8 餐饮人力资源管理（课件）-高一《餐饮服务与管理》（高教版 第2版）

教 学 课 件 上面插入图片 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 目 录 项目三 中餐服务 项目二 餐饮服务技能 项目六 酒吧服务 项目八 餐饮人力资源管理 项目九 餐饮服务质量和安全管理 项目一 认识餐饮 项目四 西餐服务 项目七 菜单设计 项目五 宴会服务 项目八 餐饮人力资源管理 能描述餐饮人力资源管理的内容与意义。 会按照形式和程序招聘员工。 能描述培训的目的、形式与内容。 会根据内容日常管理餐厅。 能描述餐厅员工考核和激励方法。 任务一 餐饮人力资源管理认知 任务二 定额定员 任务三 员工招聘 任务四 员工培训 任务五 员工管理 任务一 餐饮人力资源管理认知 四川海底捞餐饮股份有限公司成立于1994 年，是一家以经营川味火锅为主，融汇各地火锅特色于一体的大型跨省直营餐饮民营企业。公司秉承“服务至上、顾客至上”的理念，以创新为经营核心，改变传统的标准化、单一化的服务，提倡个性化的特色服务，致力于为顾客提供“贴心、温心、舒心”的服务。海底捞目前的成功除了得益于公司品牌战略、经营理念、成功选址和菜品创新等，还得益于所有员工都将海底捞作为自己的企业。 一、餐饮人力资源管理的任务与内容 项目八 餐饮人力资源管理 任务一 餐饮人力资源管理认知 餐饮人力资源管理的主要任务是正确地组织和处理餐饮部内部劳动者之间、劳动者与劳动手段之间、劳动者与劳动对象之间的关系，使之最经济、合理、有效地结合起来，用尽可能少的劳动消耗，生产出更多的劳动产品。同时，在生产不断增长的基础上，提高员工的专业知识和技术水平，改善员工的生活福利和劳动条件。 一、餐饮人力资源管理的任务与内容 项目八 餐饮人力资源管理 任务一 餐饮人力资源管理认知 餐饮部与酒店其他部门相比，工种多，用工量大，所辖面广，环节繁杂。其业务包括：市场调查、制定菜单、食品原料采购、验收、储存、领发、厨房加工制作和餐厅服务销售等一系列活动。要确保如此复杂的部门正常运转，就必须拥有一个分工合理而管理有效地组织结构，并做好人员定额定员、员工招聘、员工培训、员工激励和员工报酬等工作。 1. 组织机构 一、餐饮人力资源管理的任务与内容 项目八 餐饮人力资源管理 任务一 餐饮人力资源管理认知 根据国家关于劳动工资的方针、政策，结合本饭店餐饮工作的实际情况，确定各部门的劳动定额和员工的工作量，分配每个员工具体工作和岗位，合理组织和调配劳动力，保证餐饮经营活动正常进行。 2. 定额定员 一、餐饮人力资源管理的任务与内容 项目八 餐饮人力资源管理 任务一 餐饮人力资源管理认知 根据餐饮员工的素质和定编要求，制定具体招工条件和人数，拟定必要的招聘考试和面试内容，招聘选拔员工，不断补充和更新职工队伍。 3. 员工招聘 一、餐饮人力资源管理的任务与内容 项目八 餐饮人力资源管理 任务一 餐饮人力资源管理认知 根据行业和饭店要求，通过各种形式对员工进行专业知识、职业态度、业务技能和行为习惯等方面的培训。 4. 员工培训 一、餐饮人力资源管理的任务与内容 项目八 餐饮人力资源管理 任务一 餐饮人力资源管理认知 员工日常管理内容包含制定劳动检查制度和劳动纪律、排班、班前会、班后会和考勤考核等。 5. 日常管理 一、餐饮人力资源管理的任务与内容 项目八 餐饮人力资源管理 任务一 餐饮人力资源管理认知 根据“按劳分配”的原则和国家关于劳动工资的有关规定，确定工资、奖金及其他报酬的形式、数量、办法等，合理分配劳动报酬，以调动员工积极性。 6. 员工报酬 一、餐饮人力资源管理的任务与内容 项目八 餐饮人力资源管理 任务一 餐饮人力资源管理认知 作为员工管理的核心部分，激励的作用就是考虑人的需求，并在实际工作中巧妙地把员工的个人需求与组织目标结合起来。 7. 员工激励 二、餐饮人力资源管理的意义 项目八 餐饮人力资源管理 任务一 餐饮人力资源管理认知 1. 做好餐饮人力资源管理，不仅能够提高职工的积极性，最大限度地发挥每个员工的作用，而且能够减少人力成本。 2. 做好餐饮人力资源管理是提高服务质量的关键。科学并切合实际的人力资源管理是树立餐饮形象和创造餐饮品牌的人员保障。 3. 做好人力资源管理是餐饮竞争的需要。餐饮业是竞争激烈的行业，谁能提供色、香、味、形、器俱佳，且绿色营养的菜品，谁就能赢得更多宾客光顾而创造出更高的经济效益。所以需要通过加强对员工的劳动管理来确保在竞争中以优取胜。 任务二 定额定员 张平在一家高星级酒店中餐厅工作，每天的工作都是经过严格核定的，上班时间都是在工作。早班一共6 位正式服务员，一位负责餐厅迎宾准备