6 酒吧服务（课件）-高一《餐饮服务与管理》（高教版 第2版）

教 学 课 件 上面插入图片 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 目 录 项目三 中餐服务 项目二 餐饮服务技能 项目六 酒吧服务 项目八 餐饮人力资源管理 项目九 餐饮服务质量和安全管理 项目一 认识餐饮 项目四 西餐服务 项目七 菜单设计 项目五 宴会服务 项目六 酒吧服务 能区别酿造酒、蒸馏酒、配制酒的特点及其饮用方法。 会根据不同特点识别各种软饮料。 能有效地进行酒水介绍与推销。 能按照正确的程序与配方调制常见鸡尾酒。 会根据基本程序提供酒吧服务。 任务一 酿造酒认知 任务二 蒸馏酒认知 任务三 配制酒认知 任务四 软饮料认知 任务五 鸡尾酒调制 任务六 酒吧服务 任务一 酿造酒认知 客人点了一瓶陈年红酒。在开瓶之后，小冉把酒平稳而缓慢地注入醒酒器，让红酒进行“呼吸”，这样小冉在给客人斟酒时就把沉淀物留在了瓶底。红酒中的单宁物质和色素在漫长的岁月中会形成沉淀物，倒在杯中既有碍观瞻，又会产生些许苦涩。所以需要采用醒酒的特殊方法来软化单宁，滤除沉淀以改善红酒的口感和观感。对于浅龄红酒来说，加速单宁软化、充分释放封闭的香气是十分必要的。 小冉的专业性酒水服务令客人十分满意。 任务一 酿造酒认知 一、酿造酒的概念 项目六 酒吧服务 酿造酒（Fermented Wine），又称为原液发酵酒，它是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。 概念 酿造酒的乙醇含量一般不超过15%（V/V），主要由原材料含糖量的多少决定。酿造酒在制作过程中要加入酵母菌以分解糖分而产生乙醇；当酒液中的酒精浓度在13%（V/V）～ 15%（V/V）时，会使酵母菌停止活动，发酵也就停止。还有一种情形是，由于酿酒的原料中含糖分很少，当这些糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。 任务一 酿造酒认知 二、水果酿造酒 项目六 酒吧服务 葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。葡萄酒乙醇含量通常为8%（V/V）～ 14%（V/V）。葡萄酒是欧美人喜欢饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用，因此葡萄酒也称为佐餐酒。 世界上最著名的葡萄酒生产国是法国、德国、意大利、西班牙、美国等国家。种植葡萄区主要分布在温带。影响葡萄酒质量的因素有葡萄品种、气候、土壤、湿度、酒水管理和酿造技术六个方面。其中最为重要的是葡萄品种，其次是土壤。 1）葡萄酒（Wine） 典型的水果酿造酒主要是葡萄酒。 任务一 酿造酒认知 二、水果酿造酒 项目六 酒吧服务 按葡萄酒的含糖量分 按酒的颜色分 按含气的状态分 （1）干型葡萄酒 （2）半干型葡萄酒 （3）半甜型葡萄酒 （4）甜型葡萄酒 （1）红葡萄酒 （2）白葡萄酒 （3）玫瑰红葡萄酒 （1）静态葡萄酒（StilledWine） （2）起泡葡萄酒（SparklingWine） 2）葡萄酒的分类 任务一 酿造酒认知 二、水果酿造酒 项目六 酒吧服务 1. 白葡萄酒（White Wine） 白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后再压榨取汁，经过自然发酵（时间较短），一般贮陈2—5 年即可饮用。酒色较淡，一般显淡黄绿色。在品味上可分甜、半干、干三种。 白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特点，最佳饮用温度为8 ～ 12° C，与海鲜、贝类配饮更佳。法国勃艮地出产的白葡萄酒，清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。 3）葡萄酒的酿造 任务一 酿造酒认知 二、水果酿造酒 项目六 酒吧服务 2. 红葡萄酒（Red Wine） 红葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁，经过自然发酵，贮陈4—10 年而成。红葡萄酒发酵时间长，葡萄皮中的色素在发酵中溶入酒里，使酒液呈红色。红葡萄酒口味上分强烈、味浓和清淡，一般在室温下饮用（与肉食配饮）。 法国拥有酿造红酒最优越的条件，称为“红酒王国”。法国波尔多地区（Bordeaux）生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”。 任务一 酿造酒认知 二、水果酿造酒 项目六 酒吧服务 3. 玫瑰葡萄酒（Rose Wine） 玫瑰葡萄酒在酿制中采取一些特殊方法，有的采用将紫葡萄榨汁连皮一起发酵并在发酵中除去葡萄皮的方法；有的采用将紫青葡萄混合在一起榨汁发酵的方法；有的在酿制白葡萄酒中浸入紫葡萄皮的方法，所以这样酒液呈玫瑰红色，一般贮陈二三年即可饮用。 玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，与白葡萄酒一样在低温下饮用，可与任何种类的菜肴食物配 饮。 任务一 酿造酒认知 二、水果酿造酒 项目六 酒吧服务 4. 葡萄汽酒（Sparkling Wine） 葡萄汽酒是含有二氧化碳而使之产