4.1营养学基础知识（课件）-《幼儿卫生学》同步教学（汕头大学出版社）

第四章 幼儿膳食营养与卫生保健 第一节 营养学基础知识 第二节 幼儿的膳食安排 第三节 幼儿园的膳食管理 第一节 营养学基础知识 人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。 其中蛋白质、碳水化合物和脂类被称为产能营养素；维生素、矿物质、水和膳食纤维又被称为非产能营养素。 一、蛋白质 （一）蛋白质的生理功能 蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。 蛋白质占人体重量的16.3 %，即一个60 kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8 kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。 （二）幼儿对蛋白质的需要量 小儿每日蛋白质需要量（g/d） （三）蛋白质的来源 在常用的每100 g食物中，肉类含蛋白质10～20 g，鱼类含15～20 g，全蛋含13～15 g，豆类含20～30 g，谷类含8～12 g，蔬 菜、水果含1～2 g。 相对而言，动物性食物比植物性食物含量要高，但是豆类的蛋白质含量很高，可以给幼儿多食用豆类或其制品。 种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质；种类齐全，但比例不适当，叫半完全蛋白 质，在谷物中含量较多；种类不全，叫不完全蛋白质，如肉皮中的胶原蛋白，大米中的大米胶蛋白。所以，在日常生活中可以将两种以上的食物混合食用，各种氨基酸相互补充，能更好满足幼儿的身体需求。 （一）脂肪的生理功能 （二）幼儿对脂肪的需要量 （三）脂肪的来源 二、脂肪 （一）脂肪的生理功能 脂肪是人体储存热量、维持健康、构成组织细胞所必需的基本营养物质，也是人体组织细胞的重要组成部分，同时还是从事耐力运动时的主要能源。 它沉积于皮下和脏器之间，主要的生理功能包括供给机体热能；保护皮肤、内脏，脂肪在心、肾等脏器周围形成脂肪垫起到减震、预防损伤的作用；防止毛发干枯，保持体温恒定；构成人体组织细胞，促进脂溶性维生素的溶解、吸收、利用；提供身体必需的脂肪酸；能增进食物的口感、饱腹感，具有抗饥饿的作用。 （二）幼儿对脂肪的需要量 幼儿正处于生长发育的关键时期，所需要的热量相对较 多。为保证健康，充足的脂肪供给是至关重要的，如果长期供给不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织来满足生命活动的能量需要，将导致幼儿营养不良，出现消瘦、生长发育迟缓、丧失活力、免疫力降低，还会影响幼儿智力的正常发育。 脂肪的摄入也要有节制。正常3～6岁的幼儿每日脂肪的摄入量在40～50 g即可以满足需求。长期摄入过多，会使脂肪储存过多，引起肥胖。过多的脂肪会抑制胃液分泌和延长胃排空，使幼儿食欲下降。因此，幼儿不宜吃过多油腻的食物。 （三）脂肪的来源 含脂肪较多的食物如各种油类：花生油、豆油、菜油、麻油、猪油。食物中奶类、肉类、鸡蛋、鸭蛋含脂肪也很多，还有花生、核桃、果仁、芝麻中也含有很多脂肪。日常生活中蛋糕、油条含脂肪也多。 在幼儿膳食中应选溶点低、消化吸收率高、含脂溶性维生素和必需脂肪酸较多的脂肪。一般地说，植物油比动物油脂好，消化率在95%以上，亚油酸含量丰富，并含有大量维生素E。 （一）碳水化合物的生理功能 （二）幼儿对碳水化合物的需要量 （三）碳水化合物的来源 三、碳水化合物 （一）碳水化合物的生理功能 碳水化合物又名糖类，是人体能量的最主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。 第一，供给热能。碳水化合物是机体最经济、最主要的热能来源。 第二，构成机体组织。碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的生命活动，正常细胞含有2％～10％的碳水化合物。 第三，抗生酮体和解毒作用。第四，调节肠道功能。糖类食物中不能被机体吸收的纤维素可以促进肠道蠕动，防止便秘。 （二）幼儿对碳水化合物的需要量 幼儿机体由碳水化合物供应的热量占总热量的40%~60%。 如果碳水化合物供应不足就会增加蛋白质和脂肪的消耗，幼儿体重就会减轻，影响生长发育。 摄入过多也对幼儿的生长发育造成不良的影响，肥胖、血脂异常、龋齿等都与碳水化合物摄入过多有关。 （三）碳水化合物的来源 碳水化合物主要来源于植物性食物中，大致可分为三类： 一是淀粉类食物，如谷物、豆类、甘薯类等； 二是水果和蔬菜； 三是直接食用糖。 （一）矿物质的生理功能 （二）几种重要的矿物质和幼儿的需要量 （三）几种重要矿物质的食物来源 四、矿物质 （一）矿物质的生理功能 每种矿物质都有其特定的生理功能。 1. 构成人体组织的重要材料 比如，钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分