01第十一章 酯和油脂（课件）人卫版（第二版）

第十一章 酯和油脂 《基础化学（第2版）》 单位：安徽省淮南卫生学校 作者：顾伟 目 录 第二节 油脂 第一节 酯 掌握 酯和油脂的结构和命名。 熟悉 油脂的性质。 学习目标 了解 油脂及皂化反应在生活中的运用。 情境导入 情境描述： 香水含有具有芬芳浓郁的香气的挥发性的酯类化合物。从原料来源可分为人工合成香水和天然提取香水两种。人工合成香水的原料多为石油化工产品，优点是价格适中，其缺点是成分复杂，质量参差不齐。天然提取香水是从植物的花蕾、叶、 茎中萃取出来的，也有从动物身上提炼的，如麝香、龙涎香等。 学前导语： 在党的十九大报告中指出：人与自然是生命共同体，人类必须尊重自然、顺应自然、保护自然。人类对些物种的过度索取，破坏生物多样性,影响生态平衡。保护环境、爱护大自然、保护野生动物的多样性是我们每一个人应尽的责任，改进酯类等有机物的合成工艺、加强质量监测、让人工合成香水更加安全也是香水产业可持续发展的基础。 第一节 酯 一、酯的结构 酯可以看作是羧酸分子中羧基上的羟基被烃氧基取代生成的化合物。从结构上来看，一元酸酯是由酰基（R-CO-）和烃氧基（-O-R'）连接而成的化合物，其中R和R'可以相同，也可以不同。 特别注意：通式中 R可以是烃基，也可以是氢原子， R'不能为氢原子，否则就是羧基。 可简写为“-COO-”，其结构通式为：R-COO-R' 酯的官能团是酯键，结构为 酰基 烃氧基 二、酯的命名 酯一般按照生成它的羧酸和醇的名称来命名，酸的名称在前，醇的名称在后，且把“醇”字改为“酯”字，命名为“某酸某酯”。 乙酸甲酯 乙酸乙酯 乙酸苯酯 苯甲酸甲酯 7 三、酯的性质 （一）物理性质 酯一般比水轻，难溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。低级酯是无色易挥发的液体，具有芳香气味，多存在于水果和花草中。 乙酸乙酯、戊酸乙酯具有苹果香味，丁酸丁酯、丁酸甲酯具有菠萝香味，乙酸异戊酯有香蕉味，乙酸戊酯具有梨的香味，苯甲酸甲酯有茉莉花香味。低级酯能溶解很多有机物，又容易挥发，是良好的有机溶剂，高级酯为蜡状固体。 由于酯分子间不能形成氢键，因此其沸点比相应的醇和羧酸都要低。 以乙酸乙酯水解为例： 当碱（NaOH或KOH）作催化剂时，酯的水解反应可以趋于完全： 三、酯的性质 （二）化学性质 1.水解反应 酯的水解反应是酯与水作用，生成相应的羧酸和醇。酯在酸作用下的水解，是酯化反应的逆反应，但水解不完全，平衡时只有一部分酯发生了水解： 三、酯的性质 （二）化学性质 2．醇解反应 酯的醇解与水解反应相似，由酯中的酰基与醇中的烃氧基结合生成新的酯。 以乙酸乙酯与甲醇反应为例： 其他羧酸衍生物如酰卤、酸酐、酰胺的醇解反应原理与酯相同。 三、酯的性质 （二）化学性质 3．氨解反应 酯与氨作用生成酰胺和醇的反应，称为酯的氨解反应。 以乙酸乙酯与氨水反应为例： 许多氨的衍生物如胺（R—NH2）、羟胺（NH2—OH）和肼（NH2—NH2）等，只要氮原子上连有氢原子，都可以与酯发生氨解反应。 【课堂问答】 乙酸苯酯 苯甲酸乙酯 甲酸乙酯 甲酸苯甲酯 乙酸异丙酯 苯甲酸苯酯 2.写出下列物质的结构简式 1.用系统命名法命名下列物质 第二节 油脂 一、油脂的组成和结构 油脂是油和脂肪的总称，人们通常把来源于植物体中，在常温下呈液态的油脂称为油，如花生油、芝麻油、蓖麻油、棉籽油、豆油等。把来源于动物体内，在常温下呈固态或半固体的油脂称为脂肪，如猪脂、牛脂、羊脂（习惯也称为猪油、牛油、羊油）。 油脂是由甘油和高级脂肪酸生成的甘油酯。1分子甘油可以和3分子高级脂肪酸脱水生成甘油三酯，也称为三酰甘油。 结构通式 结构示意式 人体必需脂肪酸 人体能合成多种脂肪酸，但少数不饱和脂肪酸如亚油酸和亚麻酸不能在人体内合成，花生四烯酸虽能在体内合成，但数量不能完全满足生命活动的需求，这些人体不能合成或合成量不足，但他们又是人体生命活动中不可缺少的，必须由食物提供，这些脂肪酸称为人体必需脂肪酸。 在分子结构中，不饱和脂肪酸可分为单不饱和脂肪酸和多不饱