食品营养与食品卫生 主题班会课件

食品营养与食品卫生 算一下自己的营养状况 计 算 方 法 评 价 指 标 体重/身高的平方 （kg/m2） 营养不良 ＜18.5 正 常 18.5～25 营养过剩 ＞25 （一）营养素的概念 食物中可供给人体能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 （二）营养素的种类 蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐及微量元素、水 四、食品营养与食品卫生 1、蛋白质 （1）生理功能 人体组织组成成分（16%~19%） 构成体内重要物质：酶、抗体、激素 参与渗透压和酸碱平衡的维持 记忆、遗传、运毒 提供热能 1、蛋白质 （2）食物来源 动物 植物（大豆是唯一能代替动物性蛋白的植物蛋白） 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1 不同食物的蛋白质含量 1、蛋白质 （3）缺乏症 发育迟缓、体重减轻、贫血、免疫功能低下、智力发育障碍 夸休可尔症（Kwashiorkor）即恶性营养不良 夸休可尔症（Kwashiorkor）即恶性营养不良 Marasmus 蛋白质能量营养不良 Marasmus Marasmus Marasmus 阜阳奶粉事件 2019年5月，安徽省阜阳市对当地2019年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。 1、蛋白质 （4）供给量 推荐摄入量(RNI) (g/d) 成人 (18～60岁)* 男 女 轻体力活动 75 65 中体力活动 80 70 重体力活动 90 80 *按1.2g蛋白质/（kg.d）计算。 2、脂类 （1）生理功能 人体重要组成成分 促进脂溶性维生素的吸收 供给热能、维持体温 提供必需脂肪酸 增加饱腹感和改善食品感官性状 支持和保护器官 2、脂类 （2）食物来源 2、脂类 （2）食物来源 2、脂类 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。 2、脂类 2、脂类 （3）缺乏症 皮肤干燥、脱发，影响机体的正常生长发育 （4）供给量 中国营养学会推荐摄入量成年人脂肪供热占 总热能比为20%~30% 3、糖类 （1）生理功能 构成机体组织的重要成分 供能与节约蛋白质 防止酮体生成 提供膳食纤维 （2）食物来源 3、糖类 3、糖类 （3）供给量：50%-60% （4）膳食纤维 概述： 维生素不供能、不构成人体组织的成分。大部分不能在人体内合成，要从膳食中获得。 分类： 脂溶性维生素：Ａ、Ｄ、Ｋ、Ｅ 水溶性维生素：Ｖ—叶酸、泛酸、生物碱、胆碱、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、ＰＰ、Ｃ等１０种。 4、维生素 名称 别名 　功　能 缺乏所致症状 食物来源 Ｖ－Ａ 视黄素 类胡萝卜素 维持上皮组织结构的完整、机体免疫、骨骼发育，在体内可转化—Ｖ－Ａ 皮肤粗糙、毛囊角化、角膜干燥、夜盲症等。 动物肝脏、蛋黄、鱼肝油、黄绿色蔬菜、芒果、杏、柿。 Ｖ－Ｂ１ 硫胺素 是作为辅酶参加机体内一些重要的生化反应。 下肢无力、精神淡漠、食欲下降、严重者可导致典型的脚气病。 动物内脏、瘦肉、豆类、粗粮谷类等。 Ｖ－Ｂ２ 核黄素 在生物氧化过程中作为递氢体，在能量生成中起重要作用。 口腔症状及阴囊病变、溢脂性皮炎 在动物性食品：肝、蛋奶、绿叶蔬菜及豆类中含量较多。 Ｖ－Ｃ 抗坏血酸 促进体内胶原的合成，维持血管的正常功能；促进伤口愈合；抗氧化；防癌；提高机体的免疫功能 坏血病：牙龈肿胀出血、皮下出血、伤口不愈合；严重时皮下、肌肉、关节内可有大量出血。 新鲜蔬菜、水果。 4、维生素 名称 　　功能 人体内分布 缺乏症状 食物来源 日需要量 钙 使骨骼具有很大的力学强度，心肌收缩，神经冲动传导所必需凝血辅助因子 骨骼、牙、血液 骨质疏松 牛奶、黄豆、海带、虾皮、油菜、 ８００mg 铁 参与氧和二氧化碳的转运，交换及组织的呼吸过程 ７０％在血蛋白、肌红蛋白中 贫血、倦怠、工作效率低、儿童易烦躁、注意力不集中 肝、血、瘦肉、鱼、黑木耳、芝麻酱 男：15mg 女：20mg 锌 参与性激素代谢，对器官的发育，胎儿生长具有重要的调节作用，