2021年安徽省（安徽城市管理职业学院）中等职业学校（餐饮类）对口升学考试大纲

《烹饪工艺与营养》专业职业技能测试大纲 一、测试的性质与目的 2021年安徽城市管理职业学院烹饪工艺与营养专业职业技能测试，是面向中等职业学校相关专业毕业生的选拔性测试，侧重考察考生掌握烹饪工艺与营养专业的专业基础知识、专业基本操作，以及分析问题和解决问题的能力。 二、测试形式及分值 1．测试形式：采用面试形式，每位考生面试时间为5分钟左右。 2．测试分值：满分为300分。 三、测试内容 考试内容主要包括中式烹饪师基础知识、中式面点师基础知识两部分。 第一部分：中式烹饪师基础知识 1.职业道德（1）职业道德基本知识（2）职业守则 2.基础知识（1）饮食卫生知识（2）饮食营养知识（3）饮食成本核算知识（4）安全生产知识 3.烹饪原料的初加工（1）鲜活原料的初步加工（2）常用干货的水发（3）环境卫生清扫和用具的清洗 4.烹饪原料切配（1）一般畜禽类原料的分割取料（2）原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等（3）配制简单菜肴（4）拼摆简单冷菜 5.菜肴制作（1）烹制一般菜肴（2）烹制简单的汤菜 第二部分：中式面点师基础知识 1.操作前准备（1）操作间整理（2）个人的仪表仪容（3）工具设备准备（4）原料准备 2.制馅（1）准备制馅原料（2）调制馅心 3.调制面坯（1）调制水调面坯（2）食调制化学膨松面坯（3）调制杂粮面坯 4.成形（1）搓（2）切（3）卷（4）包（5）擀（6） 5.制熟（1）烤（2）煮（3）烙 6.装饰装盘 四、评分标准 评分标准分以下5个方面： 1．精神面貌与心理素质：考生的仪表是否整洁；精神是否饱满，言谈举止是否适当。 2．语言表达能力：考生回答问题是否详略得当；语言表达是否连贯流畅、清晰。 3．逻辑思维能力：考生回答问题的层次是否清晰；前后逻辑关系是否严密；思维是否敏捷；回答问题能否自圆其说。 4．理解沟通能力、应变组织协调能力：考生能否正确理解考官提问的内容；回答问题能否抓住关键点；处理问题是否有决断力。 5．创新能力与发展潜力：考生分析与解决问题有无创新意识；是否发展潜力。 五、题型举例 1．具有“止血功臣”之称的维生素是什么？ 2．蔬菜用什么烹饪方法可以使维生素保存量较高？ 3．制作面皮常用的方法有哪些？ 学科网（北京）股份有限公司 $$