2022年四川省餐饮类对口升学考试大纲

四川省普通高校对口招生旅游服务二类职业技能考试大纲 四川省普通高校对 口招生职业技能考试大纲 餐饮类（原旅游服务二类） （2021 版） 一 、考试性质 本职业技能考试是中等职业学校旅游服务二类专业毕业生参加普通高校对口 招生的选拔性全省统一考试。 二 、考试依据 1.《 中 等 职 业 学 校 中 餐 烹 饪 与 营养 膳 食 专 业 教 学 标 准（试 行 ）》，教 职 成 厅 函 〔2014〕 11 号。 2. 国 家 职 业 标 准 : 中 式 烹 调 师（职 业 编 码 ：4-03-01-01 ，人 社 厅 发〔2014〕 62 号 ）。 三 、考试方法 旅游服务二类对口招生职业技能考试由专业知识（应知 ） 和技能操作（应会） 考试 两 部 分 组 成 ，考试 总 分 为 350 分 ，其 中 专 业 知 识（应 知 ）部 分 为 200 分 ，技 能 操 作（应 会 ） 部 分 为 150 分。 专 业 知 识（应 知 ）考试 采 用 闭 卷 笔试 考试 形 式 ，内 容 为 旅 游 服 务 二 类 专 业 基础 知 识 ，考试 时 间 为 120 分 钟 。技 能 操 作（应 会 ）考试 采 取 实 际 操 作 考试 方 式 ，考试 内 容 包 括 刀 工 、 冷 菜 调 味 、 热 菜 制 作 等 三 部 分 ，考试 时 间 为 90 分 钟。 四 、考试内容和要求 第 一部分 专业知识（应知） （ 一 ） 考试科目与分值比例 四川省普通高校对口招生旅游服务二类职业技能考试大纲 第 1 页 共 10 页 学科网（北京）股份有限公司 1.《 膳 食 营 养 与 食 品 安 全》 2.《 烹 饪 原 料 知 识 》 3.《 烹 饪 技 艺 基 础 理 论》 约 占 25% 约 占 10% 约 占 65% （ 二 ）试卷结构与分值比例 1.单 项 选 择 题 约 占 30%； 2.名 词 解 释 题 约 占 7.5%； 3.填 空 题 约 占 22.5%； 4.判 断 题 约 占 20%； 5. 简 答 题 约 占 10%； 6.综 合 题 约 占 10%。 （三 ） 考试范围及要求 【膳食营养与食品安全】 1.理 解 营 养 的 概 念 ； 理 解 食 品 卫 生 与 安 全 的 概 念 ； 了 解 营 养 素 的 分 类。 2.营 养 学 概 述 （1） 糖类 ① 了 解 糖 类 的 组 成；掌 握 糖 的 分 类 及 各 类 糖 的 典 型 代 表；掌 握 糖 类 的 生 理 功 能。 ② 掌 握 膳 食 纤 维 的 概 念 及 其 生 理 功 能。 ③ 了 解 糖 的 需 要 量 及 食 物 来 源。 （2） 脂类 ① 了 解 脂 类 的 组 成 ； 掌 握 脂 类 的 分 类 和 生 理 功 能。 ② 掌 握 脂 肪 酸 的 分 类 ； 理 解 必 需 脂 肪 酸 的 概 念 和 种 类。 ③ 理 解 脂 肪 营 养 价 值 的 评 价 方 法 ； 了 解 脂 类 的 需 要 量 及 食 物 来 源。 （3） 蛋白质 ① 了 解 蛋 白 质 的 化 学 组 成 ；掌 握 氨 基 酸 的 分 类 ；理 解 必 需 氨 基 酸 和 非 必 需 氨基 酸的概念。 ② 掌 握 蛋 白 质 的 营 养 分 类 及 蛋 白 质 的 主 要 生 理 功 能。 ③ 理 解 蛋 白 质 互 补 的 概 念 ； 了 解 蛋 白 质 互 补 原 理。 ④ 了 解 蛋 白 质 的 需 要 量 及 食 物来 源。 （4） 无机盐 ① 了 解 无 机 盐 的 分 类 ； 理 解 常 量 元 素 和 微 量 元 素 的 概 念。 ② 掌 握 主 要 常 量 元 素 的 生 理 功 能 、缺 乏 症 及 其 食 物 来 源。 ③ 掌 握 主 要 微 量 元 素 的 生 理 功 能 、缺 乏 症 及 其 食 物 来 源。 （5） 维 生 素 ① 了 解 维 生 素 的 命 名 方 式 ； 掌 握 常 见 维 生 素 的 名 称。 ② 理 解 维 生 素 的 概 念 及 分 类 ； 掌 握 水 溶 性 维 生 素 与 脂 溶 性 维 生 素 的 区 别。 ③ 掌 握 维 生 素 A 、 维 生 素 D 的 功 能 、缺 乏 症 ； 掌 握 维 生 素 A 、 维 生 素 D 主 要 食 物来源。 ④ 掌 握 维 生 素 B1 、维 生 素 B2 、维 生 素 C 的 功 能 、缺 乏 症 ；掌 握 维 生 素 B1 、维 生 素 B2 、 维 生 素 C 食 物 来 源。 （6） 水和其他膳食成分 了解水的生理功能及人体对水的需要量。 （7） 热 能 ① 掌 握 人 体 所 需 的 能 量 的 主 要来 源 ； 了 解 能 量 的 单