第13单元 生物技术实践-【优化探究】2024高考生物一轮复习高考总复习配套教参（人教版 老教材 老高考）

第1讲　传统发酵技术的应用 一、果酒和果醋的制作 1．制作原理与条件 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 原理 无氧呼吸产生酒精 (1)O2、糖源充足：糖→醋酸 (2)有O2、缺少糖源：乙醇→乙醛→醋酸 条 件 温度 酒精发酵18～25 ℃ 最适为30～35 ℃ 空气 前期：需氧 后期：不需氧 需充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d 制作流程 2.葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。 3．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。 二、腐乳的制作 1．制作原理 2．实验流程及影响因素 三、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的检测 1．泡菜的制作 2．亚硝酸盐含量测定 (1)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 提示：应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 (2)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 提示：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 (3)制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 提示：温度是酵母菌、醋酸菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌的繁殖，因此果酒发酵时需将温度控制在其最适温度范围内；醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，因此制作果醋时要将温度控制在30～35 ℃。 1．某生物兴趣小组积极参加盛产苹果的贫困县精准扶贫的苹果酒、苹果醋建厂的调研项目。拟设计采用发酵罐开展苹果酒、醋生产的流程如下：苹果泥制备→加料→接种→通气培养→密封发酵→灌装苹果酒、醋。 (1)苹果酒、苹果醋的生产： ①在用发酵罐生产的过程中，一般采用________方法，通过________对发酵液进行定期观察，以了解发酵情形。 ②苹果醋生产可在苹果酒生产基础上改变________________________进行。 (2)评价生产的苹果酒、苹果醋优劣的最常用方法是____________。 答案：(1)①抽样检测　出料口 　②菌种和发酵条件　(2)嗅闻和品尝 2．农闲时节，人们制作泡菜、腐乳、果酒和果醋等丰富自己的饮食。请回答下列问题。 (1)腐乳制作利用的微生物主要是________；在制作过程中要对长满微生物的豆腐块加盐腌制8天左右，加盐腌制的目的是_______________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)泡菜腌制过程中，出现了蔬菜腐烂的现象，造成这一现象的原因可能有__________________________(至少答出两条)。泡菜虽然美味但不可过多食用，理由是______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________。 (3)制作葡萄酒的过程中，需对密封容器进行定时放气，原因是________________________。发酵液中是否产生酒精可用________________检测，若有酒精存在，则颜色变化是________________。 (4)葡萄酒酿制过程中，密封不好会出现酒变酸现象，而且变酸的酒表面会出现一层菌膜，请解释原因：___________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________。 解析：(1)腐乳制作利用的微生物主要是毛霉，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质。(2)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生、盐的比例过小、腌制温度过高等都会引起杂菌滋生、泡菜变质腐烂，甚至发霉变味。由于泡菜中含有较多的亚硝酸盐，而摄入过多的亚硝酸盐会对人体产生毒害，因此不宜过多食用。(3)制作葡萄酒的过程中，酵母菌无氧呼吸会产生二氧化碳，若不及时排出，压力过大将会导致发酵瓶爆裂。酒精与重铬酸钾在酸性条件下反应，使溶液由橙色变成灰绿色。(4)在变酸的酒的表面观察到的一层菌膜是醋酸菌大量