宜，使花型自然、笔挺、美观。 二、餐巾折花的基本手法 （五）翻 翻的手法展示图 二、餐巾折花的基本手法 （六）拉 定义 是在翻的基础上，为使餐巾造型更加挺直而使用的一种手法。在折叠鸟的翅膀、尾巴、头颈，花的茎叶时，通过拉的手法可使餐巾线条曲直明显，花型挺括而有生气。 要领 用力均匀、大小适宜，否则会破坏餐巾花的造型。 二、餐巾折花的基本手法 （六）拉 翻的手法展示图 二、餐巾折花的基本手法 （七）掰 定义 是将餐巾叠好的层次，用手按顺序一层层掰出花瓣。掰一般用于制作花卉（如月季花）造型。 要领 不能用力过大，层次要分明，褶的大小、间距要均匀。 二、餐巾折花的基本手法 （七）掰 掰的手法展示图 二、餐巾折花的基本手法 （八）捏 定义 主要用于折叠鸟或其他动物的头部。操作时，先将鸟的颈部拉好，用一只手的大拇指、食指、中指捏住鸟颈的顶端，然后食指将顶端尖角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。 要领 捏出的造型要棱角分明，头、嘴、颈的比例协调。 二、餐巾折花的基本手法 （八）捏 捏的手法展示图 常见的鸟头形状有上翘嘴型、平尖嘴型、向下嘴型、弯角嘴型和特殊嘴型等。 提 示 谢 谢 观 看 $$