7.4.2 蛋白质 油脂 课件 2023-2024学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

第2课时 蛋白质 油脂 第四节 基本营养物质 第七章 有机化合物 学习目标 1.了解蛋白质、油脂的组成元素，以及蛋白质、油脂在人体内的变化。 2.掌握蛋白质的变性、蛋白质发生显色（颜色）反应的条件等化学性质。 3.结合实例认识油脂、蛋白质在生产、生活中的应用。 如何用简单的方法鉴别纺织品是棉制品还是羊毛制品? 新课导入 3 1. 组成：蛋白质是由__________________________等元素组成的一类天然高分子化合物。 一、蛋白质 碳、氢、氧、氮、硫 酸、碱或酶 2. 水解过程：蛋白质在________________的作用下能发生水解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸 。 知识点一 4 观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。 氨基酸分子中都含有氨基(-NH2)和羧基。 思考 3. 氨基酸 （1）共同官能团：氨基（-NH2 ）和羧基（-COOH）。 （2）氨基酸的聚合与蛋白质水解： 聚合反应 构成 氨基酸 多肽 蛋白质 消化道酶 水解 知识点一 蛋白质的变性 4. 蛋白质的性质 7 （1）特征反应 ①蛋白质的变性： 含义 蛋白质失去生理活性，溶解度下降 条件 a.化学试剂——如__________盐类、强酸、强碱、 __________、__________等； b.物理因素——_______、________等 重金属 乙醇 甲醛 加热 紫外线 归纳总结 8 蛋白质的显色反应 实验观察 9 蛋白质的灼烧 实验观察 10 ②显色反应 通过观看视频，你能得出什么结论？ 蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色，可用于蛋白质的检验。 ③灼烧时的特殊气味 蛋白质被灼烧时，会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。 归纳总结 如何用简单的方法鉴别纺织品是棉制品还是羊毛制品? 提示：棉制品的主要成分为纤维素，羊毛制品的主要成分为蛋白质。可用灼烧法来鉴别，燃烧后有类似烧焦羽毛气味的是羊毛制品。 12 变性，因为加热会使蛋白质发生变性。人体从食物中摄取的蛋白质在消化道内酶的作用下，经过水解反应生成各种氨基酸，蛋白变性后其氨基酸组分不变。所以不会产生影响 （2）羊毛织品和蚕丝织品的衣料是否可以用加酶洗衣粉洗涤？ （1）鸡蛋煮熟后变性了吗？对人体的吸收是否会有影响？ 不可以。碱性蛋白酶能使蛋白质水解，而羊毛织品和蚕丝织品的主要成分均属于蛋白质，因此不能用加酶洗衣粉洗涤。 思考&交流 5. 蛋白质的用途 蚕丝织成的丝绸制作服装 从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影感光材料，驴皮制的阿胶还是一种中药材 从牛奶和大豆中提取的酪素可制作食品和涂料 绝大多数酶也是蛋白质，是生物体内重要的催化剂 （1） （2） （3） （4） 练一练 关于蛋白质的叙述中，错误的是( ) A.蛋白质属于有机高分子 B.蛋白质属于基本营养物质 C.灼烧某白色纺织品有类似烧焦羽毛的气味产生，则可说明此纺织品不是人造丝 D.人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化 D 1. 分类 油脂 油 脂肪 代表物： 植物油 不饱和高级脂肪酸甘油酯 代表物： 动物脂肪 饱和高级脂肪酸的甘油酯 按脂肪酸的饱和程度对油脂进行分类如下： 二、油脂 知识点二 2. 组成与结构 常见的饱和高级脂肪酸： 硬脂酸（C17H35COOH）、 软脂酸（ C15H31COOH ） 。 常见的不饱和高级脂肪酸： 油酸 （ C17H33COOH ）、 亚油酸（ C17H31COOH ） 油脂是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应形成的酯，其结构可表示为 当油脂的分子结构中碳链上含有碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；当油脂的分子结构中碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。 油脂的状态与油脂的分子结构有何关系？ 思考&交流 3. 化学性质 常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，其分子中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等。变质的油脂带有一种难闻的“哈喇”味，不能食用。如何预防油脂变质？ 思考&交流 很多食品的包装中常有一小包含有铁粉等物质的脱氧剂，市售的食用油中也普遍加入叔丁基对苯二酚(TBHQ)等抗氧化剂。 氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存。 提示： 氢化反应 (加成反应) 植物油分子中存在 提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油 原因 目的 C C 油脂是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类物质，因此能发生水解反应。 其中反应②又叫皂化反应，即油脂在碱性条件下的水解反应 油脂 高级脂肪酸 甘油 高级脂肪酸盐 ①酶 ② OH- H+ 水解反应 深化拓展 油脂和矿物油的比较 物质 油脂 矿物油 脂肪 油 组成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃的混合物 烃基的饱和程度大 烃基的不饱和程度大