7 菜单设计（课件）-高一《餐饮服务与管理》（高教版 第2版）

教 学 课 件 上面插入图片 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 目 录 项目三 中餐服务 项目二 餐饮服务技能 项目六 酒吧服务 项目八 餐饮人力资源管理 项目九 餐饮服务质量和安全管理 项目一 认识餐饮 项目四 西餐服务 项目七 菜单设计 项目五 宴会服务 项目七 菜单设计 能描述菜单的作用。 会介绍不同种类的菜单。 能描述菜单设计的原则。 能根据步骤与要领制作简单的菜单。 能初步运用原则与方法给菜品定价。 会利用菜单模拟为客人点菜。 任务一 菜单认知 任务二 菜单的设计与制作 任务三 菜品的定价原则与方法 任务一 菜单认知 有对年轻夫妇去一中餐厅用餐，看见餐厅服务员将烧烤过的一团泥放在银盘里用餐车推 至一桌宾客面前，然后请客人戴上红围裙用木槌敲开泥团露出一只热气腾腾的鸡！并用一次 成像拍合影，再由服务人员分派菜肴给每位宾客。这对年轻夫妇随即在菜单上看到此道菜肴 的介绍。原来这道菜，叫“迷你富贵鸡”，是一道传统名菜，原名“叫花鸡”。即由整鸡内藏 肉丁、火腿、海鲜和香料的童子鸡，外裹荷叶和特殊焙泥等烤制而成。英文“Chicken stuffed with diced pork， ham， fine herbs and seafood wrapped in lotus leaves and special mud；and roast.”通 过菜单描述性的介绍，这对夫妇开心地点了这道特色菜，共享了一段愉快的就餐经历。 分析：设计合理、特色菜肴内容描述准确的菜单有助于宾客选择特色菜，这也是餐厅 希望达到的目的。 任务一 菜单认知 一、菜单的作用 项目七 菜单设计 作用 1. 菜单是餐厅与宾客之间沟通的桥梁 4. 菜单是餐饮成本控制的依据 2. 菜单标志着餐厅经营特色和服务水准 3. 菜单是餐厅生产与经营的基础 5. 菜单是餐厅的宣传品与艺术品 任务一 菜单认知 二、菜单的种类 项目七 菜单设计 种类 1. 零点菜单（A La Carte Menu） 4. 自助餐菜单（Buffet Menu） 2. 套餐菜单（Set Menu） 3. 宴会菜单（Banquet Menu） 5. 客房送餐菜单（Room Service Menu） 6. 团体菜单（Package Menu） 8. 其他形式的菜单（Others） 7. 酒水单（Drink List） 任务一 菜单认知 三、菜单的内容 项目七 菜单设计 内容 1. 告示信息 4. 菜点的规格及价格 2. 菜品的名称 3. 特色菜品的描述 5. 菜点实物图片 任务一 菜单认知 知识链接：菜品翻译 项目七 菜单设计 菜品中翻英方法： 高星级饭店星级评定标准规定，菜单需要英文翻译，有的特色餐厅还需附上韩文、日文翻译，西餐高级扒房菜单除英文外还需翻译成法文。 菜名的英文翻译方法： 烹调方法+主料+配料 例： 茄汁鱼片 Fried Fish Slices with Tomato Sauce 某些传统中式菜肴，习惯将烹调方法处于菜名的主配料或配料之间，可仅将英文或其他外文菜名按上述原则翻译， 中文不变。 例：口蘑蒸鸭 Steamed Duck with Mushroom 汤类菜肴说明主配料 例：金粟鱼肚羹 Braised Fish Maw Soup with Sweet Corn 任务一 菜单认知 知识链接：”一带一路“国家菜肴 项目七 菜单设计 ”一带一路“国家菜肴 “一带一路”（英文：The Belt and Road，缩写B&R）是“丝绸之路经济带”和“21世纪海上丝绸之路”的简称，它将充分依靠中国与65个国家和地区既有的双多边机制，共同打造政治互信、经济融合、文化包容的利益共同体、命运共同体和责任共同体。“一带一路”国家菜肴比较有特点的有泰国的冬阴功汤、香煎麻椒鸡和咖喱鱼饼;马来西亚的阿三鱼头、沙爹串烧、椰浆饭和黄姜饭；越南的咖喱蟹、越南春卷、越式蔗虾和生牛河；俄罗斯的黑鱼子酱、冷酸鱼和中东国家牛羊肉烧烤风味菜肴等。随着2017年5月14日至15日“一带一路”国际合作高峰论坛在北京顺利举行，习近平主席出席高峰论坛开幕式，并主持领导人圆桌峰会，我们与“一带一路”国家人民的交往日益增加，一些高星级饭店在咖啡厅零点菜单和自助餐菜肴里增加了“一带一路”国家菜肴的权重，以满足一带一路国家来宾个性化的需求。