大余县职业中专2023-2024学年上学期烹饪概论期中考试试卷

大余县职业中专2023-2024学年上学期烹饪概论期中考试试卷 专业组： 烹饪专业 课程：烹饪概论 班级： 考生姓名： 分数： 一、填空题：（每空1分，共50分） 1、烹就是加热，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成具有 、 形态和 的菜肴的过程。 2、 调的作用是消除原料异味、赋予菜肴美味、确定菜肴 、增进菜肴 。 3、烹起源于 的利用，调起源 的利用。 4、中式菜肴“四大菜系”有 、 、 、 。 5、 家畜内脏、四肢及头尾泛 指 、 、 、 、 、 、 、 、 、 等组织器官。 6、鸽子褪毛的方法有 和 两种方法。 7、虾的出肉加工有 和 两种常用的方法。 8、 干货原料的涨发方法主要有 、 、 、 、 等 9、刀工的基本要求包括 、 、 、 和 。 10、勺工就是烹调师在烹调菜肴过程中，根据 的特点，采 用 、 、 、 、 、 、 、 等动作，使炒勺中的烹饪原料前后左 右 ，协助菜肴在 、 、 、和 等方面达到质量标准的 。 二、选择题：（20分） 1、 中国著名的云南火腿主要产于（ ）。 A.如皋 B.江都 C.宣威 D.义务 2、优质北京填鸭肉质的最大特点是（ ）。 A.瘦肉率较高 B.腿部肌肉发达 C.皮下脂肪沉积量大 D.肌肉脂肪沉积量大 3、在霉烂的姜中含有的有毒物质是（ ）。 A.核黄素 B.黄樟素 C.氯丙醇 D.亚硝酸钠 4、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（ ）。 A.基础式调味 B.使用淡色调味 C.保持地方传统风味 D.不用辣椒调味 5、烤制和涮制的菜肴调味方法主要方法是（ ）。 A.码位调理形式 B.定型调味形式 C.基础调味形式 D.辅助调味形式 6、习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（ ）。 A.定型调味 B.补充调味 C.基础调味 D.辅助调味 7、能够呈现出香咸复合味型的调料是（ ）。 A.虾酱 B.鱼露 C.豆酱 D.椒盐 9、（ ）的刀身体形呈长方形。 A.文武刀 B.羊肉刀 C.桑刀 D.分刀 10、适宜涨发海带的加工方法是（ ）。 A.开水焖泡 B.小心焖煮 C.旺火蒸制 D.清水浸泡 11、下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（ ）。 A.小麦面粉 B.大豆蛋白粉 C.糯米粉 D.玉米粉 12、构成蛋清粉浆的主要原料品种是（ ）。 A.蛋液、食盐、水和玉米淀粉 B.蛋液、泡打