江苏省南通市职业学校2023-2024学年高三上学期校际联考烹饪试卷

南通市2023-2024学年度职业学校 高三年级第一学期校际联考 烹饪试卷 考试时间：150分钟 总分：300分 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个 正确答案。) 1.中华民族以谷物、果蔬等植物性原料为主的膳食结构和主食副食体制的基本形 成时是()。 A.上古时期B.旧石器时代C.新石器时代D.先秦时期 2.()作用完成以后，瓜果类原料即开始衰老，食用品质随之急剧下降，原料 体内的有机成分大量分解，这时的原料极易腐烂，也很难继续储存保管。 A.呼吸B.后熟C.发芽D.抽熹 3.有“药米”之称的大米品种是() A.鸭血糯B.黑米C.香米D.江米 4、植株似小麦，籽实扁平，中间宽、两端较尖的谷物是() A.小米B.荞麦C.大麦D.莜麦 5、食用后能够抗饥耐寒，但易腹胀，常加入温热性调味品后再食用的是() A.莜麦B.大豆 C.燕麦 D.荞麦 6.乌塌菜的别名是()】 A.黄芽菜B.花椰菜 C.瓢儿菜 D.洋芹 7.荸荠原产于()和我国南部。 A.印度B.日本 C.朝鲜 D.秘鲁 8.最宜盛夏食用的菌类原料是()。 A.草菇B.蘑菇 C.平菇 D.金针菇 9.属于破损蛋的是( A.硌窝蛋 B.散黄蛋 C.搭壳蛋 D.黑壳蛋 10.咸肉的品质鉴别不从( )方面进行。 A、肉质 B、外观 C、色泽 D、气味 11.2000多年前的《黄帝内经》将“五畜”阐述为( A.充 B.益 C.助 D.养 12.“老婆饼”属于( A.京式面点 B.苏式面点C.广式面点 D.川式面点 13.下列点心属于米类及米粉制品的是( A.包子 B.汤圆 C.窝头 D.南瓜饼 14.(）温度时，面筋的生成率最大 A.0℃ B.10C C.20℃ D.30℃ 15.可制作豆蓉馅的粉是( A.绿豆粉 B.赤豆粉 C.黄豆粉 D.豌豆粉 16.人造奶油是天然奶油的代用品，一般采用精炼 ( )油为原料，经过 加氢使之成为固体，然后添加水.香精.乳化剂.食盐制成。 A.植物B.动物 C.矿物质D.磷脂 17.下列粉料中，支链淀粉含量占淀粉含量82%的是( A.面粉 B.籼米粉 C.粳米粉 D.糯米粉 第1页共4页 18.制作“豌豆黄”常用的辅助原料是( A.果胶B.明胶 C.琼脂 D.明矾 19. “开花馒头”、“叉烧包”等面点在制作时，需掺入( )的干面粉调制面 团。 A.10% B.20% C.30~40% D.50% 20.下列属于制作鸡仔饼的面团是( A.麦芽糖面团B.砂糖浆面团 C.混酥面团 D.擘酥面团 21.开始用盐调味的时期是中国烹饪发展进程中的( A.萌芽时期B.形成时期 C.发展时期 D.成熟时期 22.地方代表菜“家常海参”属于( A.山东风味B.四川风味C.广东风味 D.江苏风味 23.洗涤叶面附着有虫卵的蔬菜适宜的方法是 ( A.冷水洗涤B.热水烫洗C.2%的盐水洗涤 D.0.3%高锰酸钾溶液洗涤 24.对家禽进行整料去骨时，家禽颈部两肩处的刀口长度为( )厘米。 A.4-5B.5-6C.6-7D.7-8 25.菜肴“焦溜丸子”的主料形状应是( A.末B.粒 C.米 2 丝 26.荔枝形花刀中，原料的进料深度和两刀相交的角度分别为( )o A.3/4、80° B.3/4、90 C.4/5、909 D.4/5、80 27.以原料加颜色或形状进行命名的菜肴是( A.柴把鸭子、糟熠三白 B.松鼠桂鱼、金银大虾 C.脆皮鲜奶、荠菜黄鱼卷 D.鸳鸯鲍鱼、清炸菊花鱼 28.花色菜“锅贴干贝”的制作手法是( )。 A.酿 B.贴 C.穿 D.叠 29.动物性烹饪原料在烹调过程中烹人料酒，产生香味，是加热对原料发生了 A.氧化作用 B.凝固作用 C.乳化作用 D.酯化作用 30.适宜热水锅焯水的原料是( )。 A.冬笋 B.土豆 C.羊肉 D.芹菜 31.果糖是最甜的天然糖，在( )含量最多。 A.葡萄 B.西瓜 C.苹果 D.蜂蜜 32.下列食用油中必需脂肪酸含量最高的是( A.豆油 B.棉籽油 C.花生油 D.黄油 33.( )中铁的吸收率不超过10%。 A.鸡蛋 B.猪肝 C.猪肉 D.鱼类 34.色氨酸在人体内可以转化为( A.维生素B2 B.维生素PP C.维生素D D.维生素A 35.在生物体内，每氧化100g( )可产生107ml水。 A.蛋白质 B.脂肪 C.葡萄糖 D.淀粉 36.《中国居民膳食指南》提出每日膳食比例中，谷类和薯类摄入量应占( )。 A.15% B.20% C.25% D.40% 37.霉菌是()的一种。 第2页共4页 A、细菌 B、病毒 C、放线菌 D、真菌 38.能产生黄曲霉毒素的霉菌是( A.黄曲霉和岛青素 B.黄曲霉和黄绿青素 C.黄曲霉和寄生曲霉 D.寄生曲霉和黄绿青素 39.世界卫