2 餐饮服务技能（课件）-高一《餐饮服务与管理》（高教版 第2版）

上面插入图片 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 目 录 项目三 中餐服务 项目二 餐饮服务技能 项目六 酒吧服务 项目八 餐饮人力资源管理 项目九 餐饮服务质量和安全管理 项目一 认识餐饮 项目四 西餐服务 项目七 菜单设计 项目五 宴会服务 项目一 餐饮服务技能 能描述托盘的操作要领和方法，并能将托盘运用自如。 能描述餐巾折花的操作要领和方法，能折叠各种造型的环花、盘花和杯花。 能按照中西餐摆台的操作程序摆台。 能根据中西餐酒水服务的操作要领和方法为客人提供酒水服务。 能根据中西餐菜肴服务的操作要领和方法为客人提供菜肴服务。 能描述其他相关服务技能的操作要领和方法，并能为客人提供相关服务。 任务一 托盘 任务二 餐巾折花 任务三 摆台 任务四 酒水服务 任务五 菜肴服务 任务六 其他相关技能 任务一 托盘 小冉毕业于某职业学校的高星级饭店运营与管理专业，经过层层选拔有幸进入一家有着良好口碑与信誉的五星级酒店的餐饮部工作。小冉到酒店工作的第一天，人力资源部首先针对新员工进行了一次岗前托盘技能的培训。目的是通过这次培训让新员工认识到托盘的重要性。 经过岗前培训，小冉到餐饮部的第一个工作岗位是传菜员，她的托盘技能即将得到检验。 任务一 托盘 一、托盘的种类及其用途 项目二 餐饮服务技能 （一）托盘的种类 （1）按材质分 常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。 （2）按大小分 托盘分为大、中、小三种规格。 （3）按形状分 托盘有方形、长方形和圆形等。 （二）托盘的用途 （1）长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。 （2）直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等。 （3）直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。 任务一 托盘 二、托盘的操作方法 项目二 餐饮服务技能 （一）轻托 理盘 01 根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。 装盘 02 根据物品的形状、 体积和使用先后合理安排以安全稳当和方便为宜。一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前 ； 后上桌的物品放在下、在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。 轻托一般在客人面前操作 ， 主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg 左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法有如下5 种。 任务一 托盘 二、托盘的操作方法 项目二 餐饮服务技能 （一）轻托 起盘 03 左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。 行走 04 行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中， 随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动， 但以菜肴酒水不外溢为标准。 卸盘 05 到达目的地， 屈膝直腰，放盘。 要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。 任务一 托盘 二、托盘的操作方法 项目二 餐饮服务技能 （二）重托 理盘 01 将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。 重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10kg 左右。目前国内酒店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全又省力。尽管如此，服务员也应了解重托的基本技能。 任务一 托盘 二、托盘的操作方法 项目二 餐饮服务技能 （二）重托 行走 03 上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。 卸盘 04 屈膝直腰，放盘。 托盘 02 双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。 任务一 托盘 知识链接：托盘行走时的五种步伐 项目二 餐饮服务技能 三 物托盘下蹲活动拾 1.常步 2.快步 3.碎步 4.跑楼梯步 5.垫步 任务一 托盘 任务实训 项目二 餐饮服务技能 活动一 轻托重力实训 要求：托装满水的啤酒瓶、白酒瓶、红葡萄酒瓶各一个，稳站4分钟后往返行走50m。 活动二 托盘上下楼梯 先托送一瓶酒上下楼梯，掌握技巧后，再托送两瓶酒，练习托盘上下楼梯的平稳性。 活动三 托盘下蹲拾物 托盘拾物时上体保持直立，双腿弯曲下蹲，采用交叉式或高低式蹲姿，左手托盘保持平 稳，右手拾物。 任务二 餐巾折花 小冉在传菜员的岗位工作一周后转岗到维多利亚包房担任值台服务员，该包房中午将接待几位商务客人，张领班安排小冉