5 宴会服务（课件）-高一《餐饮服务与管理》（高教版 第2版）

上面插入图片 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 目 录 项目三 中餐服务 项目二 餐饮服务技能 项目六 酒吧服务 项目八 餐饮人力资源管理 项目九 餐饮服务质量和安全管理 项目一 认识餐饮 项目四 西餐服务 项目七 菜单设计 项目五 宴会服务 项目五 宴会服务 能描述宴会的种类和经营特点等基本知识。 能运用宴会的预订程序独立完成宴会预订服务。 能根据不同宴会的要求在宴会开始前完成宴会厅的台型布置、餐台布置等准备。 能按照正确的程序完成中餐宴会的服务。 能根据不同种类的西餐宴会准备西餐餐具并摆台。 能按照正确的程序完成西餐宴会的服务。 任务一 宴会认知 任务二 宴会预订 任务三 宴会准备工作 任务四 中餐宴会服务 任务五 西餐宴会服务 小冉转岗到宴会部工作的第一天，因为不了解不同宴会的服务特点，在服务中出现了一些差错。事后，她虚心向领班请教，在周领班的指导下，小冉对宴会服务有了详细的了解和认识，她也懂得了宴会服务是一项重要的服务技能，对服务人员有着综合性的技能要求。 任务一 宴会认知 任务一 宴会认知 项目五 宴会服务 宴会的概念 宴会的种类 1.按宴会菜式分类，可分为中餐宴会、西餐宴会及中西合璧宴会； 2.按宴会规格分类，有国宴、正式宴会、便宴； 3.按宴会的用餐方式分类，有冷餐宴会、鸡尾酒会、茶话会。 4.按宴会性质和举办目的分类，有公务宴会、商务宴会、婚宴、生日宴、家宴等 宴会，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 概念 任务一 宴会认知 任务实训 项目五 宴会服务 请同学们用思维导图的形式，从宴会厅的装饰布局、台面布置 和服务特点三个维度区分宴会的种类及特点，并进行展示。 任务一 宴会认知 任务拓展 项目五 宴会服务 任务拓展: 请同学们以小组为单位，通过实地或网上调研不同饭店宴会部， 做好调研记录，收集不同宴会的照片和布置要求等资料。能根据调 研总结不同种类宴会的特点，并制作PPT。学习下一任务时各组同 学分别展示调查结果。 在宴会预定处工作的小冉星期一接到某外资企业的电话预订，要求安排20 位美国客人的商务宴会，每人餐费标准40 美元，酒水5 美元；其中有5 人吃素。时间定在星期五晚上6∶00。付账方式由企业签账单。小冉将企业名称、预订人姓名、联系电话、客人人数、宾客的特殊要求和结账方式等一一记录在宴会预订簿上。并编写了宴会通知单发放至各相关部门。为确保周五宴会的高质量，小冉在筹备期间与外资企业多次沟通确认菜单和场地布置等细节。 任务二 宴会预订 任务二 宴会预订 一、宴会销售预订人员的要求 宴会销售预订是一项专业性很强的工作，宴会销售预订员代表酒店与外界洽谈和推销宴会。 （1）了解各宴会场所的面积、设施情况，懂得如何适应客户要求并作出反应。 （2）清楚本酒店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。 （3）了解各个档次宴会的标准售价、同类酒店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。 （4）具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。 （5）熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 （6）解答宾客就宴会安排提出的各种问题。 项目五 宴会服务 任务二 宴会预订 二、宴会预订的联络方式 项目五 宴会服务 1 电话预订 这是酒店与客户联络的主要方式。常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。 2 面谈预订 这是宴会预订较为有效的方法。多用于高中档大型宴会、会议型宴会等重要宴会的预订。 3 传真预订 所有客户传来的询问信都必须立即做出答复，并附上建议性的菜单；此后，以信函或面谈的方式达成协议。 4 网络预订 这是信息时代网络普及后新增的一种预订方式，网上订餐不仅方便了客户，同时也让宴会部争取到更多客源。 任务二 宴会预订 三、宴会预订常用的表格 项目五 宴会服务 1. 宴会预订单 宴会销售预订部在接受客户预订时，应将洽谈事项、细节要求等填写在预订单上，以备组织实施。 任务二 宴会预订 三、宴会预订常用的表格 项目五 宴会服务 2. 宴会合同书 宴会合同书是酒店与客户签订的合约书，双方均应严格履行合同的各项条款。 任务二 宴会预订 三、宴会预订常用的表格 项目五 宴会服务 3. 宴会安排日记簿 “宴会安排日记簿”是酒店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况，供预订员查核。“宴会安排日记簿”一日一页，主要项目有宴请日期、时间、客户电话号码、人数和宴会厅名称、活动名称、是确定还是暂订等。 任务二 宴会预订 三、宴会预订常用的表