1 认识餐饮环境（课件）-高一《餐饮服务与管理》（高教版 第2版）

上面插入图片 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 目 录 项目三 中餐服务 项目二 餐饮服务技能 项目六 酒吧服务 项目八 餐饮人力资源管理 项目九 餐饮服务质量和安全管理 项目一 认识餐饮 项目四 西餐服务 项目七 菜单设计 项目五 宴会服务 项目一 认识餐饮 能描述饭店常见的餐饮服务项目。 能说出餐饮部组织机构设置的原则和常见的组织形态。 能描述饭店餐饮部的地位和作用。 能描述餐饮产品的特点和餐饮业发展趋势。 能说出不同餐饮设备用品的用途。 能说出餐具的洗涤步骤方法。 能根据餐饮服务人员应具备的素质要求自己。 能说出餐饮部主要岗位职责要求。 任务一 认识餐饮环境 任务二 认识餐饮产品 任务三 认识餐饮设备 任务四 认识餐饮服务人员 任务一 认识餐饮环境 某职业学校高星级饭店运营与管理专业二年级学生小冉和同学利用假期到当地的五星级酒店进行参观调研，为即将到来的顶岗实习做心理准备和技能实践。带着一丝紧张与好奇，他们步入一家五星级饭店，在尽量不打扰客人的情况下，依次参观了中餐厅、西餐厅、咖啡厅、特式餐厅、大堂酒吧等场所后，对高星级饭店的各种服务设施有了初步的感性认识。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 任务一 认识餐饮环境 一、餐厅 项目一 认识餐饮环境 餐厅或餐馆（Restaurant），是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。 餐厅具体的概念是： （1）具备一定的场所，即具有一定接待能力的餐饮空间和设施。 （2）能够为客人提供菜肴、饮料和服务。菜肴、饮料是基础，而餐饮服务是保证。 （3）以盈利为目的。餐厅是饭店获得厚利的部门之一。餐饮从业者应致力于开源节流，以获得最佳的经济效益。 任务一 认识餐饮环境 二、饭店常见的餐饮设施及服务项目 项目一 认识餐饮环境 　　中餐厅主要经营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等，装饰主题突出中式风格，使用中式家具，演奏中国民乐，服务人员穿中国民族服装，让客人在用餐过程中体会真正的中国文化。 中餐厅 　　为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。 咖啡厅 任务一 认识餐饮环境 二、饭店常见的餐饮设施及服务项目 项目一 认识餐饮环境 　　为了体现饭店档次、餐饮实力和满足部分消费者的需求，四星、五星级饭店一般设有提供法式或意大利式菜肴的西餐厅。 西餐厅 　　大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，功能齐全，既可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会，还可以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会议等。多功能厅可以用活动墙板调节并分隔，以便同时举行不同的活动。 大型多功能厅 任务一 认识餐饮环境 二、饭店常见的餐饮设施及服务项目 项目一 认识餐饮环境 　　小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1 至3 桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。 小宴会厅 　　特式餐厅是指如啤酒坊餐厅、日本料理餐厅、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅、野味餐厅、泰国餐厅、夜总会餐厅和文化主题餐厅等。 特式餐厅 酒吧是公众休息、聚会、品味酒水的场所。 主酒吧 外卖酒吧 酒廊 服务酒吧 宴会酒吧 各种酒吧 其他 项目二 餐饮服务技能 任务一 认识餐饮环境 二、饭店常见的餐饮设施及服务项目 任务一 认识餐饮环境 二、饭店常见的餐饮设施及服务项目 项目一 认识餐饮环境 　　客房送餐是星级饭店为了方便客人，增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。 客房送餐 　　外卖服务，是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务，包括成品提供、现场生产、用餐服务等内容。 外卖服务 任务一 认识餐饮环境 餐饮部组织机构设置的原则 项目一 认识餐饮环境 统一 自主 高效 减少层次，讲求实效，避免机构臃肿，人浮于事。 机构设置要符合统一领导的原则。 各部门、各环节能够自主地履行职能。 效率是机构设置的最高原则。 任务一 认识餐饮环境 餐饮部常见的组织形态 项目一 认识餐饮环境 任务一 认识餐饮环境 知道链接：餐饮部各岗位职责 项目一 认识餐饮环境 （11）保证菜品准时、无误。 （12）营业结束后，带领服务员搞好餐厅卫生，关好电灯及电力设备开关，锁好门窗、货柜。 （13）配合餐厅经理对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技能。 （14）与厨房员工及管事部员工保持良好关系。 （15）当直属餐厅经理不在时，代行其职。 （16）核查账单，保证在交客人签字、付账前完全正确。 （17）负责重要客人的引座及送客致谢。 （18）完成餐厅经理临时交办的事项。 （1）接